مینا اکبریان؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محمد خلیلیان موحد
چکیده
کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه‌شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در 4 سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین ...
بیشتر
کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه‌شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در 4 سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین اندازۀ حفره‌ها، تخلخل، بُعد برخالی و پارامترهای رنگی با استفاده از پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن صمغ زانتان، ظرفیت نگهداری آب خمیر افزایش یافت. همچنین نتایج آزمون بافت‌سنجی بیان کرد که در غلظتهای پایین صمغ زانتان (0/1 درصد براساس آرد) نمونه‌های نرم‌تر حاصل شد و میزان صمغیت در این نمونه به‌طور معنیداری کمتر از سایر نمونهها بود (0/05>p ). علاوه‌بر این میزان تخلخل محصول در غلظتهای پایین زانتان (0/1 درصد)، مشابه نمونۀ شاهد بود اما غلظت بیش از 1/0 درصد این صمغ سبب کاهش تخلخل محصول شد. ازسوی‌دیگر افزودن صمغ زانتان تأثیری بر میزان بُعد برخالی بافت محصول نداشت. درمورد رنگ محصول افزودن زانتان تنها بر مقادیر L* و b* بافت مغز نمونهها دارای اثر معنیدار بود. درنهایت می‌توان گفت که افزودن 0/1 درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون این نان محلی منجربه تولید محصولی با کیفیت از لحاظ رنگ و بافت شده همچنین ازنظر ارزیابی حسی بافت و ویژگیهای حسی مطلوب داشت.
خدیجه خوش اخلاق؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش نانوکپسولهای صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی حاوی د-لیمونن به روش الکترواسپری تولید شد. به‌این‌منظور امولسیون د-لیمونن (10 و 20 درصد) در محلول آبی صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی (0/5 درصد) تهیه گردید. ویژگیهای امولسیونها شامل خواص رئولوژیکی، کشش سطحی، هدایت الکتریکی و توزیع اندازۀ ذرات ارزیابی شد و ارتباط آنها با مورفولوژی نانوکپسولها ...
بیشتر
در این پژوهش نانوکپسولهای صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی حاوی د-لیمونن به روش الکترواسپری تولید شد. به‌این‌منظور امولسیون د-لیمونن (10 و 20 درصد) در محلول آبی صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی (0/5 درصد) تهیه گردید. ویژگیهای امولسیونها شامل خواص رئولوژیکی، کشش سطحی، هدایت الکتریکی و توزیع اندازۀ ذرات ارزیابی شد و ارتباط آنها با مورفولوژی نانوکپسولها بررسی گردید. نتایج نشان داد غلظت د-لیمونن بر هدایت الکتریکی و اندازۀ قطره‌های امولسیون بیشترین تأثیر را داشت. برهمین‌اساس، مورفولوژی و اندازۀ ذرات کپسولها نیز تحت‌تأثیر غلظت لیمونن بود. تصاویر FE-SEM موفقیت روش الکترواسپری در تولید نانوکپسولهای کروی، هموار و با توزیع اندازۀ ذرات یکنواخت را تأیید کردند. کارایی انکپسولاسیون بالا (بیش از 87 درصد) از دیگر مزایای روش مورداستفاده بود. آزمونهای پایداری نشان دادند حداکثر اُفت د-لیمونن نانوپوشانی‌شده پس از 3 ماه نگهداری، 11/67 درصد بود. در بررسیهای رهایش طعم، آزادسازی سریع، کامل و تقریباً یکنواخت د-لیمونن به‌دلیل اندازۀ ذرات کوچک و یکنواخت نانوکپسولها مشاهده شد. با بررسی کینتیکی رهایش مشاهده گردید مدل کورسمیر-پپاس ازنظر ریاضی بهترین توصیف را برای رهایش لیمونن در دو محیط آب دیونیزه و بزاق مصنوعی فراهم آورد.
آرزو فاضلی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهدی کریمی؛ علیرضا صادقیان؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطۀ بهینۀ فرمول براساس ویژگیهای میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، ...
بیشتر
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطۀ بهینۀ فرمول براساس ویژگیهای میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، رنگ پوسته و سفتی بافت بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین جذب روغن در بالاترین سطح آنزیم و در غیاب صمغ‌ها رخ داد، در کمینه مقادیر صمغ گوار و آنزیم و بیشینه مقدار صمغ زانتان کمترین جذب روغن اتفاق افتاد. ترانس‌گلوتامیناز با ایجاد اتصالات عرضی بین پروتئینهای آرد برنج، آرد سیب‌زمینی و کنسانترۀ پروتئینی سویا و تشکیل شبکۀ پروتئینی، زانتان با ایجاد حالت ویسکوالاستیک و گوار با اعمال ویژگیهای بین سطحی به‌ترتیب باعث افزایش تخلخل و حجم مخصوص دونات‌ها شدند. در برهم‌کنش بین ترکیبات، افزایش مقادیر صمغ گوار منجربه روشن‌ترشدن رنگ دونات‌ها شد. بررسی آزمون سفتی بافت نشان داد نمونۀ بدون آنزیم حاوی هر دو صمغ دارای بیشترین سفتی است. این امر به افزایش ویسکوزیته توسط اثرات هم‌افزایی این دو صمغ برمی‌گردد. با افزودن آنزیم و ایجاد شبکۀ پروتئینی نرمی بافت بیشتر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که فرمول حاوی هر سه ترکیب به‌خوبی می‌تواند شبکۀ پروتئینی را در دونات فاقد گلوتن شبیه‌سازی کند. طبق آنالیز آماری و بهینه‌یابی انجام‌شده، نمونۀ حاوی 0/98 درصد صمغ زانتان، 0/44 درصد صمغ گوار و 58/0 درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بهترین فرمول شناخته شد.
سارا نیاستی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ الناز میلانی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش، امکان استفاده از فناوری اکستروژن در تولید مکمل فیبری فراسودمند از فراورده‌های جانبی صنایع تبدیلی گوجهفرنگی و برنج (تفالۀ گوجهفرنگی و سبوس برنج) بررسی شد. از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر به‌منظور ارزیابی متغیرهای فرایند و فرمولاسیون شامل سرعت چرخش مارپیچ (160-120 دور بر دقیقه)، رطوبت (18-12 درصد) و نسبت تفالۀ گوجهفرنگی ...
بیشتر
در این پژوهش، امکان استفاده از فناوری اکستروژن در تولید مکمل فیبری فراسودمند از فراورده‌های جانبی صنایع تبدیلی گوجهفرنگی و برنج (تفالۀ گوجهفرنگی و سبوس برنج) بررسی شد. از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر به‌منظور ارزیابی متغیرهای فرایند و فرمولاسیون شامل سرعت چرخش مارپیچ (160-120 دور بر دقیقه)، رطوبت (18-12 درصد) و نسبت تفالۀ گوجهفرنگی به سبوس برنج (50:50، 25:75 و 75:25 درصد وزنی:وزنی) استفاده شد و ویژگیهای عملکردی و فیزیکوشیمیایی شامل شاخص جذب آب، تورم، میزان سختی و فیبر رژیمی محلول فراوردۀ بافت‌داده‌شده موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش همزمان متغیرهای سرعت چرخش مارپیچ و نسبت تفالۀ گوجهفرنگی به سبوس برنج، شاخص جذب آب فراورده افزایش یافت. افزایش همزمان رطوبت و نسبت تفالۀ گوجهفرنگی به سبوس برنج میزان تورم را افزایش داد. سختی بافت مکمل فیبری با افزایش سطوح افزودن تفالۀ گوجهفرنگی به سبوس برنج افزایش یافت و افزایش سرعت چرخش مارپیچ سبب افزایش میزان فیبر رژیمی محلول گردید. مطابق نتایج به‌دست‌آمده در تحقیق حاضر، شرایط بهینۀ فراوری مکمل فیبری در شرایط تحت بررسی با اهداف افزایش شاخص جذب آب، تورم، میزان فیبر رژیمی محلول و کاهش سختی شامل شاخص جذب آب 4/64 گرم بر گرم، میزان تورم 4/61 میلی‌لیتر بر گرم، میزان سختی 89/08 نیوتن، فیبر رژیمی محلول 11/09 درصد، میزان رطوبت خوراک 14/06 درصد، نسبت تفالۀ گوجهفرنگی به سبوس برنج 26/43 درصد و سرعت چرخش مارپیچ 120 دور بر دقیقه، تعیین گردید.
نسیم حسن پور؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی؛ الناز میلانی
چکیده
بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ‌های زانتان و قدومۀ شهری با غلظتهای صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی ...
بیشتر
بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ‌های زانتان و قدومۀ شهری با غلظتهای صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن بود. ویژگیهای محصول نهایی مانند نسبت گسترش‌پذیری، خصوصیات بافتی، دمای ژلاتیناسیون و آنتالپی کل، رنگ، درصد تخخل، ضخامت پوسته و ارزیابی حسی در قالب یک طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و 0/3 درصد صمغ قدومۀ شهری کمترین میزان L* را دارا بود. نمونه‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بالاترین میزان چسبندگی و سفتی بافت خمیر را داشت و میزان سفتی بافت کوکیها بعد از پخت در نمونه‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده از سایر نمونهها کمتر بود و کوکی به‌دست‌آمده از آن بافت نرمتری داشت. همچنین کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و صمغ قدومۀ شهری بالاترین میزان نسبت گسترش‌پذیری، درصد تخلخل و ضخامت پوسته را دارا بودند و با افزایش غلظت صمغ‌ها این ویژگی‌ها بهبود یافتند. پذیرش کلی کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده به‌طور معنیداری از کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بیشتر بود (0/05≥P). بنابراین آرد سورگوم اکسترودشده می‌تواند ترکیب مناسبی برای تولید کوکی فاقد گلوتن باشد.
جلال محمدزاده؛ رسول کدخدایی؛ سیدعلی مرتضوی؛ فریده طباطبائی یزدی؛ آرش کوچکی
چکیده
مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. از آنجا که برای تهیه یک امولسیون غذایی پایدار، شناخت برهم‌کنش‌های بین اجزا تشکیل دهنده و تأثیر آنها بر خصوصیات کیفی امولسیون بسیار حائز اهمیت است، لذا در این تحقیق تأثیر تنش‌های محیطی بر برخی شاخصهای ...
بیشتر
مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. از آنجا که برای تهیه یک امولسیون غذایی پایدار، شناخت برهم‌کنش‌های بین اجزا تشکیل دهنده و تأثیر آنها بر خصوصیات کیفی امولسیون بسیار حائز اهمیت است، لذا در این تحقیق تأثیر تنش‌های محیطی بر برخی شاخصهای کیفی امولسیون تهیه شده با مانوپروتئین در شرایط مختلف pH (3 تا 9)، نمک کلرید سدیم (0 تا 500 میلی مول) و فرایند حرارتی (30 تا 90 درجه سانتی‌‌گراد به مدت 20 دقیقه) بررسی گردید. ویژگیهای امولسیون از نظر قطر متوسط قطرات، پتانسیل زتا، گرانروی و رفتار جریان در مقایسه با پروتئین غلیظ شده آب‌پنیر مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزایش قطر قطرات و تغییرات گرانروی و رفتار جریان امولسیون‌های مانوپروتئین در pH 5 تا 9، نمک تا غلظت 500 میلی مول و درجه حرارتهای 30 تا 90 درجه سانتی‌‌گراد معنیدار نبود (0/05>P). همچنین با وجود تغییر معنیدار بار الکتریکی سطحی قطرات، پایداری امولسیون‌های مانوپروتئین در مقابل تغییرات تنش‌های محیطی به واسطه اثر معنیدار دافعه فضایی ناشی از شاخههای پلیمری مانوز علاوه بر دافعه الکترواستاتیکی بود.
جلال محمدزاده؛ فریده طباطبایی یزدی؛ سیدعلی مرتضوی؛ رسول کدخدایی؛ آرش کوچکی
چکیده
مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. پس از تعیین برخی از خصوصیات آن، به منظور بررسی تاثیر مانوپروتئین، (0/25، 0/5، 0/75، 1، 1/25 و 1/5 درصد وزنی/حجمی) بر شاخصهای کیفی و پایداری امولسیون در زمان‌‌های 1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتی‌‌گراد، ...
بیشتر
مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. پس از تعیین برخی از خصوصیات آن، به منظور بررسی تاثیر مانوپروتئین، (0/25، 0/5، 0/75، 1، 1/25 و 1/5 درصد وزنی/حجمی) بر شاخصهای کیفی و پایداری امولسیون در زمان‌‌های 1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتی‌‌گراد، امولسیونی به نسبت وزنی 80:20 (روغن/محلول امولسیفایری) با استفاده از فرآیند فرا‌صوت تهیه گردید. نتایج حاکی از این بود که کشش سطحی و بین‌‌سطحی با افزایش غلظت از 0/25 تا 1/25 درصد بطور معنیداری کاهش یافت، اما بار الکتریکی سطحی روند افزایشی نشان داد. منحنیهای توزیع اندازه قطرات برای همه نمونهها، تک قله‌ای و تقریبا نرمال بود و در غلظت 1/25 درصد به صورت باریک با کمترین پهنا، دیده شد. نگهداری امولسیون در طول مدت چهار هفته، سبب افزایش معنیدار اندازه قطرات در نمونه‌های 0/25 تا 1 درصد شد که در غلظتهای بالاتر از 1 درصد، معنیدار نبود. بررسی خصوصیات رئولوژیکی امولسیونها نیز مشخص ساخت که افزایش غلظت، باعث کاهش شاخص رفتار جریان، افزایش ضریب قوام و گرانروی ظاهری شده و نمونهها رفتاری غیر‌نیوتنی و روان‌شونده با برش، را از خود نشان دادند.
سعید میرعرب رضی؛ محبت محبی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرش کوچکی
چکیده
هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگیهای مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظتهای مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی ...
بیشتر
هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگیهای مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظتهای مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتایج نشان داد که نمونههایی حاوی دو گرم ژلاتین پذیرش بالاتری داشتند. دانسیته مقادیری بین g/cm3 0/721 تا 0/927 داشت، نمونه‌های حاوی آلبومین دانسیته کمتری نسبت به نمونه‌های حاوی سدیم‌کازئینات و کنسانتره آب‌پنیر داشتند. کمترین میزان نگهداری گاز 6/44 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم ژلاتین و 1 گرم کنسانتره آب‌پنیر بود و نمونه‌های حاوی آلبومین بیشترین میزان این پارامتر را دارا بودند. بیشترین مقدار قابلیت ارتجاعی در نمونه حاوی 3 گرم آلبومین و 3 گرم ژلاتین بود که 1/09/1 میلیمتر بود. بیشترین میزان قابلیت جویدگی N.m 0/178 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم کنسانتره آب‌پنیر و 3 گرم ژلاتین بود.
جلال محمدزاده؛ فریده طباطبائی یزدی؛ سیدعلی مرتضوی؛ رسول کدخدایی؛ آرش کوچکی
چکیده
مانان، گلیکو‌پروتئینی است که از واحدهای مانوز متصل به پروتئین تشکیل شده و با دارا بودن ساختار ترکیبات آمفی فیلیک طبیعی، می‌تواند به عنوان بیو‌امولسیفایر مورد استفاده قرار گیرد. لذا در این تحقیق، تولید مانان توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (PTCC:5194, CBS 6432) با استفاده از روش ترکیبی طرح کسری از فاکتوریل کامل و سطح پاسخ با تعیین تاثیر ...
بیشتر
مانان، گلیکو‌پروتئینی است که از واحدهای مانوز متصل به پروتئین تشکیل شده و با دارا بودن ساختار ترکیبات آمفی فیلیک طبیعی، می‌تواند به عنوان بیو‌امولسیفایر مورد استفاده قرار گیرد. لذا در این تحقیق، تولید مانان توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (PTCC:5194, CBS 6432) با استفاده از روش ترکیبی طرح کسری از فاکتوریل کامل و سطح پاسخ با تعیین تاثیر متغیرهای غلظت لاکتوز بر پایه پودر آب‌پنیر، غلظت عصاره مخمر، فعالکننده آنزیمی، pH، دما و حجم مایه تلقیح مورد آزمایشهای غربالگری و بهینه‌سازی قرار گرفت. نتایج نشان داد چهار متغیر غلظتهای لاکتوز و عصاره مخمر،pH و دما بیشترین تاثیر را بر تولید مانان داشتند (0/05>P). بهینه‌سازی عوامل موثر با روش سطح پاسخ، شرایط مناسب تولید مانان را با بیشینه 209/23 (میلیگرم در صد میلی‌لیتر محیط) در غلظتهای 52/60 گرم بر لیتر لاکتوز، 10/38 گرم بر لیتر عصاره مخمر، pH برابر 5/36 و دمای 31/90 درجه سانتی‌‌گراد با سرعت بیشینه رشد ویژه 0/401 (بر ساعت) نشان داد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که مدل مونود با ضریب همبستگی بالا (0/998) می‌تواند جهت پیشگویی رفتار رشد مخمر و تولید مانان مورد استفاده قرار گیرد.
وحیده سادات حسینی؛ مسعود نجف نجفی؛ علی محمدی ثانی؛ آرش کوچکی
چکیده
هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانهی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگیهای امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و ...
بیشتر
هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانهی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگیهای امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و کشش بین سطحی اندازه گیری شد. پس از انتخاب مدل مناسب، منحنیهای پاسخ- سطح جهت بررسی رابطهی میان پاسخها و متغیرهای مستقل رسم گردید. در تمام موارد مدل درجه دوم توانست دادههای آزمایشگاهی را به صورت مناسبی برازش دهد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ از صفر به 0/15 درصد، اندازه ذرات کاهش یافت اما با افزایش بیشتر غلظت صمغ اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. بررسی پتانسیل زتا نیز نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث منفیتر شدن پتانسیل زتای امولسیونها گردید. مقادیر بهینه متغیرهای مستقل توسط آنالیز سطح پاسخ برای غلظت صمغ، پروتئین و جزء حجمی روغن به ترتیب 0/12، 4/7 و 21/7 درصد تعیین شد.
علیرضا صادقیان؛ رسول کدخدایی؛ رضا فرهوش؛ آرش کوچکی؛ مسعود نجف نجفی
چکیده
پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده‌ای در تهیه و پایدارسازی امولسیون‌های غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگیهای کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر می‌شود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راه‌های اصلاح ساختار و بهبود خواص عملکردی آن است. پژوهش حاضر با همین رویکرد و با هدف تهیه کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته و بررسی تأثیر ...
بیشتر
پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده‌ای در تهیه و پایدارسازی امولسیون‌های غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگیهای کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر می‌شود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راه‌های اصلاح ساختار و بهبود خواص عملکردی آن است. پژوهش حاضر با همین رویکرد و با هدف تهیه کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته و بررسی تأثیر نسبت‌های مختلف پروتئین- پلی‌ساکارید بر شاخصهای کیفی امولسیون روغن در آب انجام شد. نتایج حاکی از این بود که بار الکتریکی سطحی با افزایش نسبت نشاسته به پروتئین کاهش یافت. از سوی دیگر نوسانات کشش سطحی و بین سطحی در پاسخ به تغییرات نسبت وزنی جزء پروتئینی از روند مشخصی پیروی نکرد. منحنیهای توزیع اندازه قطرات برای همه نمونهها تک قله‌ای و تقریباً نرمال بود و در نسبت وزنی 1:1 به صورت کاملاً باریک با کمترین پهنا دیده شد. کوچکترین و بزرگترین اندازه قطره به ترتیب در نمونه یاد شده و نمونه دارای نشاسته مشاهده گردید. بررسی رفتار جریان امولسیونها نیز مشخص ساخت که نمونه حاوی نشاسته رفتار نزدیک به نیوتنی و سایر نمونهها رفتار شبه پلاستیک رقیق شونده با برش از خود بروز دادند. این رفتار با افزایش نسبت پروتئین ملموس‌تر شد به طوری که نسبت 100% به بیشینه ضریب قوام و کمینه شاخص رفتار جریان منجر گردید.
فریده طباطبائی یزدی؛ سیدعلی مرتضوی؛ آرش کوچکی؛ شهناز افشاریان
چکیده
امروزه استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره ها و پودر ها در نگهداری مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است. در این تحقیق اثرات ضد میکروبی عصاره و پودر گیاهان تیره نعناع (آویشن، نعناع و کاکوتی) در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دوغ صنعتی بررسی شد. برای این منظور 3 غلظت از هر عصاره (0، 0/075 و 0/15) v/v %و از هر پودر ...
بیشتر
امروزه استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره ها و پودر ها در نگهداری مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است. در این تحقیق اثرات ضد میکروبی عصاره و پودر گیاهان تیره نعناع (آویشن، نعناع و کاکوتی) در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دوغ صنعتی بررسی شد. برای این منظور 3 غلظت از هر عصاره (0، 0/075 و 0/15) v/v %و از هر پودر (0، 0/075 و 0/15) v/v % تهیه گردید. مرگ و یا کاهش جمعیت باکتری مذکور در 40 نمونه (در3 تکرار) دوغ استریل حاوی سوسپانسیون مشخصی از سوش خالص استافیلوکوکوس در طی 24 ساعت با استفاده از طرح رویه پاسخ بررسی شد. پس از بررسی و مقایسه نتایج اثرات عصاره و پودر ترکیبات بازدارنده طبیعی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس در نمونه های دوغ نتایج نشان داد که پودر گیاهان تیره نعناع به میزان بیشتری از عصاره گیاهان تیره نعناع بر کاهش جمعیت استافیلوکوکوس تاًثیر دارد، فرمول بهینه پودرها برای کاهش یا مرگ باکتری پاتوژن با غلظت پودر آویشن (v/v) 0/09، نعناع (v/v) 0/06 و کاکوتی (v/v) 0/14 میزان تلقیح بدست آمد که در این شرایط بیشترین میزان کاهش جمعیت استافیلوکوکوس بعد از گذشت 24 ساعت معادل عدد لگاریتمی 1/98 بود.
