منوچهر نوروز؛ محمد گلی
چکیده
ماست یکی از پرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که به‌دلیل ارزش غذایی بالا و اثر سلامتی‌بخشی آن، اهمیت ویژه‌ای در برنامۀ غذایی افراد دارد. در این تحقیق، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، حسی (بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی) و میکروبی نمونه‌های ماست تولیدی حاوی روغن‌کنجد (1، 2 و 3 درصد) بعد از هموژنیزاسیون در دو فشار 100 و 200 بار، ...
بیشتر
ماست یکی از پرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که به‌دلیل ارزش غذایی بالا و اثر سلامتی‌بخشی آن، اهمیت ویژه‌ای در برنامۀ غذایی افراد دارد. در این تحقیق، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، حسی (بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی) و میکروبی نمونه‌های ماست تولیدی حاوی روغن‌کنجد (1، 2 و 3 درصد) بعد از هموژنیزاسیون در دو فشار 100 و 200 بار، طی دورۀ نگهداری 21 روز مطالعه شدند. نمونه‌های دارای روغن‌کنجد pH بالاتری دارند و با افزایش فشار، میزان pH افزایش نشان داد. طی دورۀ نگهداری، میزان اسیدیتۀ نمونه‌ها، روند افزایشی داشت. به‌علاوه، اندیس پراکسید افزایش یافت و میزان آن در نمونه‌های حاوی روغن‌کنجد بیشتر بود. آب‌اندازی در نمونه‌های دارای چربی شیر در مقایسه با روغن‌کنجد بیشتر بود؛ اما میزان آب‌اندازی با افزایش میزان چربی بخصوص درمورد چربی شیر، کاهش یافت. قانون توان به‌خوبی با نتایج خصوصیات رئولوژیکی نمونه‌های ماست برازش شد و افزودن روغن‌کنجد منجربه تفاوت قابل‌ملاحظه در خصوصیات بافتی نمونه‌ها نشد. پارامتر روشنایی نشان داد که تنها نمونۀ حاوی 3 درصد روغن‌کنجد و هموژن‌شده در فشار 100 بار، اختلاف معنی‌داری با سایر نمونه‌ها دارد (0/05>P). باوجوداینکه ارزیابی حسی نمونه‌های تولیدی نشان داد که ماست‌های حاوی روغن‌کنجد، با افزایش میزان روغن بافت بهتری را داشتند؛ اما طعم و مزه و احساس دهانی پایین‌تری را نشان دادند. افزودن روغن‌کنجد باعث اُفت پذیرش کلی ماست تولیدی شد که ممکن است ناشی از عدم بوگیری روغن‌کنجد مصرفی در محصول باشد.
عبدالرحمن قادری؛ سلیمان عباسی؛ زهره حمیدی
چکیده
در مطالعه‌ی حاضر، کینتیک خشک شدن ماست بدون چربی با ضخامت 2/2 میلی متر در توان های 35، 130 و 260 وات و فشارهای مطلق 60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار در خشک کن مایکروویو- خلاء مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب مناسب‌ترین مدل، میزان برازش داده های بدست آمده با 12 مدل تجربی و نیمه تجربی اندازه‌گیری شد. براساس یافته‌های این بررسی، توان مایکروویو ...
بیشتر
در مطالعه‌ی حاضر، کینتیک خشک شدن ماست بدون چربی با ضخامت 2/2 میلی متر در توان های 35، 130 و 260 وات و فشارهای مطلق 60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار در خشک کن مایکروویو- خلاء مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب مناسب‌ترین مدل، میزان برازش داده های بدست آمده با 12 مدل تجربی و نیمه تجربی اندازه‌گیری شد. براساس یافته‌های این بررسی، توان مایکروویو تاثیر بسزایی در زمان خشک شدن داشت به طوری که با افزایش توان مایکروویو زمان خشک شدن از 90 دقیقه به 15 دقیقه کاهش یافت. اما کاهش فشار مطلق سامانه تاثیری در زمان خشک شدن نداشت. در میان مدل های برازش شده نیز دو مدل لوجیستیک و میدیلی و همکاران به دلیل دارا بودن بالاترین R2 و کمترین RMSE به عنوان مناسب ترین مدل ها انتخاب شدند. در ضمن، با افزایش توان مایکروویو، ضریب نفوذ موثر از 10-10×4/42 تا 9-10×2/83 افزایش یافت در حالی که فشار روی این عامل بی تاثیر بود. انرژی فعال سازی هم با استفاده از معادله اصلاح شده آرنیوس محاسبه شد.
