نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• الهام مهدیان ¹
• محمدرضا رادنیا ²
• علی محمدی ثانی ³
• محمدعلی حصاری نژاد ⁴

¹ دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

² گروه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، واﺣﺪ ﻗﻮﭼﺎن، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﻗﻮﭼﺎن، اﯾﺮان

³ دانشیار، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

⁴ استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییف مشهد، ایران

چکیده

با توجه به زیان‌های ناشی از مواد افزودنی، طعم‌دهنده‌های مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آن‌ها با گیاهان دارویی راه‌حل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی می‌باشد. با وجود ویژگی‌های تغذیه‌ای و ارزش کالری‌زایی بالای بستنی، مقادیر ترکیبات ضداکسایشی آن بسیار ناچیز می‌باشد که می‌توان آن را با افزودن عصاره گیاهان و سبزیجات افزایش داد. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر عصاره گیاه اروانه (1/0، 5/0 و 9/0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، ضریب افزایش حجم و مقاومت به ذوب و رنگ‌سنجی)، پارامترهای بافت‌ (سفتی و چسبندگی)، رئولوژیکی (ویسکوزیته، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان) و حسی بستنی و مقایسه آن با نمونه شاهد بوده است. بر اساس نتایج به دست آمده، افزودن عصاره گیاه اروانه به بستنی باعث کاهش معنی‌داری pH و افزایش ضریب افزایش حجم ‌و مقاومت به ذوب گردید. در آزمون بافت-سنجی، بااضافه کردن عصاره گیاه اروانه به فرمولاسیون بستنی میزان سفتی و چسبندگی نمونه-ها افزایش معنی‌داری یافت (05/0P<). نتایج این مطالعه نشان داد همه نمونه‌های بستنی رفتارغیرنیوتونی و رقیق شونده با برش داشتند و مدل توان کارایی بالایی در توصیف رفتاررئولوژیکی آن‌ها داشت. در آزمون رنگ-سنجی، افزایش عصاره گیاه اروانه به بستنی باعث کاهش شاخص L* و b* و افزایش شاخص a* گردید. همچنین نتایج ارزیابی حسی این مطالعه نشان داد نمونه حاوی 5/0 درصد عصاره گیاه اروانه دارای بیشترین پذیرش در بین ارزیابان حسی بود. در مجموع نتایج حاکی از این بود که نمونه 5/0 درصد ازعصاره گیاه اروانه به بستنی باعث بهبود پارامترهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی می‌شود.

کلیدواژه‌ها

• بستنی
• خصوصیات فیزیکوشیمیایی
• خواص حسی
• عصاره
• گیاه اروانه

موضوعات

• فراورده‎ های شیر و صنایع لبنی