جلال دهقان نیا؛ حامد باقری درویش محمد؛ بابک قنبرزاده
چکیده
هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‌تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 60، ...
بیشتر
هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‌تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. طبق نتایج، پیش‌تیمار فراصوت به طور معنیداری (0/05>P) میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی را کاهش داد؛ در حالی که پیش‌تیمار مایکروویو موجب افزایش معنیدار (0/05>P) چروکیدگی در نمونهها شد. همچنین، زمان سرخ‌کردن به عنوان یکی از فاکتورهای مهم فرآیند، اثر معنیداری (0/05>P)) بر میزان چروکیدگی داشت؛ به طوری که با افزایش زمان، میزان چروکیدگی افزایش پیدا کرد. همچنین، نتایج نشان داد که اثر دما بر میزان چروکیدگی معنیدار نبود (0/05<P)). علاوه بر این، 6 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیشبینی میزان چروکیدگی ارائه شد و برای ثابتهای این مدلها، مدل‌های چند متغیره بر اساس آنالیز رگرسیونی چند متغیره به صورت تابعی از شرایط فرآیند (فرکانس فراصوت، توان مایکروویو و دمای فرآیند) به دست آمد.
رسول قربانی؛ جلال دهقان نیا؛ سیدصادق سیدلو هریس؛ بابک قنبرزاده
چکیده
امواج فراصوت یکی از فناوریهای نوظهور است که کاربرد آن در خشککردن مواد غذایی با هدف کاهش زمان مورد نیاز فرآیند و بهبود ویژگی‌های کیفی محصول خشکشده، روز به روز در حال گسترش است. در این پژوهش، تاًثیر بهکارگیری همزمان پیش‌تیمارهای امواج فراصوت و آبگیری اسمزی بر خشک‌شدن لایه نازک آلو در دمای ...
بیشتر
امواج فراصوت یکی از فناوریهای نوظهور است که کاربرد آن در خشککردن مواد غذایی با هدف کاهش زمان مورد نیاز فرآیند و بهبود ویژگی‌های کیفی محصول خشکشده، روز به روز در حال گسترش است. در این پژوهش، تاًثیر بهکارگیری همزمان پیش‌تیمارهای امواج فراصوت و آبگیری اسمزی بر خشک‌شدن لایه نازک آلو در دمای 80 درجه سانتی‌گراد و سرعت هوای 1/4 متر بر ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. پیش‌تیمارهای انجامشده شامل امواج فراصوت در دو زمان 10 و 30 دقیقه، غلظت محلول اسمزی در دو بریکس 50 و 70 و آبزدایی اسمزی در چهار زمان 60، 120، 180 و 240 دقیقه بودند. نتایج نشان داد که افزایش زمان امواج فراصوت، غلظت محلول اسمزی و زمان فرآیند اسمز، باعث کاهش زمان خشک‌شدن و افزایش ضریب انتشار مؤثر رطوبت در مقایسه با تیمار شاهد می‌شود. علاوه بر این، بهمنظور توصیف روند صحیح خشک‌شدن، داده‌های حاصل از آزمایش توسط چند مدل تجربی بههمراه مدل‌های پیشنهادی جدید در این پژوهش برازش شدند. سپس، یکی از مدل‌های پیشنهادی بر اساس معیارهای ضریب تبیین (R2)، ریشه متوسط خطای دادهها (RMSE) و مجموع مربعات خطا (SSE) به عنوان بهترین مدل پیشبینیکننده فرآیند خشک‌شدن آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب و پس از انجام آنالیز رگرسیونی چندمتغیره مدل انتخابی، رابطه بین ضرایب مدل با متغیرهای بهکار رفته در این پژوهش به‌دست آمد.
فاطمه کیوانی نهر؛ رضا رضایی مکرم؛ محمدامین حجازی؛ بابک قنبرزاده؛ محمود صوتی خیابانی؛ خالد ظروفچی بنیس
چکیده
خشک کردن انجمادی بهترین روش تولید کشت‌های پروبیوتیکی آماده برای تلقیح مستقیم است اما کاهش زنده‌مانی در این روش وجود دارد. اصلی‌‌ترین علت کاهش زنده‌مانی، آسیب‌های ناشی از انجماد بر سلول‌ها است که برای جلوگیری از این آسیب‌ها از مواد محافظ استفاده می‌شود. برای بهینه‌سازی محیط خشک کردن انجمادی حاوی مواد محافظ نانوسلولز، شیر پس‌چرخ ...
بیشتر
خشک کردن انجمادی بهترین روش تولید کشت‌های پروبیوتیکی آماده برای تلقیح مستقیم است اما کاهش زنده‌مانی در این روش وجود دارد. اصلی‌‌ترین علت کاهش زنده‌مانی، آسیب‌های ناشی از انجماد بر سلول‌ها است که برای جلوگیری از این آسیب‌ها از مواد محافظ استفاده می‌شود. برای بهینه‌سازی محیط خشک کردن انجمادی حاوی مواد محافظ نانوسلولز، شیر پس‌چرخ و ترهالوز، از طرح آماری روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) استفاده شد. برای تعیین اندازه ذرات، نانوسلولز تولید شده از لینتر پنبه از میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی نگاره استفاده شد. طول نانوذرات تولیدی از حدود صد نانومتر تا چندین میکرومتر و قطر ذرات 5 تا 50 نانومتر بود. باکتری لاکتوباسیلوس برویس بومی آذربایجان به عنوان باکتری هدف انتخاب شد. با آنالیز نمودارهای سطح پاسخ، غلظت بهینه مواد محافظ به صورت 13/75% شیر پس‌چرخ، 20/5% ترهالوز و 13/75% نانوسلولز به دست آمد.اثر محافظتی بالای نانوسلولز را می‌توان به توانایی آن در جذب آب، جلوگیری از رشد کریستال‌های یخ و در نتیجه ایجاد فاز شیشه‌ای مربوط دانست. نتایج پژوهش نشان داد که RSM علاوه بر دستیابی غلظت بهینه عوامل محافظ، قادر به ارزیابی‌های اصلی و اثر متقابل عوامل محافظ در زنده‌مانی سلول‌ها نیز می‌باشد
الهام رزاق پور؛ جلال دهقان نیا؛ بابک قنبرزاده
چکیده
هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدل‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش‌تیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ‌کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد ...
بیشتر
هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدل‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش‌تیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ‌کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه صورت گرفت. در این مطالعه از 4 مدل تجربی پیشنهادی و دو مدل تجربی موجود در منابع، برای مدل‌سازی جذب روغن به صورت تابعی از زمان استفاده گردید. محتوای روغن علاوه بر زمان، به صورت تابعی از محتوای رطوبت، دانسیته و چروکیدگی نیز مدل‌سازی شد. نتایج نشان داد که نمونه‌های پیش‌تیمارشده با آنزیم‌بری به مدت 2 دقیقه و دمای سرخ‌کردن 150 درجه سانتی‌گراد، کمترین میزان جذب روغن را داشتند. همچنین، تلفیق پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 20 دقیقه با پیش‌تیمار آنزیم‌بری باعث کاهش جذب روغن، در دماهای سرخ‌کردن 150 و 170 درجه سانتی‌گراد گردید. به علاوه، مدل‌های تجربی، به خوبی داده‌های آزمایشی را برازش نمودند. با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، روابطی نیز برای تعیین ضرایب مدل‌های جذب روغن جهت کاربرد در شرایط مختلف فرآیند سرخ‌کردن به‌دست آمدند.
هادی الماسی؛ بابک قنبرزاده؛ جلال دهقان نیا؛ علی اکبر انتظامی؛ اصغر خسروشاهی اصل
چکیده
هدف از این پژوهش، تقویت خواص بیوپلیمر پلی لاکتیک اسید (PLA) با استفاده از نانوفیبر سلولز (CNF) و افزایش کارایی آن در بسته‌بندی مواد غذایی می‌باشد. به منظور بهبود سازگاری و قابلیت اختلاط با پلیمر، CNF با اسید اولئیک وارد واکنش شده و اصلاح گردید. در ادامه، نانوفیبر سلولز اصلاح شده (MCNF)، با استفاده از روش قالب‌ریزی (در سه غلظت 4، 8 و 12 درصد وزن ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، تقویت خواص بیوپلیمر پلی لاکتیک اسید (PLA) با استفاده از نانوفیبر سلولز (CNF) و افزایش کارایی آن در بسته‌بندی مواد غذایی می‌باشد. به منظور بهبود سازگاری و قابلیت اختلاط با پلیمر، CNF با اسید اولئیک وارد واکنش شده و اصلاح گردید. در ادامه، نانوفیبر سلولز اصلاح شده (MCNF)، با استفاده از روش قالب‌ریزی (در سه غلظت 4، 8 و 12 درصد وزن بیوپلیمر) به ترکیب فیلم PLA اضافه شده و تأثیر آن بر روی خواص بازدارندگی، مکانیکی، ریخت‌شناسی و رنگ ظاهری بیوپلیمر مورد بررسی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تهیه شده از سطح فیلم‌ها، تأیید کننده پراکندگی مطلوب و یکنواخت MCNF در غلظت‌های پایین (4 و 8 درصد) بوده درحالی که در غلظت 12 درصد، نانوفیبرها در داخل شبکه پلیمر تجمع یافته و تشکیل توده دادند. با افزودن MCNF، نفوذپذیری نسبت به بخار آب از g/m.h.Pa 9/05×5-10 برای فیلم خالص PLA به g/m.h.Pa 6/96×5-10 برای فیلم حاوی 8 درصد MCNF کاهش یافت. بازدارندگی نسبت به اکسیژن و عبور نور نیز با افزودن MCNF بطور قابل توجهی بهبود یافت. همچنین در غلظت 12 درصد MCNF، استحکام کششی و مدول یانگ فیلم نانوکامپوزیت به ترتیب تا 2/5 و 2 برابر مقادیر آن در فیلم PLA خالص افزایش یافت. با این وجود، افزودن MCNF باعث کاهش میزان شفافیت فیلم و افزایش اندیس زردی آن شد.
مریم خوش منظر؛ بابک قنبرزاده؛ حامد همیشه کار؛ محمود صوتی خیابانی؛ رضا رضایی مکرم
چکیده
نانو کمپلکس‌های بیو‌پلیمری از طریق ایجاد و افزایش برهم‌کنش‌های الکترواستاتیک بین گروه‌های با بار مخالف در دو بیوپلیمر تولید می‌شوند. در این تحقیق، تولید و ویژگی‌های نانوکمپلکس‌های کاپاکاراگینان ـ کازئینات سدیم مورد بررسی قرار گرفت. اندازه ذرات کمپلکس کازئینات-کاراگینان به شدت به pH و غلظت دو بیوپلیمر بستگی داشت و برای هر ...
بیشتر
نانو کمپلکس‌های بیو‌پلیمری از طریق ایجاد و افزایش برهم‌کنش‌های الکترواستاتیک بین گروه‌های با بار مخالف در دو بیوپلیمر تولید می‌شوند. در این تحقیق، تولید و ویژگی‌های نانوکمپلکس‌های کاپاکاراگینان ـ کازئینات سدیم مورد بررسی قرار گرفت. اندازه ذرات کمپلکس کازئینات-کاراگینان به شدت به pH و غلظت دو بیوپلیمر بستگی داشت و برای هر دو پارامتر pH و غلظت، مقادیر بهینهای وجود داشت. کمترین اندازهی ذرات 74 و 75 نانومتر بود که به ترتیب در غلظت %1 کازئینات سدیم، 0/03 درصد کاراگینان و %5/0 کازئینات سدیم، 0/02 درصد کاراگینان و در 4/9 = pH به دست آمد. کاهش pH از 5/3 به 5/1 موجب کاهش اندازه ذرات در تمامی نمونهها گردید و در غلظت‌های پایین کازئینات، کاهش pH از 5/1 به 4/9 موجب کاهش بیشتر اندازه ذرات شد. داده‌های پتانسیل زتا نشان داد که در 5=PH بار منفی کمپلکس از مجموع آن در دو بیوپلیمر بیشتر است. تمامی نمونه‌های خالص و کمپلکس رفتار رئولوژیکی نیوتنی نشان دادند و با افزایش هر دو بیوپلیمر کاراگینان و کازئینات، ویسکوزیته محلولهای کمپلکس افزایش یافت.
