تحلیل ابعادی و تجربی فرایند فشار هیدرواستاتیک بالا مطالعۀ موردی: به‌کارگیری اعداد بی‌بُعد در آزمون رئولوژیکی نشاستۀ ارزن

محمدعلی حصاری نژاد؛ سید مهدی میرزابابائی؛ عمر سعد توکر؛ سمیرا یگانه زاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 03 خرداد 1401

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.329733.1328

چکیده
  اغلب روابط حاکم بر بسیاری از پدیده­های فیزیکی را نمی­توان به شکل صریح از اصول بقاء و معادلاتی نظیر پیوستگی، برنولی، مومنتوم یا در حالت کلی معادلۀ ناویر ـ استوکس بدست آورد. برای رفع این مشکل­ مؤثرترین روش استفاده از اصول تحلیل ابعادی در تعیین روابط حاکم بر پدیده است. با استفاده از تحلیل ابعادی می­توان به اعداد و پارامترهای بدون ...  بیشتر

تغییرات خواص حرارتی، بافتی، رنگ و ریزساختار اولئوژل ساخته‌شده از موم زنبورعسل با روغن هستۀ انگور تحت‌تأثیر نرخ سردکردن و غلظت اولئوژل‌کننده

زهره براتیان قرقی؛ علی فائزیان؛ سمیرا یگانه زاد؛ محمدعلی حصاری نژاد

دوره 11، شماره 1 ، خرداد 1401، ، صفحه 43-54

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.283673.1242

چکیده
  در این پژوهش رفتار بلوره‌شدن موم زنبورعسل در روغن هستۀ انگور در دامنۀ گستردۀ نرخ‌های سردکردن 0/04، 0/08، 0/16، 0/33 و 0/66 (درجۀ سانتی‌گراد در دقیقه)، دمای 85 تا 25 درجۀ سانتی‌گراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگی‌های رفتار حرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای ...  بیشتر

بررسی تأثیر سطوح مختلف مخلوط صمغ‌های زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین

ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند

دوره 10، شماره 2 ، شهریور 1400، ، صفحه 107-126

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1099

چکیده
  این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد از عصارۀ چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیۀ نمونه‌های محتوی 0/6 درصد عصارۀ چوبک، میزان دانسیته و حجم ...  بیشتر

اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازۀ ذرات بر مقاومت حرارتی و برخی ویژگی‌‌های فیزیکی و حسی شکلات

عبدالعلی اسمعلی؛ نارملا آصفی؛ سمیرا یگانه زاد

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1398، ، صفحه 165-176

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.22.825

چکیده
  در این مطالعه، اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازۀ ذرات در افزایش نقطۀ ذوب شکلات در شرایط نیمه‌صنعتی بررسی گردید. به شکلات مرکب تهیه‌شده با اندازۀ ذرات 20 و 30 میکرون، فرمولاسیونی حاوی امولسیفایر PGPR، کرۀ کاکائو، آب، ایزومالت و مالتیتول اضافه‌شده و ازنظر بافت، تغییرات نقطۀ ذوب و خواص حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش ...  بیشتر

بررسی تأثیر برخی افزودنی‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی کف سفیدۀ تخم‌مرغ مایع پاستوریزه‌‌‌‌شده

سمیرا یگانه زاد؛ محسن دبستانی

دوره 6، شماره 3 ، آبان 1396، ، صفحه 301-312

https://doi.org/10.22101/JRIFST2017.11.18.637

چکیده
  کف نوعی سامانۀ کلوئیدی است که در آن حباب‌های هوا در محیط پیوستۀ مایع یا جامد پراکنده شده است. نظر به اهمیت حجم و پایداری کف سفیدۀ تخم‌مرغ پاستوریزه در صنایع غذایی و تعداد محدود پژوهش‌های انجام‌شده دراین‌خصوص، هدف این پژوهش بررسی تأثیر یون‌های مس و آلومینیوم، توئین 80 و سدیم لوریل سولفات بر دانسیتۀ مخصوص، افزایش حجم، شاخص هم‌زدن، ...  بیشتر

تأثیر جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فراورده شکلاتی

سمیرا یگانه زاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ زهره براتیان قرقی

دوره 4، شماره 2 ، مرداد 1394، ، صفحه 173-182

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2015.07.23.426

چکیده
  هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه‌ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH ، اندازه ذرات، ...  بیشتر