نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

3 دانشیار، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوری‌های زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

ماست یکی از پرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که به‌دلیل ارزش غذایی بالا و اثر سلامتی‌بخشی آن، اهمیت ویژه‌ای در برنامۀ غذایی افراد دارد. در این تحقیق، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، حسی (بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی) و میکروبی نمونه‌های ماست تولیدی حاوی روغن‌کنجد (1، 2 و 3 درصد) بعد از هموژنیزاسیون در دو فشار 100 و 200 بار، طی دورۀ نگهداری 21 روز مطالعه شدند. نمونه‌های دارای روغن‌کنجد pH بالاتری دارند و با افزایش فشار، میزان pH افزایش نشان داد. طی دورۀ نگهداری، میزان اسیدیتۀ نمونه‌ها، روند افزایشی داشت. به‌علاوه، اندیس پراکسید افزایش یافت و میزان آن در نمونه‌های حاوی روغن‌کنجد بیشتر بود. آب‌اندازی در نمونه‌های دارای چربی شیر در مقایسه با روغن‌کنجد بیشتر بود؛ اما میزان آب‌اندازی با افزایش میزان چربی بخصوص درمورد چربی شیر، کاهش یافت. قانون توان به‌خوبی با نتایج خصوصیات رئولوژیکی نمونه‌های ماست برازش شد و افزودن روغن‌کنجد منجربه تفاوت قابل‌ملاحظه در خصوصیات بافتی نمونه‌ها نشد. پارامتر روشنایی نشان داد که تنها نمونۀ حاوی 3 درصد روغن‌کنجد و هموژن‌شده در فشار 100 بار، اختلاف معنی‌داری با سایر نمونه‌ها دارد (0/05>P). باوجوداینکه ارزیابی حسی نمونه‌های تولیدی نشان داد که ماست‌های حاوی روغن‌کنجد، با افزایش میزان روغن بافت بهتری را داشتند؛ اما طعم و مزه و احساس دهانی پایین‌تری را نشان دادند. افزودن روغن‌کنجد باعث اُفت پذیرش کلی ماست تولیدی شد که ممکن است ناشی از عدم بوگیری روغن‌کنجد مصرفی در محصول باشد.

کلیدواژه‌ها

ایزدی، ز.، نصیرپور، ع.، و گروسی، ق. (1391). مطالعه توزیع فیتو استرول و تغییرات رنگ در ماست غنی شده با فیتواسترول به روش کروماتوگرافی گازی و نرم افزار فتوشاپ. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 8(3)، 294-300. doi:https://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18470
بیرقی‌طوسی، ش.، شاکری، م.، و مرتضوی، س. (1385). اثر مکمل های کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئین هیدرولیز شده روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست. علوم و صنایع غذایی ایران، 3(4)، 65-74.
توکلی، ش.، و مختاریان، م. (in Press). تأثیر افزودن پروتئین تغلیظ شدۀ هستۀ نارنج روی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست قالبی. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, . doi:https:doi.org/10.22101/jrifst.2021.298984.1267
سازمان‌ ملی ‌استاندارد ایران [ISIRI]. (1387). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای شمارش کپک ها و مخمرها-قسمت اول -روش شمارش کلنی در فرآورده های با فعالیت آبی (aw) بیشتر از 0/95.  استاندارد ملی ایران به شمارۀ 1-10899، چاپ اول، برگفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=12277
سازمان ‌ملی ‌استاندارد ایران [ISIRI]. (1398). ماست-ویژگی‌ها و روش‌های آزمون.  استاندارد ملی ایران به شمارۀ 695، تجدیدنظر پنجم، برگفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=52740
سازمان ‌ملی ‌استاندارد ‌ایران [ISIRI]. (1385). شیر و فرآورده‌های ان- تعیین اسیدیته و pH- روش آزمون.  استاندارد ملی ایران به شمارۀ 2852، چاپ اول، برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=34479
قربانی‌حسن‌سرایی، آ. (1393). غنی‌سازی ماست با منابع گوناگون امگا 3 و بررسی تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی طی مدت نگهداری. (رسالۀ منتشرنشدۀ دکتری), دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی.  
قربانی‌حسن‌سرایی، آ.، شهیدی، ف.، قدوسی، ح.، معتمدزادگان،, ع.، و وریدی، م. (1394). پایداری اکسیداتیو ماست غنیشده با منابع گوناگون امگاسه طی مدت نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(94)، 165-173.
گروسی، ق.، نصیرپور، ع.، احمدی، ج.، و بهرامی، ب. (1390). بهینه سازی تولید ماست غنی شده با فیتواسترول به منظور کاهش کلسترول. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 7(2)، 156-163. doi:https://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10064
متینی، س.، مرتضوی، س.، صادقیان، ع.، و شریفی، ا. (1397). بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصارۀ ریزپوشانی‌شدۀ پوست انگور قرمز سردشت و بررسی پایداری آن در ماست. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 7(3)، 241-254. doi:https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.10.20.731
AOAC. (1995). Official methods of analysis of AOAC international. Vol. 2, Arlington, VA: Association of Analytical Communities.
Beiraghi Toosi, S., Shakeri, M., & Mortazavi, A. (2007). Effect of whey protein concentrate and casein hydrolysate supplementations on physicochemical and sensory properties of yogurt. Iranian Journal of Food Science and Technology, 3(4), 65-74. (in Persian)
Bonczar, G., Wszołek, M., & Siuta, A. (2002). The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe’s milk. Food Chemistry, 79(1), 85-91. doi:https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00182-6
Garoosi, G. A., Nasirpour, A., Ahmadi, J., & Bahrami, B. (2011). Optimization of Producing Enriched Yogurt With Phytosterols in Order To Reducing Cholesterol Content. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 7(2), 156-163. doi:https://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10064 (in Persian)
Ghorbani-HasanSaraei, A., Shahidi, F., Ghoddusi, H. B., Motamedzadegan, A., & Varidi, M. (2015). Oxidative stability of enriched yoghurts with different omega 3 sources during storage. Iranian Journal of Food Science and Technology, 13(1), 165-173. (in Persian)
Ghorbani Hasan-Saraei, A. (2014). Yogurt Fortification with Different Sources of Omega3 and Evaluation of Its Physicochemical and Sensory Properties During Storage. (Unpublished doctoral dissertation), Ferdowsi University of Mashhad, Faculty of Agriculture. (in Persian) 
Hashemi Gahruie, H., Eskandari, M. H., Mesbahi, G., & Hanifpour, M. A. (2015). Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review. Food Science and Human Wellness, 4(1), 1-8. doi:https://doi.org/10.1016/j.fshw.2015.03.002
Iranian National Standardization Organization. (2006). Milk an milk products-Determination of titrable acidity and value pH-Test method.  ISIRI Standard No. 2852, 1st. Edition. Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=34479 (in Persian)
Iranian National Standardization Organization. (2008). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds-Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0.95.  ISIRI Standard No. 10899-1, 1st. Edition. Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=12277 (in Persian)
Iranian National Standardization Organization. (2019). Yoghurt-Specifications and test methods.  ISIRI Standard No. 695, 5th Revision. Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=52740 (in Persian)
Izadi, Z., Nasirpour, A., & Garoosi, G. A. (2012). Study the Distribution State of Phytosterol and Color Changes of Enriched Yogurt with Phytosterol Using Gas Chromatography and Photoshop Software. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 8(3), 294-300. doi:https://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18470 (in Persian)
Izadi, Z., Nasirpour, A., Garoosi, G. A., & Tamjidi, F. (2015). Rheological and physical properties of yogurt enriched with phytosterol during storage. Journal of Food Science and Technology, 52(8), 5341-5346. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-014-1593-2
Matini, S., Mortazavi, S. A., Sadeghian, A. R., & Sharifi, A. (2018). Studying Physicochemical Properties of Sardasht Red Grape Skin Encapsulated Extract and Stability Evaluation of These Compounds in Yoghurt. Research and Innovation in Food Science and Technology, 7(3), 241-254. doi:https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.10.20.731 (in Persian)
Panesar, P. S., & Shinde, C. (2012). Effect of storage on syneresis, pH, Lactobacillus acidophilus count, Bifidobacterium bifidum count of Aloe vera fortified probiotic yoghurt. Current research in dairy sciences, 4(1), 17-23. doi:https://doi.org/10.3923/crds.2012.17.23
Salvador, A., & Fiszman, S. M. (2004). Textural and Sensory Characteristics of Whole and Skimmed Flavored Set-Type Yogurt During Long Storage. Journal of Dairy Science, 87(12), 4033-4041. doi:https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73544-4
Sengupta, S., Bhowal, J., & Bhattacharyya, D. K. (2013). Development of new kinds of soy yogurt containing functional lipids as superior quality food. Annals Biol Res, 4, 144-151.
Shaker, R. R., Jumah, R. Y., & Abu-Jdayil, B. (2000). Rheological properties of plain yogurt during coagulation process: impact of fat content and preheat treatment of milk. Journal of Food Engineering, 44(3), 175-180. doi:https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00022-4
Shortt, C., Shaw, D., & Mazza, G. (2004). Overview of opportunities for health-enhancing functional dairy products Handbook of functional dairy products (pp. 1-12).
Singh, G., & Muthukumarappan, K. (2008). Influence of calcium fortification on sensory, physical and rheological characteristics of fruit yogurt. LWT - Food Science and Technology, 41(7), 1145-1152. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.08.027
Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (1999). Yoghurt-Science and Technology, 2nd ed. By A Y Tamime and R K Robinson. International Journal of Dairy Technology, 52(4), 148-148. doi:https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.1999.tb02857.x
Tamjidi, F., Nasirpour, A., & Shahedi, M. (2012). Physicochemical and sensory properties of yogurt enriched with microencapsulated fish oil. Food Sci Technol Int, 18(4), 381-390. doi:https://doi.org/10.1177/1082013211428212
Tamjidi, F., Nasirpour, A., & Shahedi, M. (2014). Rheological Characteristics of Yogurt Enriched with Microencapsulated Fish Oil. Journal of Agricultural Science and Technology, 16(5), 1073-1082.
Tang, Q., Munro, P. A., & McCarthy, O. J. (1993). Rheology of whey protein concentrate solutions as a function of concentration, temperature, pH and salt concentration. Journal of Dairy Research, 60(3), 349-361. doi:https://doi.org/10.1017/S0022029900027692
Tavakoli, S., & Mokhtarian, M. (in Press). Effects of Adding Concentrated Protein of Bitter Orange Seed on Physical, Chemical and Sensory of Set-Type Yogurt. Research and Innovation in Food Science and Technology, -. doi:https:doi.org/10.22101/jrifst.2021.298984.1267 (in Persian)
Yang, M., & Li, L. (2010). Physicochemical, Textural and Sensory Characteristics of Probiotic Soy Yogurt Prepared from Germinated Soybean. Food Technology and Biotechnology, 48, 490-496.