نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

3 دانشیار، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوری‌های زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز اضافه گردید و نمونۀ مایونز با ترکیب صمغ گوار-زانتان با نسبت 1:1 به میزان 0/5 درصد به‌عنوان نمونۀ شاهد انتخاب گردید. نتایج نشان داد که پارامترهای بافتی مانند سفتی، ویسکوزیتۀ ظاهری، نیروی چسبندگی، چسبندگی و کار اندازه‌گیری‌شده برای اندازه‌گیری سفتی با افزایش مقدار صمغ فارسی افزایش یافتند و البته از نمونۀ شاهد هم کمتر بود. نتایج به‌دست‌آمده از اندازه‌گیری اندازۀ قطره‌ها نشان داد که بالاترین اندازۀ قطره‌ها متعلق به نمونۀ شاهد بوده است و با افزایش درصد صمغ کاهش یافته است. ویسکوزیتۀ همۀ تیمارها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. نتایج نشان داد که اختلاف معنی‌داری بین پارامترهای رنگی مشاهده نشده است. درنهایت تیمارهای به‌ترتیب تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2/5 درصد، تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 2:1) 2/5 درصد و تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2 درصد بالاترین امتیازهای ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند.

کلیدواژه‌ها

Bourne, M. (2002). Food texture and viscosity: concept and measurement: Elsevier.

Cai, X., Du, X., Zhu, G., Cai, Z., & Cao, C. (2020). The use of potato starch/xanthan gum combinations as a thickening agent in the formulation of tomato ketchup. CyTA-Journal of Food, 18(1), 401-408. doi:https://doi.org/10.1080/19476337.2020.1760943

Depree, J., & Savage, G. (2001). Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Science & Technology, 12(5-6), 157-163. doi:https://doi.org/10.1016/S0924-2244(01)00079-6

Fadavi, G., Mohammadifar, M. A., Zargarran, A., Mortazavian, A. M., & Komeili, R. (2014). Composition and physicochemical properties of Zedo gum exudates from Amygdalus scoparia. Carbohydrate polymers, 101, 1074-1080. doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.09.095

Feizabadi, A., Karazhyan, H., & Mahdian, E. (2013). Rheological and textural attributes of mayonnaise including Cress seed gum. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 5(3), 55-64. (in Persian)

Ghasempour, Z., Alizadeh, M., & Bari, M. R. (2012). Optimisation of probiotic yoghurt production containing Zedo gum. International Journal of Dairy Technology, 65(1), 118-125. doi:https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2011.00740.x

Golkar, A., Nasirpour, A., & Keramat, J. (2015a). β-lactoglobulin-Angum gum (Amygdalus Scoparia Spach) complexes: Preparation and emulsion stabilization. Journal of Dispersion Science and Technology, 36(5), 685-694. doi:https://doi.org/10.1080/01932691.2014.919587

Golkar, A., Nasirpour, A., Keramat, J., & Desobry, S. (2015b). Emulsifying properties of Angum gum (Amygdalus scoparia Spach) conjugated to β-lactoglobulin through Maillard-type reaction. International Journal of Food Properties, 18(9), 2042-2055. doi:https://doi.org/10.1080/10942912.2014.962040

Jafari, S. M., Beheshti, P., & Assadpoor, E. (2012). Rheological behavior and stability of D-limonene emulsions made by a novel hydrocolloid (Angum gum) compared with Arabic gum. Journal of Food Engineering, 109(1), 1-8. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.10.016

Jafari, S. M., Beheshti, P., & Assadpour, E. (2013). Emulsification properties of a novel hydrocolloid (Angum gum) for d-limonene droplets compared with Arabic gum. International journal of biological macromolecules, 61, 182-188. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2013.06.028

Karshenas, M., Goli, M., & Zamindar, N. (2018). The effect of replacing egg yolk with sesame–peanut defatted meal milk on the physicochemical, colorimetry, and rheological properties of low‐cholesterol mayonnaise. Food science & nutrition, 6(4), 824-833. doi:https://doi.org/10.1002/fsn3.616

Karshenas, M., Goli, M., & Zamindar, N. (2019). Substitution of sesame and peanut defatted-meal milk with egg yolk and evaluation of the rheological and microstructural properties of low-cholesterol mayonnaise. Food Science and Technology International, 25(8), 633-641. doi:https://doi.org/10.1177/1082013219853931

Liu, H., Xu, X., & Guo, S. D. (2007). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT-Food Science and Technology, 40(6), 946-954. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.11.007

Maghsoudi, S. (2004). The technology of sauces producing (1st Ed.): Marzedanesh, Tehran. (in Persian)

McClements, D. J., & Demetriades, K. (1998). An integrated approach to the development of reduced-fat food emulsions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38(6), 511-536. doi:https://doi.org/10.1080/10408699891274291

Miraglio, A. M. (1995). Nutrient substitutes and their energy values in fat substitutes and replacers. The American journal of clinical nutrition, 62(5), 1175S-1179S. doi:https://doi.org/10.1093/ajcn/62.5.1175S

Mun, S., Kim, Y.-L., Kang, C.-G., Park, K.-H., Shim, J.-Y., & Kim, Y.-R. (2009). Development of reduced-fat mayonnaise using 4αGTase-modified rice starch and xanthan gum. International journal of biological macromolecules, 44(5), 400-407. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2009.02.008

Nikzade, V., Tehrani, M. M., & Saadatmand-Tarzjan, M. (2012). Optimization of low-cholesterol–low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloids, 28(2), 344-352. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.12.023

Phillips, G. O., & Williams, P. A. (2000). Handbook of hydrocolloids: CRC press Boca Raton, FL.

Puligundla, P., Cho, Y.-H., & Lee, Y.-T. (2015). Physicochemical and sensory properties of reduced-fat mayonnaise formulations prepared with rice starch and starch-gum mixtures. Emirates Journal of Food and agriculture, 463-468. doi:https://doi.org/10.9755/ejfa.2015.04.081

Rahbari, M., Aalami, M., & Maghsoudlou, Y. (2013). Evaluation of physicochemical and sensory properties of mayonnaise containing wheat germ protein isolate and xanthan gum. Journal of Research and Innovation in Food Science And Technology, 2(1), 1-16. doi:http://doi.org/10.22101/jrifst.2013.07.03.211

Rahmati, N. F., Tehrani, M. M., Daneshvar, K., & Koocheki, A. (2015). Influence of selected gums and pregelatinized corn starch on reduced fat mayonnaise: modeling of properties by central composite design. Food biophysics, 10(1), 39-50. doi:https://doi.org/10.1007/s11483-014-9356-1

Roland, I., Piel, G., Delattre, L., & Evrard, B. (2003). Systematic characterization of oil-in-water emulsions for formulation design. International Journal of Pharmaceutics, 263(1), 85-94. doi:https://doi.org/10.1016/S0378-5173(03)00364-8

Sahan, N., Yasar, K., & Hayaloglu, A. (2008). Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22(7), 1291-1297. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.06.010

Sathivel, S., Bechtel, P. J., Babbitt, J. K., Prinyawiwatkul, W., & Patterson, M. (2005). Functional, nutritional, and rheological properties of protein powders from arrowtooth flounder and their application in mayonnaise. Journal of food science, 70(2), E57-E63. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07091.x

Shen, R., Luo, S., & Dong, J. (2011). Application of oat dextrine for fat substitute in mayonnaise. Food Chemistry, 126(1), 65-71. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.10.072

Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S., & Jamnong, P. (2006). β-Glucan prepared from spent brewer's yeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloids, 20(1), 68-78. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.03.005

Zoulias, E. I., Oreopoulou, V., & Tzia, C. (2002). Textural properties of low-fat cookies containing carbohydrate- or protein-based fat replacers. Journal of Food Engineering, 55(4), 337-342. doi:https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00111-5