تأثیر پوشش کیتوزان غنی شده با آلفاتوکوفرول بر فساد اکسایشی چربی موجود در ماهی قزل آلای پرورشی (Oncorhynchus mykiss) طی دوره‌ی یخچال گذاری

نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

2 دانشیار گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریز

3 استادیار مرکز تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریز

4 استادیار گروه آمار زیستی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

چکیده

اسیدهای چرب امگا-3 به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیری از بیماری به کار گرفته می شوند. ماهی عمده ترین منبع این گروه از اسیدهای چرب به شمار می­آید از اینرو محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشی ضرورت می­یابد. در این بررسی به منظور کاهش فساد اکسایشی روغن موجود در قزل‌آلای پرورشی از آنتی اکسیدان آلفا توکوفرول در پوشش استفاده شد. به این منظور محلول 2 درصد کیتوزان و کیتوزان حاوی 0/2 و 0/4 درصد از آلفا توکوفرول تهیه شد. نمونه­ها طی 28روز یخچال گذاری، در دوره های 7 روزه تحت آزمون­های عدد پراکسید (PV)، شاخص آنیسیدین (AV)، شاخص توتوکس ((TV و اسیدهای چرب آزاد (FFA) قرار گرفتند. همچنین ساختار اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. براساس نتایج آنالیز آماری مقادیر عدد پراکسید، شاخص آنیسیدین، شاخص توتوکس، اسیدهای چرب آزاد، درصد کل اسیدهای چرب امگا-3 و نسبت اسید چرب دوکوزاهگزانوئیک به اسید چرب پالمتیک در تیمارهای پوشش دار در مقایسه با نمونه شاهد، تغییرات کمتری در دوره­ی نگهداری از خود نشان دادند. در متغیرهای PV،AV ،TV وFFA  تفاوت معنی داری بین دو نوع تیمار کیتوزان و کیتوزان- آلفاتوکوفرول مشاهده شد (0/05>P). کمترین شدت فساد اکسایشی به قزل آلای تیمار شده با کیتوزان حاوی 0/4 درصد آلفا توکوفرول مربوط بود.

کلیدواژه‌ها

صادقی، ن. 1380. پرورش ماهی قزل آلا. انتشارات مهر. 40-39.
AOCS. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. 4th ed., AOCS Press, Champaign, Illinois, 1998.
Bligh, E.G. & Dyer, W.J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37: 911-917.
Darmadji, P.& Izumimoto, M. 1994. Effect of chitosan in meat preservation. Meat Science, 38(2): 243-254.
Duan, J., Cherian, G. & Zhao, Y. 2010. Quality enhancement in fresh and frozen lingcod (Ophiodon elongates) fillets by employment of fish oil incorporated chitosan coatings. Food Chemistry, 119: 524-532.
Egan, H., Kirk, R.S. & Sawyer, R. 1997. Pearson’s chemical analysis of food. 9th ed. Harlow, P. 609-634. In Longman Scientific and Technical Inc.
Eitenmiller, R.R. & Lee, J. 2004. Vitamin E: food chemistry, composition, and analysis. Marcel Dekker. P. 89.
Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y. & Chi, Y. 2009. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry, 115(1): 66-70.
Feng, T., Du, Y., Li, J., Hu, Y. & Kennedy, J.F. 2008. Enhancement of antioxidant activity of chitosan by irradiation. Carbohydrate Polymers, 73(1): 126-32.
Georgantelis, D., Ambrosiadis, I., Katikou, P., Blekas, G. & Georgakis, S.A. 2007a. Effect of rosemary extract, chitosan and alpha±-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4°C. Meat Science, 76(1): 172-181.
Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou, P., Ambrosiadis, I. & Fletouris, D.J. 2007b. Effect of rosemary extract, chitosan and alphatocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Science, 75(2): 256-264.
Goulas, A.E.&  Kontominas, M.G. 2007. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100(1): 287-296.
Guzman, J., Saucedo, I., Revilla, J., Navarro, R. & Guibal, E. 2003. Copper sorption by chitosan in the presence of citrate ions: influence of metal speciation on sorption mechanism and uptake capacities. International Journal of Biological Macromolecules, 33(1-3): 57-65.
Han, C., Zhao, Y., Leonard, S.W. & Traber, M.G. 2004. Edible coatings to improve storability and enhance nutritional value of fresh and frozen strawberries (Fragaria ananassa) and raspberries (Rubus ideaus). Postharvest Biology and Technology, 33(1): 67-78.
He, Y. & Shahidi, F. 1997. Antioxidant activity of green tea and tea catechins in fish meat model system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(11): 4262-4266.
Hernández-Muñoz, P., Almenar, E., Valle, V.D., Del velez, V. & Gavara, R. 2008. Effect of chitosan coating combined with postharvest calcium treatment on strawberry (Fragaria ananassa) quality during refrigerated storage. Food Chemistry, 110: 428-435.
Hoz, L., Darrigo, M., Cambero, I. & Ordóńez, J.A. 2004. Development of an n-3 fatty acid and α-tocopherol enriched dry fermented sausage. Meat Science, 67(3): 485-495.
Hunter, B.J. & Roberts, D.C.K. 2000. Potential impact of the fat composition of farmed fish on human health. Nutrition Research, 20(7): 1047-1058.
Jayakumar, R., New, N., Tokura, S. & Tamura, H. 2007. Sulfated chitin and chitosan as novel biomaterials. International Journal of Biological Macromolecules, 40(3): 175-181.
Jeon, Y.I., Kamil, J.Y.V.A. & Shahidi, F. 2002. Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and Atlantic cod. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 20: 5167–5178.
Kamal-Eldin, A. & Appelqvist, L. 1996. The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienols. Lipids, 31: 671–701.
Kanatt, S.R., Chander, R. & Sharma, A. 2008. Chitosan and mint mixture: A new preservative for meat and meat products. Food Chemistry, 107(2): 845-852
Kinsella, J.E. 1988. Fish and seafoods: Nutritional implication and quality issues. Food Technology, 15: 146-150.
Kwon, D.Y. & Rhee, J.S. 1986. A simple and rapid colorimetric method for determination of free fatty acids for lipase assay. Journal of the American Oil Chemists' Society, 63: 89-92.
Lin, C.C. & Lin, C.S. 2004. Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillet by glazing with tea extracts. Food Chemistry, 16(2): 169-175.
Losada, V., Barros-Velazquez, J.P. & Aubourg, S. 2007. Rancidity development in frozen pelagic fish: influence of slurry ice as preliminary chilling treatment. LWT Food Science and Technology Journal, 40: 991-999.
Lugasia, A., Losadab, V., Hovari, J., Lebovicsa, V., Jakoczic, I. & Aubourg, S. 2007. Effect of pre-soaking whole pelagic fish in a plant extract on sensory and biochemical changes during subsequent frozen storage. LWT Food Science and Technology Journal, 40: 930-936.
Martins, J.T., Cerqueira, M.A. & Vicente, A.A. 2012. Influence of a±tocopherol on physicochemical properties of chitosan-based films. Food Hydrocolloids, 27: 220-227.
Mexis, S.F., Chouliara, E. & Kontominas, M.G. 2009. Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil on shelf life extension of rainbow trout fillets stored at 4°C. Food Microbiology, 26(6): 598-605.
Mielnik, M.B., Aaby, K. & Skrede, G. 2003. Commercial antioxidants control lipid oxidation in mechanically deboned turkey meat. Meat Science, 65(3): 1147-1155.
O´Sullivan, A., Mayr, A., Shaw, N.B., Murphy, S.C. & Kerry, J.P. 2005. Use of natural antioxidants to stabilize fish oil systems. Journal of Aquatic Food Product Technology, 14: 75–94.
Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S.H. & Hosseini, S.M.H. 2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120(1): 193-198.
Pereira de Abreu, D.A., Losada, P.P., Maroto, J. & Cruz, J.M. 2010. Evaluation of the effectiveness of a new active packaging film containing natural antioxidants (from barley husks) that retard lipid damage in frozen Atlantic salmon (Salmo salar L). Food Research International, 43(5): 1277-1282.
Pettersen, J. 1994. Chemiluminescence of fish oils and its flavour quality. Journal of the Science of Food Agricultur, 65: 307–313.
Rezaei, M., Hosseini, S.F., Langrudi, H.E., Safari, R. & Hosseini, S.V. 2008. Effect of delayed icing on quality changes of iced rainbow trout (Onchorynchus mykiss). Food Chemistry, 106: 1161-1165.
Sakanaka, S., Tachibana, Y. & Okada, Y. 2005. Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese persimmon leaf tea (Kakinoha-cha). Food Chemistry, 89(4): 569-575.
Siskos, I., Zotos, A., Melidou, S. & Tsikritzi, R. 2007. The effect of liquid smoking of fillets of trout (Salmo gairdnerii) on sensory, microbiological and chemical changes during chilled storage. Food Chemistry, 101(2): 458-464.
Vásconez, M.B., Flores, S.K., Campos, C.A., Alvarado, J. & Gerschenson, L.N. 2009. Antimicrobial activity and physical properties of chitosan-tapioca starch based edible films and coatings. Food Research International, 42(7): 762-769.
Vicetti, R., Ishitani, T., Salas, A. & Ayala, M. 2005. Use of alpha-tocopherol combined with synergists and compared to other antioxidants on the oxidative stability of sardine skin lipids. Journal of Food Composition and Analysis, 18(2-3): 131-137.
Viscidi, K.A., Dougherty, M.P., Briggs, J. & Camire, M.E. 2004. Complex phenolic compounds reduce lipid oxidation in extruded oat cereals. LWT-Food Science and Technology, 37(7): 789-796.
Whang, K., Aberle, E.D., Judge, M.D. & Peng, I.C. 1986. Antioxidative activity of a±tocopherol in cooked and uncooked ground pork. Meat Science, 17: 235-249.
Yuki, E. & Ishikawa, Y. 1976. Tocopherol content of nine vegetable frying oils and their changes under stimulated deep-frying conditions. Journal of American Oil Chemists Society, 53: 376–673.
Zuta, P.C., Simpson, B.K., Zhao, X. & Leclerc, L. 2007. The effect of a±tocopherol on the oxidation of mackerel oil. Food Chemistry, 100(2): 800-807.
CAPTCHA Image
دوره 1، شماره 3
آذر 1391
صفحه 153-164
  • تاریخ دریافت: 15 فروردین 1391
  • تاریخ بازنگری: 17 آذر 1391
  • تاریخ پذیرش: 25 آذر 1391