حسین جوینده؛ محمد نوشاد؛ کوثر کاکایی؛ میترا قدسی شیخ جان
چکیده
هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پورۀ بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های موردبررسی ...
بیشتر
هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پورۀ بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های موردبررسی به‌منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت پورۀ بادمجان میزان اسیدیته، آب‌اندازی و شاخص روشنایی (*L) نمونه‌ها کاهش یافت، درحالی‌که میزان pH افزایش یافت. همچنین افزودن پورۀ بادمجان سبب کاهش قابل‌توجه باکتری‌های پروبیوتیک در ابتدای زمان انبارمانی در نمونه‌ها شد. درهرحال، با افزایش مدت زمان انبارمانی، این روند معکوس گردید به‌طوری‌که نمونه‌های حاوی درصد بالاتر پورۀ بادمجان با اختلاف معنی‌داری از میانگین شمارش باکتری پروبیوتیک بالاتری برخوردار بودند که دلیل آن احتمالاً اثر پری‌بیوتیکی پورة بادمجان و pH پایین‌تر نمونه‌های ماست بود. ارزیابی داده‌ها توسط روش APH نشان داد محصول حاوی 30 درصد بادمجان با وزن 0/171 بالاتر از سایر محصولات قرار گرفت. همچنین، میزان نرخ ناسازگاری 0/80 بود و باتوجه‌به اینکه این مقدار کمتر از 0/1 می‌باشد، نتایج از اعتبار بالا و قابلیت اتکای مناسبی برخوردار بود. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی پورة بادمجان به‌دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب میتواند به‌عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد. به‌علاوه، به‌دلیل قابلیت کاربرد بادمجان به‌عنوان مادۀ پری‌بیوتیکی، می‌توان از آن در تولید سایر محصولات پروبیوتیک استفاده نمود.
رسول زرین؛ زهرا قاسم پور؛ محمود رضازاد باری؛ محمد علیزاده؛ احسان مقدس کیا
چکیده
اثرات کاربرد همزمان اسپیرولینا پلاتنسیس (0/5-0 درصد) و صمغ زدو (0/5-0 درصد) در طی زمان نگهداری (21-1 روز) در انواع ماست (ساده/پروبیوتیک) توسط طرح آماری مرکب مرکزی در 20 تیمار بررسی گردید. شاخص‌های کیفی مورد مطالعه شامل pH، اسیدیته، ارزیابی زنده‌مانی پروبیوتیک در محیط کشت MRS agar حاوی ونکومایسین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون ممانعت 1 و 1 دی‌فنیل ...
بیشتر
اثرات کاربرد همزمان اسپیرولینا پلاتنسیس (0/5-0 درصد) و صمغ زدو (0/5-0 درصد) در طی زمان نگهداری (21-1 روز) در انواع ماست (ساده/پروبیوتیک) توسط طرح آماری مرکب مرکزی در 20 تیمار بررسی گردید. شاخص‌های کیفی مورد مطالعه شامل pH، اسیدیته، ارزیابی زنده‌مانی پروبیوتیک در محیط کشت MRS agar حاوی ونکومایسین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون ممانعت 1 و 1 دی‌فنیل 2 پیکریل‌هیدرازیل، روند پروتئولیز با آزمون ارتو‌فتالدئید و مقبولیت حسی، به روش مقیاس خطی بود. آنالیز آماری و مدل‌سازی، آشکار ساخت که میزان اسپیرولینا و زمان نگهداری بر روی pH و اسیدیته تاثیر معنی‌داری داشت (0/05>P). با توجه به زنده‌مانی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی، میزان ریز‌جلبک، زمان نگهداری و برهمکنش صمغ- اسپیرولینا عواملی هستند که بطور معنی‌دار موثر بودند. همچنین اثر تمامی متغیر‌های مورد مطالعه، بر روی میزان پروتئولیز معنی‌دار بود (0/05>P) که این امر احتمالا مربوط به تحریک رشد فلور ماست و لاکتوباسیلوس پاراکازئی توسط اسپیرولینا می‌شود. بررسی‌های آماری نشانگر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی اسپیرولینا پلاتنسیس و صمغ زدو در نمونه‌های ماست بود. بیشینه مقبولیت حسی نیز در 0/1 درصد اسپیرولینا و 0/25 درصد صمغ زدو حاصل شد که نشانگر تاثیر مثبت برهمکنش صمغ در کاربرد اسپیرولینا از لحاظ حسی بود.
