میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
فرد کولبرن آکارایی؛ فیبین اونوسن اوزولوا؛ کریستوفر جانسن
چکیده
مصرف میوه‌ها، سبزی‌ها و آجیل‌ها به‌دلیل داشتن مواد معدنی، ویتامین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر غذایی برای سلامت انسان ضروری است. دو نوع نوشیدنی تهیه شد (نوشیدنی آجیل ببر و نوشیدنی آجیل ببر/چغندر). 200 گرم آجیل ببر در 1 لیتر آب استریل برای تهیۀ نوشیدنی آجیل ببر و 200 گرم آجیل ببر با 20 گرم چغندر برای تهیۀ آجیل ببر/نوشیدنی چغندر با 1 لیتر ...
بیشتر
مصرف میوه‌ها، سبزی‌ها و آجیل‌ها به‌دلیل داشتن مواد معدنی، ویتامین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر غذایی برای سلامت انسان ضروری است. دو نوع نوشیدنی تهیه شد (نوشیدنی آجیل ببر و نوشیدنی آجیل ببر/چغندر). 200 گرم آجیل ببر در 1 لیتر آب استریل برای تهیۀ نوشیدنی آجیل ببر و 200 گرم آجیل ببر با 20 گرم چغندر برای تهیۀ آجیل ببر/نوشیدنی چغندر با 1 لیتر آب استریل همگن شدند. محصولات تهیه‌شده به مدت 5 دقیقه در دمای 80 درجۀ سانتی‌گراد پاستوریزه‌شده و به مدت 4 روز در دمای اتاق (2±28 درجۀ سانتی‌گراد) تخمیر شدند. محصولات ازنظر ترکیب شیمیایی و بار میکروبی آنالیز شدند. نتایج به‌دست‌آمده تفاوت معنی‌داری را در میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین محصولات نشان نداد. بااین‌حال، تفاوت‌های قابل‌توجهی در محتوای فیبر، چربی و کربوهیدرات وجود داشت. لوکونوستوک مزانتروید، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استرپتوکوکوس لاکتیس، ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس اگزیگوس، ساکارومایسس استلاتوس و کاندیدا پسودوتروپیکالیس از محصولات جداسازی شدند. تعداد باکتری‌ها در نوشیدنی‌های آجیل ببر از 103×0/85 به 107×1/83 و 103×0/97 به 107×1/78 افزایش یافت. تعداد کپک و مخمر در نوشیدنی آجیل ببر از 102×0/32 به 104×1/06 افزایش یافت. درحالی‌که در محصول مخلوط، این افزایش از 102×0/30 به 104×1/18 بود. تفاوت معنی‌داری در pH و اسیدیتۀ قابل تیتراسیون در طول روزهای تخمیر وجود نداشت. نوشیدنی آجیل ببر/چغندر از مقبولیت کلی بالایی برخوردار است. این نوشیدنی‌ها می‌توانند به‌عنوان مادۀ خوبی برای تولید ماست با کیفیت به‌جای شیر حیوانی که بیشتر برای تولید ماست استفاده می‌شود، عمل کنند.
بیوفیزیک مواد غذایی
فاطمه آذری‌کیا؛ سامان آبدانان مهدی‌زاده
چکیده
خشک‌شدن نُقل بر ویژگی‌های بافتی آن تأثیر منفی دارد که این روند می‌تواند با افزایش میزان رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری مرتفع گردد. در این تحقیق، از ترکیب شربت گلوکز و نمک طعام در نسبت‌های مختلف (8:1، 4:1 و 2:1) به‌عنوان ترکیب اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی جهت جلوگیری از سفت‌شدن نُقل استفاده شد. تأثیر این اصلاح‌کننده‌های رطوبت نسبی بر میزان ...
بیشتر
خشک‌شدن نُقل بر ویژگی‌های بافتی آن تأثیر منفی دارد که این روند می‌تواند با افزایش میزان رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری مرتفع گردد. در این تحقیق، از ترکیب شربت گلوکز و نمک طعام در نسبت‌های مختلف (8:1، 4:1 و 2:1) به‌عنوان ترکیب اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی جهت جلوگیری از سفت‌شدن نُقل استفاده شد. تأثیر این اصلاح‌کننده‌های رطوبت نسبی بر میزان رطوبت، سختی، مساحت، رنگ و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها طی نگهداری به مدت 30 روز مورد پایش قرار گرفت. برای اندازه‌گیری میزان تغییرات مساحت و رنگ نمونه‌ها از پردازش تصویر استفاده شد. براساس نتایج کمترین تغییر در میزان رطوبت، رنگ و مساحت نُقل‌های زعفرانی زمانی مشاهده گردید که مخلوط شربت گلوکز-نمک به نسبت 8:1 به‌عنوان اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی استفاده شده بود. نتایج نشان داد که حضور این اصلاح‌کننده در ظرف نگهداری نُقل قادر است پس از 29 روز باز و بسته‌کردن درب ظرف، رطوبت نسبی فضای داخل ظرف را افزایش دهد. به‌علاوه، حضور این ترکیب اصلاح‌کنندۀ رطوبت باعث جلوگیری از سفت‌شدن نُقل طی 30 روز نگهداری شد؛ به‌طوری‌که، میانگین میزان سختی در روز صفر و 30 به‌ترتیب 32/4 و 23/38 نیوتن بود. درحالی‌که، سختی نمونۀ شاهد در روز 5 به 149/85 نیوتن رسید. همچنین، براساس ارزیابی حسی، بین نُقل تازه و نُقل نگهداری‌شده به مدت 30 روز تفاوت معنی‌داری ازنظر میزان پذیرش کلی مشاهده نشد (0/05>P). این روش اصلاح رطوبت نسبی اتمسفر داخل ظرف نگهداری می‌تواند به‌عنوان یک روش کم‌هزینه در جلوگیری از خشک‌شدن سایر مواد غذایی نیز کاربرد داشته باشد.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده های آنها
فرشته بهمنیار؛ سیده مرضیه حسینی؛ لیلا میرمقتدایی؛ سعیده شجاعی علی‌آبادی
چکیده
در این پژوهش، از دانه‌های کینوآ و باکویت به‌عنوان شبه‌غلات برای تولید همبرگر فراسودمند استفاده شد. در این مطالعه، سه فرمولاسیون مختلف شامل نمونۀ شاهد حاوی 15 درصد مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری و دو نمونۀ دیگر به‌ترتیب حاوی 15 درصد آرد کینوآ (QB) و آرد باکویت (BB) به‌عنوان جایگزین مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری تهیه گردید. این جایگزینی ...
بیشتر
در این پژوهش، از دانه‌های کینوآ و باکویت به‌عنوان شبه‌غلات برای تولید همبرگر فراسودمند استفاده شد. در این مطالعه، سه فرمولاسیون مختلف شامل نمونۀ شاهد حاوی 15 درصد مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری و دو نمونۀ دیگر به‌ترتیب حاوی 15 درصد آرد کینوآ (QB) و آرد باکویت (BB) به‌عنوان جایگزین مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری تهیه گردید. این جایگزینی در بسیاری از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ازجمله میزان رطوبت، مقدار pH، خواص سرخ‌کردن و فعالیت آبی تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های مختلف ایجاد نکرد، اما پایداری امولسیون و میزان پروتئین در نمونۀ شاهد بیشتر از فرمول‌های جدید بود. براساس نتایج بافتی، نمونۀ شاهد خام به‌طور قابل‌توجهی سخت‌تر بود اما بعد از سرخ‌شدن نمونۀ BB بافت سخت‌تری را نشان داد. علاوه‌بر این، همبرگر خام کینوآ شاخص *L بالاتری داشت. مقایسۀ بین نمونه‌های QB و BB نشان داد که میزان پروتئین و چربی، پایداری امولسیون و شاخص *L به‌طور قابل‌توجهی در QB افزایش یافته بود. به‌طورکلی نتایج نشان داد جایگزینی مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری با آرد کینوآ و باکویت در همبرگر به‌ویژه آرد کینوآ، آسیب قابل‌توجهی به خواص همبرگر وارد ننموده است و می‌تواند به‌عنوان یک استراتژی جدید برای تولید همبرگر فراسودمند با خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب درنظرگرفته شود.
هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
محمّد رضا صلاحی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محبت محبی
چکیده
در این پژوهش تأثیر صمغ آگار (0 تا 0/7 درصد) بر ویژگی‌های بافتی، رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پرشدۀ امولسیونی ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر موردبررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونه‌ها دارای رفتار شل‌شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از 339/12 پاسکال در ثانیه در نمونۀ شاهد تا 951/46 پاسکال ...
بیشتر
در این پژوهش تأثیر صمغ آگار (0 تا 0/7 درصد) بر ویژگی‌های بافتی، رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پرشدۀ امولسیونی ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر موردبررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونه‌ها دارای رفتار شل‌شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از 339/12 پاسکال در ثانیه در نمونۀ شاهد تا 951/46 پاسکال در ثانیه در نمونۀ حاوی 0/7 درصد آگار افزایش یافت. در آزمون کرنش متغیر، غلظت آگار تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای رئولوژیکی داشت به‌طوری‌که با افزایش درصد صمغ مقادیر GʹLVE، GʹʹLVE، مدول در نقطۀ متقاطع و تنش نقطۀ جریان افزایش و Tan dLVE کاهش پیدا کردند. طبق آزمون فرکانس متغیر، افزودن آگار به‌طور معنی‌داری مقادیر ʹk و ʹʹk را افزایش داد به‌طوری‌که مقادیر آنها به‌ترتیب از 5311/80 و 939/90 پاسکال در نمونۀ شاهد تا 25080/60 و 3574/90 در نمونۀ حاوی 0/7 درصد آگار افزایش یافت. همچنین مقادیر پارامترهای قدرت شبکه (25344/30-5380/10 پاسکال در ثانیه) گسترش شبکه (15/95-10/05) و انحراف از قانون کوکس-مرز (21509/44-3476/80 پاسکال) به‌طور مستقیم با افزایش درصد صمغ، افزایش پیدا کردند. در ژل امولسیون حاوی 0/7 درصد آگار، بیشترین مدول تانژانت اولیه و تنش شکست ثبت شد که این نمونه در مقایسه با نمونۀ شاهد کرنش شکست کمتر و انرژی شکست مشابه‌ای داشت. همچنین، نتایج پژوهش نشان داد که میزان ظرفیت نگهداری آب در غلظت بالای آگار به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا می‌کند. این نتایج به دانش برهم‌کنش پروتئین-پلی‌ساکارید می‌افزاید که می‌تواند در تولید غذاهای کاربردی جدید مفید باشد.
فاطمه طاهری؛ اسما جعفر دقیقی؛ حجت‌اله بداقی؛ امین ابراهیمی؛ زیبا قسیمی حق
چکیده
قابلیت ماندگاری 4 رقم گوجه‌فرنگی گیلاسی و بیان ژن‌های بیوسنتز اتیلن (SAM1، ACS4، ACO1 و ACO4) با تیمارهای بسته‌بندی (فیلم LDPE) و بسته‌بندی همراه با تیمار 1-MCP ((5 میکرولیتر در لیتر) به مدت 48 ساعت در دمای 20 درجۀ سانتی‌گراد) در دمای 20 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 16 روز موردمطالعه قرار گرفتند. نتایج اُفت وزن و سفتی بافت میوه نشان دادند که بین بسته‌بندی ...
بیشتر
قابلیت ماندگاری 4 رقم گوجه‌فرنگی گیلاسی و بیان ژن‌های بیوسنتز اتیلن (SAM1، ACS4، ACO1 و ACO4) با تیمارهای بسته‌بندی (فیلم LDPE) و بسته‌بندی همراه با تیمار 1-MCP ((5 میکرولیتر در لیتر) به مدت 48 ساعت در دمای 20 درجۀ سانتی‌گراد) در دمای 20 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 16 روز موردمطالعه قرار گرفتند. نتایج اُفت وزن و سفتی بافت میوه نشان دادند که بین بسته‌بندی و بسته‌بندی همراه با 1-MCP در 4 رقم گوجه‌فرنگی تفاوت قابل‌توجهی وجود نداشت، اما تغییرات مواد جامد محلول و pH در تیمار بسته‌بندی همراه با 1-MCP نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. براساس نتایج فیزیکوشیمیایی درجه‌بندی ارقام گوجه‌فرنگی رقم یلوو پییر، اورنج سانتا، بلک‌بری و اورنج بری به‌ترتیب از ماندگار تا حساس انجام شد. بررسی الگوی بیان ژن‌های SAM1، ACS4، ACO1 و ACO5 در ارقام یلوو پییر و اورنج بری نشان داد که بیان این ژن‌ها در شاهد با اختلاف معنی‌دار بیشتر از تیمارهای بسته‌بندی و بسته‌بندی همراه با 1-MCP صورت گرفت. سطح بیان ژن ACO5 در هر دو رقم یکسان بود، اما سطح بیان ژن‌های ACO1 و ACS4 در رقم یلوو پییر بیشتر از اورنج بری بود. در مقابل، میزان بیان ژن SAM1 در رقم یلوو پییر کمتر از اورنج بری مشاهده شد. در مجموع، با وجود تفاوت ژنتیکی این ارقام، بسته‌بندی و تیمار بسته‌بندی همراه با 1-MCP منجربه‌کاهش فسادپذیری و بهبود کیفیت نگهداری میوۀ گوجه‌فرنگی گیلاسی شد.
زیست فناوری مواد غذایی
نجمه خادمی‌پور؛ انوشه شریفان؛ حسین باخدا
چکیده
گیاه انزروت از تیرۀ آستراگالوس و خانوادۀ حبوبات است. پراکندگی این گیاه در جنوب غربی آسیا می‌باشد و تاکنون مطالعه‌های منسجمی روی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی این گیاه انجام نشده است. در این تحقیق سعی شده است که عصارۀ قسمت‌های مختلف گیاه انزروت (صمغ، اندام هوایی و ریشه) با استفاده از دو حلال آب و متانول استخراج شود و محتوای ترکیبات ...
بیشتر
گیاه انزروت از تیرۀ آستراگالوس و خانوادۀ حبوبات است. پراکندگی این گیاه در جنوب غربی آسیا می‌باشد و تاکنون مطالعه‌های منسجمی روی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی این گیاه انجام نشده است. در این تحقیق سعی شده است که عصارۀ قسمت‌های مختلف گیاه انزروت (صمغ، اندام هوایی و ریشه) با استفاده از دو حلال آب و متانول استخراج شود و محتوای ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (1و1-دی‌فنیل-2-پیکریل هیدرازیل (DPPH)، 2و2-آزینو-بیس(3-اتیل بنزوتیازلوین-6-سولفونیک اسید) (ABST)، فعالیت کاهندۀ یون مس (CUPRAC)، فسفومولیبدنم (PMB) و ظرفیت کاهش یون آهن (FRAP)) عصاره‌ها موردبررسی قرار گیرد، ارتباط بین ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز با آزمون پیرسون بررسی شد. نتایج نشان داد که عصاره‌های استخراج‌شده با حلال متانول دارای ترکیبات زیست‌فعال بالاتر و فعالیت آنتی‌اکسیدانی قوی‌تری هستند. عصارۀ صمغ استخراج‌شده با حلال متانول، بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و نیز بیشترین محتوای فنول کل (1/30±22/30 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم عصاره) و فلاونوئید کل (0/87±11/30 میلی‌گرم رول بر گرم عصاره) داشت که در مقایسه با عصارۀ سایر قسمت‌ها تفاوت معنی‌داری داشت (0/05≤P)، نتایج نشان داد که همبستگی بین ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز معنی‌دار بود (0/05≤P). باتوجه‌به نتایج، مشخص شد که عصارۀ صمغ انزروت دارای فعالیت ضدمیکروبی می‌باشد و میزان غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی باکتری کلستریدیوم پرفرنژنس نسبت به باکتری سودوموناس ائروژینوزا کمتر بود. براساس یافته‌های این مطالعه، مشخص شد که صمغ انزروت قابلیت استفاده در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی را دارد.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های غلات و پخت
سعیده شهبازی‌زاده؛ سارا ناجی طبسی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ امیر پورفرزاد
چکیده
ماندگاری فراورده‌های نانوایی و افزایش فواید فراسودمند آن حائز اهمیت است. در این تحقیق کورکومین بارگذاری‌شده در هیدروژل صمغ دانۀ شاهی تقویت‌شده با نانوژل پروتئین سویا/آلژینات برای بهبود خواص فراسودمند و کیفی نان سنتی ایرانی (بربری) استفاده شد. اثرات هیدروژل کامپوزیت (0، 5 و 10 درصد) با و بدون کورکومین بر کیفیت نان بربری ارزیابی شد. ...
بیشتر
ماندگاری فراورده‌های نانوایی و افزایش فواید فراسودمند آن حائز اهمیت است. در این تحقیق کورکومین بارگذاری‌شده در هیدروژل صمغ دانۀ شاهی تقویت‌شده با نانوژل پروتئین سویا/آلژینات برای بهبود خواص فراسودمند و کیفی نان سنتی ایرانی (بربری) استفاده شد. اثرات هیدروژل کامپوزیت (0، 5 و 10 درصد) با و بدون کورکومین بر کیفیت نان بربری ارزیابی شد. خواص رئولوژیکی خمیر با استفاده از فارینوگرافی و آنالیز اکستنسوگراف موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جذب آب، قوام، انرژی و قابلیت انبساط خمیر با افزودن هیدروژلهای کامپوزیت افزایش مییابد، درحالی‌که درجۀ نرمشدن خمیر 10 دقیقه پس از شروع کاهش مییابد. فاکتور روشنی مغز نان در حضور هیدروژل کامپوزیت حاوی کورکومین از 0/07±69/19 به 0/06±75/51 افزایش یافت. وجود کامپوزیت هیدروژل 10 درصد باعث افزایش معنی دار پارامتر (*a) پوسته (0/13±9/96) شد (0/05>P). کاهش آنتالپی و دمای پیک گرماگیر در نان حاوی 10 درصد (وزنی/وزنی) هیدروژل کامپوزیت مشاهده شد. نتایج نشان داد افزودن 10 درصد هیدروژل کامپوزیت حاوی کورکومین باعث بهبود خواص ارگانولپتیک نان و ماندگاری آن می شود.
فراوری مواد غذایی
ای‌آر. اومایل سونداری؛ ویرامانیپریا ای.
چکیده
در پژوهش حاضر، یک خشک‌کن خورشیدی حرارتی فتوولتائیک ترکیبی هم‌رفتی اجباری (PV-T) با کمک یک جمع‌کنندۀ لولۀ تخلیه (ETC) برای بررسی خشک‌شدن لایۀ نازک برش‌های سیب‌زمینی راه‌اندازی شده است. آزمایش خشک‌کردن با روش سنتی خشک‌کردن خورشیدی بدون سیستم PV-T تحت شرایط هواشناسی تانجاور، تامیلنادو مقایسه شده است. میزان رطوبت اولیۀ برش‌های سیب‌زمینی ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، یک خشک‌کن خورشیدی حرارتی فتوولتائیک ترکیبی هم‌رفتی اجباری (PV-T) با کمک یک جمع‌کنندۀ لولۀ تخلیه (ETC) برای بررسی خشک‌شدن لایۀ نازک برش‌های سیب‌زمینی راه‌اندازی شده است. آزمایش خشک‌کردن با روش سنتی خشک‌کردن خورشیدی بدون سیستم PV-T تحت شرایط هواشناسی تانجاور، تامیلنادو مقایسه شده است. میزان رطوبت اولیۀ برش‌های سیب‌زمینی مورد استفاده برای مطالعۀ 91 درصد (wb) است. آزمایش خشک‌کردن در سطوح مختلف دمای هوا 50، 55 و 60 درجۀ سانتی‌گراد انجام شد. 9 مدل عددی برای مطالعۀ سینتیک خشک‌شدن برش‌های سیب‌زمینی تیمارنشده استفاده می‌شود. با استفاده از آزمون آماری IBM SPSS (نسخۀ 23)، تحلیل رگرسیون غیرخطی برای تخمین ضریب همبستگی (R2)، کای دو کاهشیافته (χ2) و ریشۀ میانگین مربعات خطا (RMSE) انجام شد. مدل توسعهیافته توسط Midilli و همکاران، مناسبترین مدل برای توصیف رفتار خشک‌کردن لایۀ نازک برش‌های سیب‌زمینی در خشک‌کن هیبریدی است. نفوذ رطوبت مؤثر (Deff) تعیینشده با استفاده از قانون دوم انتشار فیک از 8-10×2/12463 تا 8-10×2/79233 مترمربع بر ثانیه متغیر بود. انرژی فعالسازی (Ea) تعیینشده با استفاده از معادلۀ آرنیوس 16/4276 کیلوژول بر مول برای خشک‌کردن برش‌های سیب‌زمینی است.
