ارزیابی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصارۀ پوست ریشه و ساقۀ سه گونۀ زرشک در نان

نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه مهندسی کشاورزی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

2 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

4 استادیار، گروه شیمی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

این مطالعه با هدف تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارندۀ پوست ساقه و ریشۀ سه گونۀ زرشک (بربریس انتگریما بانگ، بربریس ولگاریس آسپرما و بربریس ولگاریس ارینتالیس) انجام شد. عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما بیشترین میزان فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان داد. پس از اندازه‌گیری حداقل غلظت بازدارنده، عصارۀ ساقۀ بربریس ولگاریس ارینتالیس و عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما به‌عنوان بهترین عصاره با داشتن بالاترین فعالیت ضدمیکروبی انتخاب شدند. همچنین عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما می‌تواند به‌طور مؤثر از رشد قارچ و باکتری در غلظت 600 و 750 پی‌پی‌ام جلوگیری کند. همچنین نان حاوی 600 پی‌پی‌ام عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما بالاترین سطح پذیرش کلی و پایداری اکسیداتیو را نشان داد. بنابراین به‌طورکلی براساس نتایج، عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما بهترین نوع عصاره در بین نمونه‌های موردمطالعه بود و غلظت 600 پی‌پی‌ام بهترین سطح برای غنی‌سازی نان و تولید نان فراسودمند با قابلیت ماندگاری بالا بود.

کلیدواژه‌ها

Aliakbarlu, J., Mohammadi, S., & Khalili, S. (2014). A Study on Antioxidant Potency and Antibacterial Activity of Water Extracts of Some Spices Widely Consumed in I ranian Diet. Journal of Food Biochemistry, 38(2), 159-166. doi:https://doi.org/10.1111/jfbc.12034
AOCS. (1998). methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. American Oil Chemists’ Society, Champaign, IL, USA.
Bahmanyar, F., Hosseini, S. M., Mirmoghtadaie, L., & Shojaee-Aliabadi, S. (2021). Effects of replacing soy protein and bread crumb with quinoa and buckwheat flour in functional beef burger formulation. Meat science, 172, 108305. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305
Belwal, T., Dhyani, P., Bhatt, I. D., Rawal, R. S., & Pande, V. (2016). Optimization extraction conditions for improving phenolic content and antioxidant activity in Berberis asiatica fruits using response surface methodology (RSM). Food Chemistry, 207, 115-124. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.03.081
Bourekoua, H., Gawlik-Dziki, U., Różyło, R., Zidoune, M. N., & Dziki, D. (2021). Acerola fruit as a natural antioxidant ingredient for gluten-free bread: An approach to improve bread quality. Food Science and Technology International, 27(1), 13-21. doi:https://doi.org/10.1177/1082013220929152
Chen, Q., Li, Z., Bi, J., Zhou, L., Yi, J., & Wu, X. (2017). Effect of hybrid drying methods on physicochemical, nutritional and antioxidant properties of dried black mulberry. LWT, 80, 178-184. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.02.017
Da Rosa, C. G., Borges, C. D., Zambiazi, R. C., Rutz, J. K., da Luz, S. R., Krumreich, F. D., . . . Nunes, M. R. (2014). Encapsulation of the phenolic compounds of the blackberry (Rubus fruticosus). LWT-food science and technology, 58(2), 527-533. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.03.042
De Marco, E. R., Steffolani, M. E., Martínez, C. S., & León, A. E. (2014). Effects of spirulina biomass on the technological and nutritional quality of bread wheat pasta. LWT-food science and technology, 58(1), 102-108 . doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.054
Dimitrijević, M. V., Mitić, V. D., Ranković, G. Ž., & Miladinović, D. L. (2020). Survey of antioxidant properties of barberry: A chemical and chemometric approach. Analytical Letters, 53(5), 671-682. doi:https://doi.org/10.1080/00032719.2019.1663862
Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., & Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40(1), 48-61. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.07.010
Frutos, M., & Hernandez-Herrero, J. (2005). Effects of rosemary extract (Rosmarinus officinalis) on the stability of bread with an oil, garlic and parsley dressing. LWT-food science and technology, 38(6), 651-655. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.08.013
Genskowsky, E., Puente, L. A., Pérez‐Álvarez, J. A., Fernández‐López, J., Muñoz, L. A., & Viuda‐Martos, M. (2016). Determination of polyphenolic profile, antioxidant activity and antibacterial properties of maqui [Aristotelia chilensi s (Molina) Stuntz] a Chilean blackberry. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(12), 4235-4242. doi:https://doi.org/10.1002/jsfa.7628
Gird, C. E., DUŢU, L. E., Costea, T., Nencu, I., Popescu, M. L., Balaci, T. D., & TUDOREL, O. (2017). Research Regarding Obtaining Herbal Extracts With Antitumour Activity. Note Ii. Phytochemical Analysis, Antioxidant Activity And Cytotoxic Effects Of Chelidonium Majus L., Medicago Sativa L. And Berberis Vulgaris L. Dry Extracts. Chelidonium Majus, 2017, 703-708.
Gundogdu, M. (2013). Determination of antioxidant capacities and biochemical compounds of Berberis vulgaris L. fruits. Advances in Environmental Biology, 7(2), 344-348.
Guynot, M., Ramos, A., Seto, L., Purroy, P., Sanchis, V., & Marin, S. (2003). Antifungal activity of volatile compounds generated by essential oils against fungi commonly causing deterioration of bakery products. Journal of Applied Microbiology, 94(5), 893-899. doi:https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2003.01927.x
Hanachi, P., & Golkho, S. (2009). Using HPLC to determination the composition and antioxidant activity of Berberis vulgaris. European Journal of Scientific Research, 29(1), 47-54.
Imanshahidi, M., & Hosseinzadeh, H. (2008). Pharmacological and therapeutic effects of Berberis vulgaris and its active constituent, berberine. Phytotherapy research, 22(8), 999-1012. doi:https://doi.org/10.1002/ptr.2399
Jaberi, R., Kaban, G., & Kaya, M. (2020). The effect of barberry (Berberis vulgaris L.) extract on the physicochemical properties, sensory characteristics, and volatile compounds of chicken frankfurters. Journal of Food Processing and Preservation, e14501. doi:https://doi.org/10.1111/jfpp.14501
Končić, M. Z., Kremer, D., Karlović, K., & Kosalec, I. (2010). Evaluation of antioxidant activities and phenolic content of Berberis vulgaris L. and Berberis croatica Horvat. Food and chemical toxicology, 48(8-9), 2176-2180. doi:https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.05.025
Lou, H., Hu, Y., Zhang, L., Sun, P., & Lu, H. (2012). Nondestructive evaluation of the changes of total flavonoid, total phenols, ABTS and DPPH radical scavenging activities, and sugars during mulberry (Morus alba L.) fruits development by chlorophyll fluorescence and RGB intensity values. LWT-food science and technology, 47(1), 19-24. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.01.008
Mashhadian, N., & Rakhshandeh, H. (2005). Antibacterial and antifungal effects of Nigella sativa extracts against S. aureus, P. aeroginosa and C. albicans. Pak J Med Sci, 21(1), 47-52.
Mattila, P., & Kumpulainen, J. (2002). Determination of free and total phenolic acids in plant-derived foods by HPLC with diode-array detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(13), 3660-3667. doi:https://doi.org/10.1021/jf020028p
Mortazavi, S. A., Sharifi, A., Maskooki, A., Niakousari, M., & Elhamirad, A. H. (2014). Optimisation of bioactive compounds extraction from barberry fruit (Berberis vulgaris) using response surface methodology. Research and Innovation in Food Science and Technology, 3(1), 24-11. doi:http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2014.06.15.312
Murat Karaoglu, M., Gürbüz Kotancilar, H., & Gurses, M. (2005). Microbiological characteristics of part-baked white pan bread during storage. International Journal of Food Properties, 8(2), 355-365.
Özgen, M., Saraçoğlu, O., & Geçer, E. N. (2012). Antioxidant capacity and chemical properties of selected barberry (Berberis vulgaris L.) fruits. Horticulture, Environment, and Biotechnology, 53(6), 447-451. doi:https://doi.org/10.1007/s13580-012-0711-1
Özgen, M., Serçe, S., & Kaya, C. (2009). Phytochemical and antioxidant properties of anthocyanin-rich Morus nigra and Morus rubra fruits. Scientia Horticulturae, 119(3), 275-279. doi:https://doi.org/10.1016/j.scienta.2008.08.007
Öztürk, M., Aydoğmuş-Öztürk, F., Duru, M. E., & Topçu, G. (2007). Antioxidant activity of stem and root extracts of Rhubarb (Rheum ribes): An edible medicinal plant. Food Chemistry, 103(2), 623-630. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.09.005
Pattison, T. L., & Von Holy, A. (2001). Effect of selected natural antimicrobials on Baker’s yeast activity. Letters in applied microbiology, 33(3), 211-215. doi:https://doi.org/10.1046/j.1472-765x.2001.00983.x
Petlevski, R., Flajs, D., Kalođera, Z., & Končić, M. Z. (2013). Composition and antioxidant activity of aqueous and ethanolic Pelargonium radula extracts. South African journal of botany, 85, 17-22. doi:https://doi.org/10.1016/j.sajb.2012.11.009
Rahimi, N., Maskooki, A., Mortazavi, S. A., Elhamirad, A. H., & Rajabzade, Q. (2014). Study and optimization of berberine extraction conditions from barberry root by supercritical carbon dioxide. Research and Innovation in Food Science and Technology, 3(1), 67-78. doi:https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2014.06.15.316
Riazi, F., Zeynali, F., Hoseini, E., & Behmadi, H. (2015). Determination of the minimum inhibitory concentration of the barberry extract and the dried residue of red grape and their effects on the growth inhibition of sausage bacteria by using response surface methodology (RSM). Nutrition and Food Sciences Research, 2(4), 55-63.
Rostami, H., & Gharibzahedi, S. M. T. (2016). Microwave-assisted extraction of jujube polysaccharide: optimization, purification and functional characterization. Carbohydrate polymers, 143, 100-107. doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2016.01.075
Swati, P., Sah, A. N., Harsahay, M., Pandey, H. K., & Aarti, M. (2012). Physico-chemical, phyto-chemical and elemental analysis of stem bark and roots of Berberis asiatica. Advances in Applied Science Research, 3(6), 3624-3628.
Van de Velde, F., Grace, M. H., Esposito, D., Pirovani, M. É., & Lila, M. A. (2016). Quantitative comparison of phytochemical profile, antioxidant, and anti-inflammatory properties of blackberry fruits adapted to Argentina. Journal of Food Composition and Analysis, 47, 82-91. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfca.2016.01.008
Verardo, V., Glicerina, V., Cocci, E., Frenich, A. G., Romani, S., & Caboni, M. F. (2018). Determination of free and bound phenolic compounds and their antioxidant activity in buckwheat bread loaf, crust and crumb. LWT, 87, 217-224. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.063
CAPTCHA Image
دوره 10، شماره 4
بهمن 1400
صفحه 413-426
  • تاریخ دریافت: 23 مرداد 1400
  • تاریخ بازنگری: 20 مهر 1400
  • تاریخ پذیرش: 04 آبان 1400