نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
4 دانشجوی دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
5 دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
روش سطح پاسخ به منظور تعیین نقاط بهینه فرآیند خشک کردن پاششی آب انار، جهت دست یابی به کمینه مقدار محتوی رطوبتی، فعالیت آب و شاخص روشنایی و بیشینه مقدار فنل کل، مقدارکل آنتوسیانین و اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفت. دمای هوای ورودی خشک کن (170-120 درجه سانتیگراد)، دبی خوراک (1/1-0/3 میلیلیتر بر ثانیه) و نسبت آب میوه به مالتودکسترین (0/8-0/6)، فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی خشک کردن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز واریانس (ANOVA) و تجزیه رگرسیون خطی چند گانه، برای هر پاسخ انجام پذیرفت. در شرایط بهینه به دست آمده (دمای ورودی خشککن 170 درجه سانتیگراد، نسبت آب میوه به مالتودکسترین 0/6 و دبی خوراک 0/55 میلیلیتر بر ثانیه)، میزان محتوی رطوبتی، فعالیت آب، شاخص روشنایی، فنل کل، مقدار کل آنتوسیانین و اندازه ذرات به ترتیب 4/3687 % (وزن نمونه g/مقدار آب g)، 5/4655، 607/836، 85/0287 (میلیگرم اسید گالیک در گرم نمونه)، 3/77623 (1 گرم نمونه/ سیانیدین -3 گلوکوسید mg) و 41/7944 (میکرومتر) مشخص شد.
کلیدواژهها
Abadio, F., Domingues, A., Borges, S., & Oliveira, V. 2004. Physical properties of powdered pineapple (Ananas comosus) juice effect of malt dextrin concentration and atomization speed. Journal of Food Engineering, 64 (3): 285-287.
Bas, D., Boyaci, H., & Smail H. 2007. Modeling and optimization I: Usability of response surface methodology. Journal of Food Engineering, 78 (3): 836-845.
Capanoglu, E., Beekwilder, J., Boyacioglu, D., De Vos, R.C., & Hall, R.D. 2010. The effect of industrial food processing on potentially health-beneficial tomato antioxidants. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50 (10):919-930.
Chegini, G. & Ghobadian, B. 2005. Effect of spray-drying conditions on physical properties of orange juice powder. Drying Technology, 23 (3): 657-668.
Chemists, A.O.O.A. & Cunniff, P. 1995. Official methods of analysis of the association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists.
Elfalleh, W., Hannachi, H.D., Tlili, N., Yahia, Y., Nasri, N., & Ferchichi, A. 2012. Total phenolic contents and antioxidant activities of pomegranate peel, seed, leaf and flower. Journal of Medical Plants Research, 6: 4724-4730.
Ersus, S., & Yurdagel, U. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucus carota.) by spray drier. Journal of Food Engineering, 80 (3): 805-812.
FAO. 2012. Statistical Database.
Ferrari, C.C., Germer, S.P.M., & De Aguirre, J.M. 2012. Effects of spray-drying conditions on the physicochemical properties of blackberry powder. Drying Technology, 30 (2): 154-163.
Goula, A.M. & Adamopoulos, K.G. 2004. Spray drying of tomato pulp: Effect of feed concentration. Drying Technology, 22 (10): 2309-2330.
Goula, A.M., & Adamopoulos, K.G. 2010. A new technique for spray drying orange juice concentrate. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11 (2): 342-351.
Horuz, E., Altan, A., & Maskan, M. 2012. Spray drying and process optimization of unclarified pomegranate (Punica granatum) juice. Drying Technology, 30 (7): 787-798.
Jangam, S.V. & Thorat, B.N. 2010. Optimization of spray drying of ginger extract. Drying Technology, 28 (12): 1426-1434.
Kha, T.C., Nguyen, M.H. & Roach, P.D. 2010. Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder. Journal of Food Engineering, 98 (3): 385-392.
Koc, B., Yilmazer, M.S., Balkؤ±R, P.N. & Ertekin, F.K. 2010. Spray drying of yogurt: Optimization of process conditions for improving viability and other quality attributes. Drying Technology, 28 (4): 495-507.
Kurozawa, L.E., Morassi, A.G., Vanzo, A.A., Park, K.J., & Hubinger, M.D. 2009. Influence of spray drying conditions on physicochemical properties of chicken meat powder. Drying Technology, 27 (11): 1248-1257.
Lako, J., Trenerry, V.C., Wahlqvist, M., Wattanapenpaiboon, N., Sotheeswaran, S., & Premier, R. 2007. Phytochemical flavonols, carotenoids and the antioxidant properties of a wide selection of Fijian fruit, vegetables and other readily available foods. Food Chemistry, 101 (4): 1727-1741.
Mestry, A., Mujumdar, A., & Thorat, B. 2011. Optimization of spray drying of an innovative functional food: Fermented mixed juice of carrot and watermelon. Drying Technology, 29 (10): 1121-1131.
Myers, R.H., & Anderson-Cook, C.M. 2009. Response surface methodology: process and product optimization using designed experiments. Wiley. com.
Papadakis, S.E., Gardeli, C., & Tzia, C. 2006. Spray drying of raisin juice concentrate. Drying Technology, 24 (2): 173-180.
Quek, S.Y., Chok, N.K., & Swedlund, P. 2007. The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 46 (5): 386-392.
Robert, P., Gorena, T., Romero, N., Sepulveda, E., Chavez, J., & Saenz, C. 2010. Encapsulation of polyphenols and anthocyanins from pomegranate (Punica granatum) by spray drying. International Journal of Food Science & Technology, 45 (7): 1386-1394.
Rodrguez-Hernndez, G., Gonz،Lez-Garca, R., Grajales-Lagunes, A., Ruiz-Cabrera, M. & Abud-Archila, M. 2005. Spray-drying of cactus pear juice (Opuntia streptacantha): effect on the physicochemical properties of powder and reconstituted product. Drying Technology, 23 (4): 955-973.
Rouissi, T., Mahmoudi, A., Tyagi, R.D., Brar, S.K., Pr¨Vost, D., & Surampalli, R.Y. Optimisation of spray drying by response surface methodology for the production of Sinorhizobium meliloti powder formulation by using starch industry wastewater. Biosystems Engineering, 114 (3): 334-343.
Rouissi, T., Mahmoudi, A., Tyagi, R.D., Brar, S.K., PrVost, D., & Surampalli, R.Y. 2007. Optimisation of spray drying by response surface methodology for the production of Sinorhizobium meliloti powder formulation by using starch industry wastewater. Biosystems Engineering, 114 (3): 334-343.
Stewart, A.J., Bozonnet, S., Mullen, W., Jenkins, G.I., Lean, M.E., & Crozier, A. 2000. Occurrence of flavonols in tomatoes and tomato-based products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48 (7): 2663-2669.
Tonon, R.V., Brabet, C., Pallet, D., Brat, P., & Hubinger, M.D. 2009. Physicochemical and morphological characterisation of ascai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced with different carrier agents. International Journal of Food Science & Technology, 44 (10): 1950-1958.
Yousefi, S., Emam-Djomeh, Z., & Mousavi, S. 2011. Effect of carrier type and spray drying on the physicochemical properties of powdered and reconstituted pomegranate juice (Punica Granatum L.). Journal of Food Science and Technology, 48 (6): 677-684