پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
بررسی اثر تیمار حرارتی بر خواص ضد میکروبی اسانس اویشن شیرازی و دارچین در برابر میکروارگانیسم‌های اصلی فساد نان
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانشجوی دکتری، گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
2 موسسه علوم و صنایع غذایی مشهد
3 دانشیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
4 استادیار، گروه طراحی ماشین آلات مواد استادیار، غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
5 گروه پلیمر، شیمی ، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
چکیده
امروزه اسانس‌ها می‌توانند به‌عنوان جایگزین نگهدارنده‌های سنتزی در محصولات غذایی استفاده شوند؛ هرچند در شرایط فرآوری موادغذایی باید پایداربمانند.. در تحقیق حاضر، ضمن بررسی ترکیبات تشکیل‌دهنده اسانس‌های آویشن‌شیرازی و دارچین به روش کروماتوگرافی گازی- طیف‌سنجی جرمی، ویژگی‌های ضدمیکروبی دو اسانس، قبل و بعد از فرایند حرارتی (200 درجه سانتی‌گراد - 10دقیقه) در برابر باکتری باسیلوس سوبتیلیس و کپک آسپرژیلوس نایجر ارزیابی گردید. براساس نتایج بدست آمده، فرایند حرارتی اثر قابل توجهی بر ترکیبات تشکیل‌دهنده اسانس‌ها نداشت. ترکیبات اصلی اسانس دارچین شامل سینامالدهید و اوژنول بود. در آویشن-شیرازی نیز ترکیبات شاخص، ترکیبات فنولی بودند که شامل تیمول و کارواکرول بود و در مجموع 5/61 درصد از کل ترکیبات آویشن را تشکیل می‌دادند. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس‌های آویشن‌شیرازی و دارچین در برابر آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 250 و 4000 میکرولیتر بر میلی لیتر بود؛ این در حالی است که کمترین غلظت‌کشندگی برای اسانس‌های مذکور 250 و 16000 میکرولیتر بر میلی لیتر به‌دست آمد. از سویی دیگر مقادیر MIC و MBC آویشن‌شیرازی در مقابل باسیلوس سوبتیلیس به ترتیب برابر با 8/7 و 6/15 و در خصوص دارچین به‌ترتیب 16000 و 32000 میکرولیتر بر میلی لیتر محاسبه گردید. قطر هاله عدم رشد در آویشن‌شیرازی و دارچین حرارت دیده علیه آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 50/20 و 05/16 و بر علیه باسیلوس سوبتیلیس به ترتیب 00/29 و 00/17 میلی‌متر بود. به طور کلی نتایج نشان داد فرایند حرارتی تأثیر قابل توجهی بر فعالیت ضدمیکروبی اسانس‌ها نداشت، بنابراین می‌توان آن‌ها را به عنوان عامل ضدمیکروبی در محصولاتی که متحمل فرایند حرارتی بالا می‌شوند، بکار برد.
کلیدواژه‌ها
موضوعات
)
ارسال نظر در مورد این مقاله