نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه مهندسی کشاورزی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

2 دانشجوی دکتری، گروه شیمی، واحد تهران شرق، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی، تهران، ایران

4 استادیار، گروه شیمی، واحد تهران شرق، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

این مطالعه با هدف تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارنده پوست ساقه و ریشه سه گونه زرشک (Berberis integrima Bunge ، Berberis vulgaris asperma و Berberis vulgaris orientalis) انجام شد. عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma بیشترین میزان فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. پس از اندازه گیری حداقل غلظت بازدارنده، عصاره ساقه Berberis vulgaris orientalis و عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma به عنوان بهترین عصاره با داشتن بالاترین فعالیت ضد میکروبی انتخاب شدند. سپس خواص حسی، رشد میکروبی و مقدار پراکسید نان پخته حاوی این عصاره های انتخاب شده اندازه گیری شد. عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma می تواند به طور موثر از رشد قارچ و باکتری در غلظت 600 و 750 ppm جلوگیری کند. بر اساس نتایج این مطالعه ، نان حاوی 600 ppm عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma بالاترین سطح پذیرش کلی و پایداری اکسیداتیو را نشان داد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات