نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

چکیده

کینوآ و باکویت به عنوان شبه غلات برای تولید همبرگر فراسودمند استفاده شدند. در این مطالعه، سه فرمول مختلف تهیه شد: یک نمونه شاهد حاوی 15٪ مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری و دو نمونه­ی دیگر به ترتیب حاوی  15٪ آرد کینوا (QB) و آرد باکویت (BB) به عنوان جایگزین مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری. این جایگزینی در بسیاری از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی از جمله میزان رطوبت، مقدار pH، خواص سرخ کردن و فعالیت آبی تفاوت معنی داری بین نمونه­های مختلف ایجاد نکرد، اما پایداری امولسیون و میزان پروتئین در نمونه شاهد بیشتر از فرمول های جدید بود. بر اساس نتایج بافتی، نمونه شاهد خام به طور قابل توجهی سخت­تر بود اما بعد از سرخ شدن نمونه­ BB بافت سخت تری را نشان داد. علاوه بر این، همبرگر خام کینوآ شاخص *L بالاتری داشت. مقایسه بین نمونه­های QB و BB نشان داد که میزان پروتئین و چربی، پایداری امولسیون و شاخص *L به طور قابل توجهی در QB افزایش یافته بود. بنابراین به طور کلی، نه تنها جایگزینی مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری با آرد کینوا و باکویت در همبرگر، به ویژه آرد کینوآ، آسیب قابل توجهی به خواص همبرگر وارد نکرد بلکه می­تواند به عنوان یک استراتژی جدید برای تولید همبرگر فراسودمند با خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب در نظر گرفته شود.

کلیدواژه‌ها