نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• فاطمه کلهر ¹
• فرزانه عبدالملکی ²

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین ، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

² گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

چکیده

در این تحقیق با هدف افزایش زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نانوامولسیون عصاره خوشاریزه با آلژینات سدیم جهت غنی‌سازی دسر لبنی بر پایه شیر شتر اضافه گردید. بنابراین نانو امولسیون عصاره خوشاریزه به ترتیب در مقادیر6/0 گرم ، 25/1 و 5/2 درصد به دسرلبنی افزوده شد. آزمون‌های عصاره ریزپوشانی شده، آزمون‌های فیزیکی - شیمیایی، میکروبی و پذیرش کلی دسرهای لبنی همچنین قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در روزهای 1، 11 و 21 در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان دهنده تشکیل ذرات ریز و یکنواخت بود. ریزپوشانی عصاره سبب حفظ بیشتر ترکیبات فنولی و در نتیجه حفظ بیشتر فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها نسبت به عصاره آزاد شد. بررسی آنالیز انتشار چاهک نشان داد باکتری های اشریشاکلی و کاندیدا آلبیکانس به ترتیب مقاوم‌ترین و حساس‌ترین میکروارگانیسم ها به عصاره خوشاریزه بودند. عصاره ریزپوشانی شده حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بیشتری بر روی باکتری‌های اشرشیاکلی، کپک کاندیدا آلبیکانس و آسپرژیلوس نایجر نشان داد. درحالی‌که اختلاف آماری معنادار بین حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره آزاد و ریزپوشانی شده روی استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده نشد. بررسی نتایج دسرهای لبنی افزایش اسیدیته، خاکستر و پذیرش کلی، کاهش pH و رطوبت را با افزایش غلظت عصاره ریزپوشانی شده و مدت زمان نگهداری نشان داد. استفاده از عصاره، تأثیر معناداری بر میزان چربی و پروتئین تیمارها نداشت. ارزیابی نتایج میکروبی، نشان دهنده افزایش قابلیت زنده-مانی باکتری پروبیوتیکی در دسر لبنی بود. بنابراین می‌توان دسر لبنی تهیه شده بر پایه شیر شتر را به عنوان یک محصول پروبیوتیک فراسودمند معرفی کرد.

کلیدواژه‌ها

• دسر لبنی
• شیرشتر
• خوشاریزه

موضوعات

• ریز پوشانی مواد غذایی