میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
ارزیابی ترکیبات میکروبی و شیمیایی نوشیدنی‌های تخمیری تولیدشده از آجیل ببر (Cyperus esculentus) و چغندر (Beta vulgaris)

فرد کولبرن آکارایی؛ فیبین اونوسن اوزولوا؛ کریستوفر جانسن

دوره 11، شماره 3 ، آذر 1401، صفحه 223-232

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.302872.1275

چکیده
  مصرف میوه‌ها، سبزی‌ها و آجیل‌ها به‌دلیل داشتن مواد معدنی، ویتامین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر غذایی برای سلامت انسان ضروری است. دو نوع نوشیدنی تهیه شد (نوشیدنی آجیل ببر و نوشیدنی آجیل ببر/چغندر). 200 گرم آجیل ببر در 1 لیتر آب استریل برای تهیۀ نوشیدنی آجیل ببر و 200 گرم آجیل ببر با 20 گرم چغندر برای تهیۀ آجیل ببر/نوشیدنی چغندر با 1 لیتر ...  بیشتر

بیوفیزیک مواد غذایی
افزایش مدت زمان ماندگاری نُقل ازطریق اصلاح رطوبت نسبی ظرف نگهداری: مطالعۀ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی

فاطمه آذری‌کیا؛ سامان آبدانان مهدی‌زاده

دوره 11، شماره 3 ، آذر 1401، صفحه 233-246

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.306907.1279

چکیده
  خشک‌شدن نُقل بر ویژگی‌های بافتی آن تأثیر منفی دارد که این روند می‌تواند با افزایش میزان رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری مرتفع گردد. در این تحقیق، از ترکیب شربت گلوکز و نمک طعام در نسبت‌های مختلف (8:1، 4:1 و 2:1) به‌عنوان ترکیب اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی جهت جلوگیری از سفت‌شدن نُقل استفاده شد. تأثیر این اصلاح‌کننده‌های رطوبت نسبی بر میزان ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی- فراورده ‎های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده ‎های آنها
بهبود همبرگر فراسودمند باکمک شبه‌غلات و مطالعۀ خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی آنها

فرشته بهمنیار؛ سیده مرضیه حسینی؛ لیلا میرمقتدایی؛ سعیده شجاعی علی‌آبادی

دوره 11، شماره 3 ، آذر 1401، صفحه 247-256

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.300264.1273

چکیده
  در این پژوهش، از دانه‌های کینوآ و باکویت به‌عنوان شبه‌غلات برای تولید همبرگر فراسودمند استفاده شد. در این مطالعه، سه فرمولاسیون مختلف شامل نمونۀ شاهد حاوی 15 درصد مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری و دو نمونۀ دیگر به‌ترتیب حاوی 15 درصد آرد کینوآ (QB) و آرد باکویت (BB) به‌عنوان جایگزین مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری تهیه گردید. این جایگزینی ...  بیشتر

هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
ارزیابی اثرات صمغ آگار بر خواص بافتی و رئولوژیکی ژل سرد پرشدۀ امولسیونی ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر

محمّد رضا صلاحی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محبت محبی

دوره 11، شماره 3 ، آذر 1401، صفحه 257-274

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.318480.1303

چکیده
  در این پژوهش تأثیر صمغ آگار (0 تا 0/7 درصد) بر ویژگی‌های بافتی، رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پرشدۀ امولسیونی ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر موردبررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونه‌ها دارای رفتار شل‌شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از 339/12 پاسکال در ثانیه در نمونۀ شاهد تا 951/46 پاسکال ...  بیشتر

اثر کاربرد 1-متیل‌سیکلوپروپن همراه با بسته‌بندی بر بیان ژن‌های مرتبط با اتیلن و حفظ کیفیت ارقام گوجه‌فرنگی گیلاسی

فاطمه طاهری؛ اسما جعفر دقیقی؛ حجت‌اله بداقی؛ امین ابراهیمی؛ زیبا قسیمی حق

دوره 11، شماره 3 ، آذر 1401، صفحه 275-290

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.309903.1285

چکیده
  قابلیت ماندگاری 4 رقم گوجه‌فرنگی گیلاسی و بیان ژن‌های بیوسنتز اتیلن (SAM1، ACS4، ACO1 و ACO4) با تیمارهای بسته‌بندی (فیلم LDPE) و بسته‌بندی همراه با تیمار 1-MCP ((5 میکرولیتر در لیتر) به مدت 48 ساعت در دمای 20 درجۀ سانتی‌گراد) در دمای 20 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 16 روز موردمطالعه قرار گرفتند. نتایج اُفت وزن و سفتی بافت میوه نشان دادند که بین بسته‌بندی ...  بیشتر

زیست فناوری مواد غذایی
محتوای فنولی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های متانولی و آبی بخش‌های مختلف گیاه انزروت و ارزیابی فعالیت ضدباکتریایی عصارۀ صمغ متانولی

نجمه خادمی‌پور؛ انوشه شریفان؛ حسین باخدا

دوره 11، شماره 3 ، آذر 1401، صفحه 291-302

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.320691.1308

چکیده
  گیاه انزروت از تیرۀ آستراگالوس و خانوادۀ حبوبات است. پراکندگی این گیاه در جنوب غربی آسیا می‌باشد و تاکنون مطالعه‌های منسجمی روی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی این گیاه انجام نشده است. در این تحقیق سعی شده است که عصارۀ قسمت‌های مختلف گیاه انزروت (صمغ، اندام هوایی و ریشه) با استفاده از دو حلال آب و متانول استخراج شود و محتوای ترکیبات ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی- فراورده‎ های غلات و پخت
کورکومین بارگذاری‌شده در هیدروژل تقویت‌شده با نانوژل برای بهبود کیفیت و خواص بافتی خمیر و نان بربری

سعیده شهبازی‌زاده؛ سارا ناجی طبسی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ امیر پورفرزاد

دوره 11، شماره 3 ، آذر 1401، صفحه 303-318

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.334773.1341

چکیده
  ماندگاری فراورده‌های نانوایی و افزایش فواید فراسودمند آن حائز اهمیت است. در این تحقیق کورکومین بارگذاری‌شده در هیدروژل صمغ دانۀ شاهی تقویت‌شده با نانوژل پروتئین سویا/آلژینات برای بهبود خواص فراسودمند و کیفی نان سنتی ایرانی (بربری) استفاده شد. اثرات هیدروژل کامپوزیت (0، 5 و 10 درصد) با و بدون کورکومین بر کیفیت نان بربری ارزیابی شد. ...  بیشتر

فراوری مواد غذایی
مدل‌سازی لایۀ نازک و ویژگی‌های خشک‌کردن خورشیدی خشک‌کن خورشیدی ترکیبی فتوولتائیک حرارتی هم‌رفتی اجباری (PV-T) با کمک جمع‌کنندۀ لولۀ تخلیه‌شده برای خشک‌کردن برش‌های سیب‌زمینی تیمارنشده

ای‌آر. اومایل سونداری؛ ویرامانیپریا ای.

دوره 11، شماره 3 ، آذر 1401، صفحه 319-334

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.335542.1343

چکیده
  در پژوهش حاضر، یک خشک‌کن خورشیدی حرارتی فتوولتائیک ترکیبی هم‌رفتی اجباری (PV-T) با کمک یک جمع‌کنندۀ لولۀ تخلیه (ETC) برای بررسی خشک‌شدن لایۀ نازک برش‌های سیب‌زمینی راه‌اندازی شده است. آزمایش خشک‌کردن با روش سنتی خشک‌کردن خورشیدی بدون سیستم PV-T تحت شرایط هواشناسی تانجاور، تامیلنادو مقایسه شده است. میزان رطوبت اولیۀ برش‌های سیب‌زمینی ...  بیشتر