منوچهر نوروز؛ محمد گلی
چکیده
ماست یکی از پرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که به‌دلیل ارزش غذایی بالا و اثر سلامتی‌بخشی آن، اهمیت ویژه‌ای در برنامۀ غذایی افراد دارد. در این تحقیق، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، حسی (بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی) و میکروبی نمونه‌های ماست تولیدی حاوی روغن‌کنجد (1، 2 و 3 درصد) بعد از هموژنیزاسیون در دو فشار 100 و 200 بار، ...
بیشتر
ماست یکی از پرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که به‌دلیل ارزش غذایی بالا و اثر سلامتی‌بخشی آن، اهمیت ویژه‌ای در برنامۀ غذایی افراد دارد. در این تحقیق، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، حسی (بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی) و میکروبی نمونه‌های ماست تولیدی حاوی روغن‌کنجد (1، 2 و 3 درصد) بعد از هموژنیزاسیون در دو فشار 100 و 200 بار، طی دورۀ نگهداری 21 روز مطالعه شدند. نمونه‌های دارای روغن‌کنجد pH بالاتری دارند و با افزایش فشار، میزان pH افزایش نشان داد. طی دورۀ نگهداری، میزان اسیدیتۀ نمونه‌ها، روند افزایشی داشت. به‌علاوه، اندیس پراکسید افزایش یافت و میزان آن در نمونه‌های حاوی روغن‌کنجد بیشتر بود. آب‌اندازی در نمونه‌های دارای چربی شیر در مقایسه با روغن‌کنجد بیشتر بود؛ اما میزان آب‌اندازی با افزایش میزان چربی بخصوص درمورد چربی شیر، کاهش یافت. قانون توان به‌خوبی با نتایج خصوصیات رئولوژیکی نمونه‌های ماست برازش شد و افزودن روغن‌کنجد منجربه تفاوت قابل‌ملاحظه در خصوصیات بافتی نمونه‌ها نشد. پارامتر روشنایی نشان داد که تنها نمونۀ حاوی 3 درصد روغن‌کنجد و هموژن‌شده در فشار 100 بار، اختلاف معنی‌داری با سایر نمونه‌ها دارد (0/05>P). باوجوداینکه ارزیابی حسی نمونه‌های تولیدی نشان داد که ماست‌های حاوی روغن‌کنجد، با افزایش میزان روغن بافت بهتری را داشتند؛ اما طعم و مزه و احساس دهانی پایین‌تری را نشان دادند. افزودن روغن‌کنجد باعث اُفت پذیرش کلی ماست تولیدی شد که ممکن است ناشی از عدم بوگیری روغن‌کنجد مصرفی در محصول باشد.
سیما ناجی طبسی؛ الهام مهدیان
چکیده
باتوجه‌به مصرف روبه‌گسترش محصولات غذایی سرخ‌شده و به طبع آن گسترش بیماری‌های گوناگون، دستیابی به روش‌های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تأثیر پوششدهی چیپس سیب‌زمینی توسط صمغ‌های بومی دانۀ مرو و صمغ فارسی (غلظت‌های 0/25 و 0/5 درصد) به دو روش غوطه‌وری و پاششی بر میزان پوششدهی، ...
بیشتر
باتوجه‌به مصرف روبه‌گسترش محصولات غذایی سرخ‌شده و به طبع آن گسترش بیماری‌های گوناگون، دستیابی به روش‌های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تأثیر پوششدهی چیپس سیب‌زمینی توسط صمغ‌های بومی دانۀ مرو و صمغ فارسی (غلظت‌های 0/25 و 0/5 درصد) به دو روش غوطه‌وری و پاششی بر میزان پوششدهی، انتقال جرم روغن، بررسی فراکسیون‌های جذب روغن، بافت و ویژگی‌های حسی چیپس‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوششدهی منجربه‌کاهش معنی‌دار جذب روغن گردید، هرچند ﻧﻔﻮذ ﻣؤﺛﺮ ﭘﻮﺷش‌های ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺘﻔﺎوت بود. ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻴﺰان ﭘﻮﺷﺶدﻫﻲ (3/6 درصد) و بیشترین کاهش جذب روغن (31/24 درصد) با سرعت جذب 0/001±0/27 ﺑﺮ ﺛﺎﻧﻴﻪ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺗﻴﻤﺎرشده ﺑﺎ صمغ مرو 0/5 درصد با روش غوطه‌وری اﺧﺘﺼﺎص داشت که نسبت به نمونۀ شاهد (37/21 درصد) اختلاف معنی‌دار بود (0/05>P). باتوجه‌به نتایج آزمون بافت‌سنجی، روش غوطه‌وری منجربه‌افزایش سفتی بافت شد (0/05>P)، اگرچه در آزمون حسی بیشترین مطلوبیت بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری بین تیمارهای مختلف و شاهد ملاحظه نگردید (0/05<P). درنتیجه پوششدهی با صمغ دانۀ مرو در غلظت 0/5 درصد به روش غوطه‌وری با بیشترین کاهش جذب روغن و خواص ارگانولپتیکی مشابه با نمونۀ شاهد جهت استفاده در صنعت تولید چیپس سیب‌زمینی پیشنهاد میگردد.
جعفر محمدزاده میلانی؛ شهره خدمتی؛ آزاده قربانی حسن سرایی؛ عبدالخالق گل کار
چکیده
ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد ...
بیشتر
ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد کاهش داد. افزودن صمغ کتیرا منجربه‌افزایش رطوبت و پروتئین نمونه‌ها در مقایسه با شاهد شد. چربی، خاکستر، نمک و پروتئین پنیرهای لیقوان طی دورۀ رسیدن افزایش یافت. ویژگی‌های بافتی (سفتی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغیبودن و فنریت) بهطور معنی‌داری (0/05>P) با افزودن صمغ کتیرا تا 0/25 گرم در یک کیلوگرم شیر افزایش و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. ویژگی‌های بافتی تمامی نمونه‌ها طی دورۀ رسیدن اُفت کرد. نتایج رنگسنجی نمونه‌ها نشان داد که فاکتور *L و *b بهترتیب طی دورۀ نگهداری روند کاهشی و افزایشی نشان دادند. درنهایت، براساس خصوصیات بافتی، نمونۀ تولیدی با 0/25 گرم صمغ کتیرا در یک کیلوگرم شیر اولیۀ به‌عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.
حدیث رستم آبادی؛ حسین جوینده؛ محمد حجتی
چکیده
امروزه رایج‌ترین روش تولید پنیرهای کم‌چرب، استفاده از جایگزین‌های چربی است. کاربرد این مواد در تولید پنیر کم‌چرب باعث بهبود بافت و افزایش ویژگی‌های عملکردی و راندمان تولید پنیر میگردد. لازمۀ دستیابی به فرمولاسیون پنیر کم‌چرب حاوی سطوح مناسب صمغ با ویژگی‌هایی مشابه با نمونۀ پرچرب، انجام آزمون‌های فراوان می‌باشد که فرایندی ...
بیشتر
امروزه رایج‌ترین روش تولید پنیرهای کم‌چرب، استفاده از جایگزین‌های چربی است. کاربرد این مواد در تولید پنیر کم‌چرب باعث بهبود بافت و افزایش ویژگی‌های عملکردی و راندمان تولید پنیر میگردد. لازمۀ دستیابی به فرمولاسیون پنیر کم‌چرب حاوی سطوح مناسب صمغ با ویژگی‌هایی مشابه با نمونۀ پرچرب، انجام آزمون‌های فراوان می‌باشد که فرایندی هزینه‌بر و زمان‌بر است. روش سطح پاسخ (RSM) ابزاری مناسب جهت بهینه‌سازی فرمولاسیون فراورده‌های جدید می‌باشد. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های فارسی و بادام به‌عنوان جایگزین‌های چربی بر پنیر کم‌چرب جهت تعیین بهترین فرمولاسیون با ویژگی‌های بافتی مناسب بررسی گردید. بهینه‌سازی با استفاده از RSM و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح انجام گرفت. متغیرهای مستقل فرایند شامل مقادیر چربی شیر (1/4-4/0 درصد)، صمغ فارسی (0/2-0 درصد) و صمغ بادام (0/2-0 درصد) و پاسخ‌ها شامل ویژگی‌های بافتی نمونه‌ها بودند. براساس نتایج بهینه‌سازی، نمونۀ پنیر سفید سنتی محتوی 0/18 درصد صمغ فارسی، 0/13 درصد صمغ بادام و 4/1 درصد چربی از نقطه‌نظر پارامترهای بافت به‌عنوان نمونۀ بهینه برگزیده شد. بررسی ریزساختار نیز نشان داد که نمونۀ بهینه، همانند نمونۀ شاهد پرچرب از ساختار بازتری نسبت به نمونۀ شاهد کم‌چرب برخوردار بود.
آرمیتا بهنیا؛ حجت کاراژیان؛ راضیه نیازمند؛ عبدالرضا محمدی نافچی
چکیده
امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده‌های کم‌چرب و یا بدون چربی ترجیح داده می‌شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه ماست استفاده شود. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می‌باشد و از آنجا که مشخص شده است که دانه‌های این گیاه حاوی مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در غلظت‌های (0/05، 0/07، ...
بیشتر
امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده‌های کم‌چرب و یا بدون چربی ترجیح داده می‌شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه ماست استفاده شود. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می‌باشد و از آنجا که مشخص شده است که دانه‌های این گیاه حاوی مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در غلظت‌های (0/05، 0/07، 0/1 و 0/15 درصد وزنی) استفاده شد.pH ، اسیدیته، درصد آب‌اندازی، ویسکوزیته و بافت (سفتی و چسبندگی) ماست تولید شده در طول دوره نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ به نمونه‌های ماست کم‌چرب، pH نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در طول دوره نگهداری افزایش معنی‌دار اسیدیته مشاهده شد. با افزایش غلظت صمغ، میزان آب‌اندازی نمونه‌ها کاهش یافت. میزان سفتی نمونه‌ها در طی دوره نگهداری افزایش یافت. نتایج حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که هیدروکلوئید دانه شاهی پتانسیل خوبی به عنوان یک پایدارکننده در فرمولاسیون ماست دارد.
مهدی وطن خواه؛ امیرحسین الهامی راد؛ مسعود یقبانی؛ نرگس نادیان؛ محمدجواد اکبریان میمند
چکیده
استویوزید نوعی شیرین‌کننده طبیعی است که از برگ‌های گیاه استویا ربادیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج می‌شود و فاقد نقش کالری‌زایی می‌باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی در طی جایگزینی ساکارز با استویوزید در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با ساکارز، ...
بیشتر
استویوزید نوعی شیرین‌کننده طبیعی است که از برگ‌های گیاه استویا ربادیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج می‌شود و فاقد نقش کالری‌زایی می‌باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی در طی جایگزینی ساکارز با استویوزید در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با ساکارز، اثر معنی‌داری روی درصد خاکستر، چربی و پروتئین بیسکویت ندارد اما با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت مشخص شد که رطوبت و pH محصول به طور معنی‌داری افزایش می‌یابد. همچنین نتایج محاسبه کالری نشان داد با جایگزینی کامل ساکارز با استویوزید میزان کالری محصول 13/3% کاهش می‌یابد. با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت، ضخامت نمونه‌ها افزایش و قطر و ضریب گسترش آنها کاهش پیدا کرد. آزمون بافت‌سنجی نمونه‌های بیسکویت، کاهش سفتی بافت محصول با افزایش درصد استویوزید را نشان داد (0/05>P). نتایج پردازش تصویر، افزایش پارامترهای ٭L و ٭b و کاهش پارامتر٭a را در طی حذف شکر نشان داد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی سه فرمولاسیون بیسکویت حاکی از پذیرش بیشتر نمونه تهیه شده با 50% استویوزید بود. به طور کلی می‌توان بیسکویت تهیه شده با 50% استویوزید را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.
