مهندسی صنایع غذایی-مدلسازی
محمدعلی حصاری نژاد؛ سید مهدی میرزابابائی؛ عمر سعد توکر؛ سمیرا یگانه زاد
چکیده
اغلب روابط حاکم بر بسیاری از پدیدههای فیزیکی را نمیتوان به شکل صریح از اصول بقاء و معادلاتی نظیر پیوستگی، برنولی، مومنتوم یا در حالت کلی معادلۀ ناویر ـ استوکس بدست آورد. برای رفع این مشکل مؤثرترین روش استفاده از اصول تحلیل ابعادی در تعیین روابط حاکم بر پدیده است. با استفاده از تحلیل ابعادی میتوان به اعداد و پارامترهای بدون ...
بیشتر
اغلب روابط حاکم بر بسیاری از پدیدههای فیزیکی را نمیتوان به شکل صریح از اصول بقاء و معادلاتی نظیر پیوستگی، برنولی، مومنتوم یا در حالت کلی معادلۀ ناویر ـ استوکس بدست آورد. برای رفع این مشکل مؤثرترین روش استفاده از اصول تحلیل ابعادی در تعیین روابط حاکم بر پدیده است. با استفاده از تحلیل ابعادی میتوان به اعداد و پارامترهای بدون بعد دست یافت که در تعیین معادلات حاکم بر یک پدیده نقش دارند. تحلیل ابعادی، ابزاری ساده اما توانمند در مهندسی است که امکان تجزیه و تحلیل سریع سیستمهای فیزیکی را فراهم آورده و باعث آسانتر شدن تجزیه و تحلیل مسائل پیچیده و نیز کاهش تعداد قابل ملاحظهای از آزمایشها از طریق دستهبندی متغیرها در قالب اعداد بیبعد میگردد، بالاخص در مواردی که تعداد متغیرها زیاد باشد انجام آنها بدون استفاده از روش آنالیز ابعادی غیر ممکن و بسیار پر هزینه است. به همین دلیل در این تحقیق برای اولین بار از روش تحلیل ابعادی برای بدست آوردن اعداد بیبعد حاکم بر فرآیند فشار بالای هیدرواستاتیک استفاده شده است، چرا که متغیرهای دخیل در این فرآیند زیاد بوده و بهترین روش برای پیدا کردن ارتباط بین آنها استفاده از ابزار آنالیز ابعادی میباشد. در گام بعدی و پس از شناسایی متغیرهای موثر با استفاده از تئوری باکینگهام اعداد بیبعد حاکم بر فرآیند فشار بالا بدست آورده شده است. پس از آن کمیات اندازهگیری شده حاصل از آزمونهای فشاربالا، روبش فرکانس و نرخ کرنش برشی در قالب اعداد بیبعد که از قبل بدست آمده دسته بندی و به بررسی رفتار ماده مورد آزمایش(نشاسته ارزن) پرداخته شده است. در نتیجه با استفاده از اعداد بیبعد بدست آمده علاوه بر اینکه ارتباط بین متغیرها و درجه اهمیت آنها نسبت به یکدیگر مشخص گردید، برخی از ویژهگیهای رفتاری مواد نیز در قالب نمودارهای بیبعد نمایش داده شده است که با نمودارهای متداول تفاوت رفتاری دارد. در آزمون فشار بالا مواد مورد آزمایش تحت فشار هیدرواستاتیکی بین 200 تا 600 مگاپاسکال برای مدت زمان 10 تا 30 دقیقه قرار گرفته است. نتایج بدست آمده از آزمون فشار بالا نشان داد که ویژهگیهای رئولوژیکی نشاسته ارزن از جمله ویسکوزیته کمپلکس با افزایش فشار و زمان اعمال آن تغیر قابل توجهی دارند.
زهره براتیان قرقی؛ علی فائزیان؛ سمیرا یگانه زاد؛ محمدعلی حصاری نژاد
چکیده
در این پژوهش رفتار بلوره‌شدن موم زنبورعسل در روغن هستۀ انگور در دامنۀ گستردۀ نرخ‌های سردکردن 0/04، 0/08، 0/16، 0/33 و 0/66 (درجۀ سانتی‌گراد در دقیقه)، دمای 85 تا 25 درجۀ سانتی‌گراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگی‌های رفتار حرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای ...
بیشتر
در این پژوهش رفتار بلوره‌شدن موم زنبورعسل در روغن هستۀ انگور در دامنۀ گستردۀ نرخ‌های سردکردن 0/04، 0/08، 0/16، 0/33 و 0/66 (درجۀ سانتی‌گراد در دقیقه)، دمای 85 تا 25 درجۀ سانتی‌گراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگی‌های رفتار حرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای شروع و ذوب در تیمارهای مختلف افزایش یافت. به‌طوری‌که بیشترین افزایش در نرخ سردکردن 0/16 درجۀ سانتی‌گراد بر دقیقه نشان داده شد. دماهای، 0/46±45/90 و 0/30±46/80 برای غلظت 10 درصد موم تا 0/20±62/70 و 0/17±65/80 برای غلظت 20 درصد موم به‌ترتیب برای دماهای شروع و ذوب اندازهگیری شدند. با افزایش غلظت موم، فاکتورهای سفتی و چسبندگی نیز زیاد شدند و این افزایش در تیمار نرخ سردکردن 0/66 درجۀ سانتی‌گراد در دقیقه، مشهودتر بود، به‌صورتی‌که پارامتر سفتی و چسبندگی به‌ترتیب در غلظت‌های 10 تا 20 درصد بیشترین افزایش را داشتند. همچنین با سرعت سردکردن آهسته، نمونه‌هایی با بلورهای بزرگ‌تر به‌دست آمدند. ارزیابی رنگ نشان داد با افزایش غلظت موم، تمامی پارامترهای رنگی به‌جز پارامتر a* که تفاوت معنی‌داری را نشان نداد در تمام تیمارهای نرخ سردکردن، افزایش یافت. در این تحقیق رویکرد مهندسی بلور چربی، چشم‌اندازهایی را برای به‌دست‌آوردن ساختارهای مستحکم‌تر در غلظت‌های اولئوژل‌کننده و ایجاد اولئوژل با خواص مطلوب را ارائه می‌دهد.
طارق جمال عبدالمقصود؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ بهداد شکرالهی یانچشمه
چکیده
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت‌های جدیدی برای ضدعفونی مواد بیولوژیکی ازجمله غذای تازه فراهم می‌کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به‌ویژه پلی‌فنول اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای‌شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال‌سازی ...
بیشتر
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت‌های جدیدی برای ضدعفونی مواد بیولوژیکی ازجمله غذای تازه فراهم می‌کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به‌ویژه پلی‌فنول اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای‌شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال‌سازی فعالیت آنزیمی و برخی ویژگی‌های کیفی در پالپ انبه پرداخته است. نتایج نشان داد که تیمار DBDP تا 10 دقیقه منجربهکاهش فعالیتهای پلی‌فنول اکسیداز (10/85 درصد)، پراکسیداز (5/15 درصد) و پکتین متیلاستراز (5/25 درصد)، شمارش میکروارگانیسمهای هوازی (16/6 درصد) و تعداد کپک و مخمر (18/8 درصد) شد بهبود در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (به‌ویژه ویسکوزیته و سفتی) و فیتوشیمیایی (مثل اسید آسکوربیک و فنول) و همچنین پارامتر رنگ با افزایش زمان تیمار DBDP تا 6 دقیقه مشاهده شد. بنابراین این مطالعه تأثیر زمان DBDP بر فعالیتهای آنزیمی و خصوصیات کیفی پالپ انبه را فراهم کرده است. نتایج نشان می دهد که میتوان از این فناوری بهعنوان یک فناوری نوین جایگزین غیرحرارتی برای پاستوریزاسیون پالپ انبه بهجای عملیات حرارتی استفاده کرد.
