نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• مهرنوش برهانی اصفهانی ¹
• محمد گلی ²
• مجید طغیانی ³

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

² دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

³ استاد، گروه علوم دامی، دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان (واحد خوراسگان)، اصفهان، ایران

چکیده

تخم مرغ به دلیل داشتن خواص تغذیه ای، خواص عملکردی ترکیباتش و شرکت در واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی و بهبود عطر و طعم مطلوب، نقش مهمی در فرآوری انواع محصولات غذایی دارد. در این پژوهش تأثیر قدرت اولتراسوند (0، 100، 200، 300 و 400کیلو وات) بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی شامل حلالیت، خواص کف گنندگی، خواص امولسیون کنندگی، ظرفیت جذب آب و روغن، ویسکوزیته و اندازه ذرات پودر سفیده تخم مرغ خشک شده به روش خشک کردن انجمادی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان 95 درصد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که قابلیت تولید کف حاصل از پودر سفیده تخم مرغ اولتراسوند شده با توان 300 و 400کیلو وات نسبت به شاهد افزایش یافت. فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری کف حاصل از پودر سفیده اولتراسوند شده نسبت به شاهد تغییری نکرد. اولتراسوند و افزایش قدرت آن اثر معنی‌داری بر حلالیت و ویسکوزیته پودر سفیده تخم مرغ نداشت. کاهش اندازه ذرات پودر سفیده تخم مرغ در قدرت‌های بالاتر اولتراسوند (400 کیلووات) به‌دست آمد. بالاترین میزان ظرفیت جذب آب و کمترین میزان ظرفیت جذب روغن مربوط به پودر سفیده تخم مرغ اولتراسوند شده با توان 100 کیلو وات بود. در مجموع کاربرد اولتراسوند با قدرت بالا (300 و 400 کیلو وات) قابلیت تولید کف را افزایش داد. افزایش قدرت اولتراسوند از 100 به 400 کیلو وات موجب کاهش چشمگیر اندازه ذرات پودر سفیده تخم مرغ گردید.

کلیدواژه‌ها

• اولتراسوند
• پروتئین سفیده تخم مرغ
• پایداری کف
• ظرفیت امولسیون کنندگی

موضوعات

• تکنولوژی مواد غذایی- فراورده ‎های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده ‎های آنها