بهینه‌یابی سیستم‌های حجم دهندۀ روغن بر پایۀ اینولین، صمغ فارسی و آلژینات با روش سطح پاسخ

بیتا محمدعلمی؛ اکرم آریان‌فر؛ علی محمدی ثانی؛ سارا ناجی طبسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 07 دی 1400

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2021.296541.1261

چکیده
  امروزه صنعت تولید غذا در جستجوی روش‌های نوین برای کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع و ترانس مواد غذایی فراوری‌شده و تولید جایگزین مناسب چربی برای محصولات پرچرب است که ضمن تأمین تمام یا برخی از خواص کاربردی چربی‌ها فواید سلامتی‌بخش نیز داشته باشد. در این تحقیق از روغن‌کنجد در ماتریس‌های ژل‌مانند جهت تولید عامل‌های روغنی حجم‌دهنده بر ...  بیشتر

بررسی ویژگی های اولئوژل تهیه‌شده به روش قالب‌گیری امولسیون پیکرینگ پایدارشده با ذرات جامد کمپلکس صمغ دانۀ ریحان و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین چربی در خامه

سیما ناجی طبسی؛ الهام مهدیان؛ اکرم آریان‌فر؛ سارا ناجی طبسی

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1399، ، صفحه 269-282

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2020.229269.1168

چکیده
  باتوجه‌به نقش چندگانۀ چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم‌چرب موردتوجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب‌گیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده ...  بیشتر

ارزیابی ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و پختی اسپاگتی غنی‌شده با سبوس جو و صمغ زانتان

راضیه نیازمند؛ سارا ناجی طبسی؛ آتنا مدیری؛ مسلم جهانی

دوره 8، شماره 1 ، اردیبهشت 1398، ، صفحه 91-110

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.04.30.818

چکیده
  فیبرهای رژیمی اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی دارند و غنی‎سازی محصولات پرمصرفی چون اسپاگتی با آنها می‎تواند سطح سلامتی و کاهش خطر ابتلابه‌ بیماری‌های مختلف در جامعه را افزایش دهد. در این پژوهش اثر سبوس جوی فراوری‌شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهم‎کنش آنها جهت تولید اسپاگتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ...  بیشتر