1. بررسی تأثیر شرایط عملیاتی هیدرولیز پروتئین دانۀ باقلا (Vicia faba) بر فعالیت ضداکسایشی آن

سیده پریا سمایی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی

دوره 9، شماره 1 ، بهار 1399، ، صفحه 1-10

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.09.21.e1285

چکیده
  اصلاح آنزیمی پروتئین‌ها به‌منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین‌ها به‌طور گسترده در صنایع غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش پروتئین دانۀ باقلا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینۀ هر آنزیم (به‌ترتیب 50 و 37 درجۀ سانتی‌گراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز ...  بیشتر

2. کاربرد موسیلاژ دانۀ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین تخم‌مرغ در سس مایونز و بررسی ویژگی‌‌‌های فیزیکی و شیمیایی آن

محسن غلامی ده نایبی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی؛ محبوبه کشیری

دوره 6، شماره 4 ، زمستان 1396، ، صفحه 351-360

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.02.12.643

چکیده
  سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو ...  بیشتر