سیده پریا سمایی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی
چکیده
اصلاح آنزیمی پروتئین‌ها به‌منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین‌ها به‌طور گسترده در صنایع غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش پروتئین دانۀ باقلا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینۀ هر آنزیم (به‌ترتیب 50 و 37 درجۀ سانتی‌گراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز ...
بیشتر
اصلاح آنزیمی پروتئین‌ها به‌منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین‌ها به‌طور گسترده در صنایع غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش پروتئین دانۀ باقلا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینۀ هر آنزیم (به‌ترتیب 50 و 37 درجۀ سانتی‌گراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز شد. درجۀ هیدرولیز، فعالیت مهارکنندگی رادیکال دی‌فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و شلاته‌کنندگی یون فرو پروتئین‌های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد درجۀ هیدرولیز با افزایش زمان واکنش و غلظت آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین افزایش یافت. زمان هیدرولیز و نوع آنزیم اثر معنی‌داری بر درجۀ هیدرولیز، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شلاته‌کنندگی پروتئین‌های هیدرولیزشدۀ دانۀ باقلا داشته است (0/05<p ). پروتئین‌های هیدرولیزشده توسط آنزیم آلکالاز در غلظت 3 درصد و زمان 3 ساعت بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی (75/41 درصد) و شلاته‌کنندگی یون فرو (55/95 درصد) را داشته است. در غلظت‌های 1 و 2 درصد آنزیم تریپسین بیشترین مهارکنندگی رادیکال DPPH در زمان 4 ساعت مشاهده شد که به‌ترتیب 42/38 و 53/70 درصد بوده است. بیشترین فعالیت شلاته‌کنندگی یون فرو در تیمارهای هیدرولیزشده توسط آنزیم تریپسین در زمان واکنش 2 ساعت مشاهده شد و پس از آن فعالیت شلاته‌کنندگی کاهش یافت. فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون فرو با افزایش غلظت آنزیم افزایش یافت. نتایج نشان دادند آنزیم آلکالاز در مقایسه با آنزیم تریپسین، کارایی بالاتری در تولید پپتیدهای با خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشته است.
محسن غلامی ده نایبی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی؛ محبوبه کشیری
چکیده
سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو ...
بیشتر
سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا، براساس طرح مخلوط بهینه استفاده شد، بهطوریکه میزان متغیرها برای زردۀ تخم‌مرغ و ایزولۀ پروتئین سویا 9-صفر گرم، و برای موسیلاژ بالنگو 0/75-صفر گرم در 100 گرم مایونز، در نظر گرفته شد. در مرحلۀ بعد نمونههای تهیهشده، از لحاظ خصوصیات بافتی، ویسکوزیته، پایداری، اسیدیته، pH و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج حاصل با نمونۀ شاهد (نمونۀ حاوی 9 درصد وزنی تخم‌مرغ کامل و 2/0 درصد صمغ زانتان) مقایسه گردید. باتوجهبه نتایج بهدستآمده امکان استفاده از موسیلاژ دانۀ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین تخم‌مرغ، وجود دارد.
