هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمّد رضا صلاحی
چکیده
در این پژوهش، اثرات صمغ دانۀ شاهی (0-0/2 درصد)، کربوکسی‌متیل سلولز (0-0/2 درصد)، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2-8 درصد) و مدت زمان هم‌زدن (2-8 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامۀ قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی‌متیل سلولز بیشتر در مقایسه با ...
بیشتر
در این پژوهش، اثرات صمغ دانۀ شاهی (0-0/2 درصد)، کربوکسی‌متیل سلولز (0-0/2 درصد)، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2-8 درصد) و مدت زمان هم‌زدن (2-8 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامۀ قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی‌متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه‌های حاوی صمغ دانۀ شاهی بیشتر، اورران بیشتری داشتند. پایداری نمونه‌ها نیز با افزایش مدت زمان هم‌زدن و افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر افزایش یافت و تغییر نسبت کربوکسی‌متیل سلولز و صمغ دانۀ شاهی اثر معنی‌داری بر پایداری نداشت. آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که سختی و چسبندگی نمونه‌ها با افزایش صمغ دانۀ شاهی و زمان هم‌زدن افزایش یافت. با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن، ویسکوزیته در درجۀ برش بی‌نهایت و صفر نمونه‌ها افزایش یافت درحالی‌که با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر زمان رهایش کاهش یافت. بالاترین مساحت هیسترزیس نیز مربوط به نمونه‌هایی بود که از هر دو صمغ به میزان یکسان داشتند و افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر منجربه‌کاهش مساحت هیسترزیس شد. به‌منظور بهینه‌سازی، پایداری، اورران، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجۀ برش بی‌نهایت حداکثر و رفتار جریان و چسبندگی حداقل درنظرگرفته شدند که براساس نتایج بهینه‌یابی، صمغ دانۀ شاهی 0/05 درصد، کربوکسی‌متیل سلولز 0/15 درصد، زمان هم‌زدن 7/2 دقیقه و کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر 2 درصد به‌دست‌آمد.
سارا پارسه؛ محبت محبی؛ تکتم محمدی مقدم؛ حسن صباغی
چکیده
دسر هوادار نوعی دسر بر پایۀ سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به‌عنوان تابعی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد ...
بیشتر
دسر هوادار نوعی دسر بر پایۀ سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به‌عنوان تابعی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان هم‌زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 0/1 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم‌زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (0/99<R2) و RMSE پایین (0/01) به‌عنوان بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان دسر هوادار شناخته شد. افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و صمغ زانتان باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ضریب قوام در دسر هوادار شد (0/05<P). همچنین با افزایش کنسانترۀ پروتئین آّب‌پنیر، صمغ زانتان و زمان هم‌زدن سختی، نیروی چسبندگی و ضریب قوام افزایش یافت. تولید دسر هوادار علاوه‌بر تولید یک محصول جدید، باعث افزایش قدرت انتخاب مصرف‌کننده‌ها و افزایش سودآوری تولیدکننده شده و میتواند کمک مؤثری در رشد اقتصاد صنعتی داشته باشد.
