حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ محسن ابراهیمی همتی کیخاه
چکیده
میوۀ سپستان به‌دلیل آنکه پس از برداشت به‌سرعت دچار فساد فیزیکی و شیمیایی می‌گردد، بنابراین باید تدابیری اتخاذ گردد تا بتوان این میوه را برای مدت زمان بیشتری نگهداری و مصرف نمود. یکی از روش‌های کاربردی جهت افزایش عمر نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها، تبدیل آنها به فراورده‌های مختلف ازجمله ترشی است. در این مطالعه اثر میزان رسیدگی میوة ...
بیشتر
میوۀ سپستان به‌دلیل آنکه پس از برداشت به‌سرعت دچار فساد فیزیکی و شیمیایی می‌گردد، بنابراین باید تدابیری اتخاذ گردد تا بتوان این میوه را برای مدت زمان بیشتری نگهداری و مصرف نمود. یکی از روش‌های کاربردی جهت افزایش عمر نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها، تبدیل آنها به فراورده‌های مختلف ازجمله ترشی است. در این مطالعه اثر میزان رسیدگی میوة سپستان با 3 درجۀ مختلف رسیدگی: نارس (میوۀ سبز)، نیمه‌رسیده و رسیده بر کیفیت ترشی حاصل از آن طی 90 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شد. جهت تهیۀ ترشی، از مقدار یکسان سرکۀ 6 درصد (حدود 25 درصد وزن میوه) استفاده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، میکروبی و حسی نمونه‌ها طی مدت ماندگاری موردارزیابی قرار گرفت. یافته‌های حاصل از پژوهش نشان داد که طی دورۀ نگهداری، میزان pH، سفتی، پیوستگی و تمامی ویژگی‌های حسی نمونه‌های ترشی کاهش و میزان اسیدیته، چسبندگی و شمارش کپک و مخمر افزایش یافت. همچنین کمترین تعداد باکتریهای اسید لاکتیک و شمارش کپک و مخمر در انتهای دورۀ نگهداری مربوط به نمونۀ نارس و بیشترین میزان آن مربوط به نمونۀ رسیده بود. در تمامی دورۀ نگهداری و به‌ویژه در انتهای 90 روز نگهداری، نمونۀ ترشی تهیه‌شده از میوۀ نارس به‌طور معنی‌داری (0/01>P) از مقبولیت حسی بالاتری برخوردار بود. باتوجه‌به یافته‌های به‌دست‌آمده از پژوهش حاضر، می‌توان از میوۀ نارس سپستان جهت تهیۀ ترشی استفاده نمود.
حسین جوینده؛ محمد نوشاد؛ کوثر کاکایی؛ میترا قدسی شیخ جان
چکیده
هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پورۀ بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زنده‌مانی باکتریهای پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های موردبررسی ...
بیشتر
هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پورۀ بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زنده‌مانی باکتریهای پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های موردبررسی به‌منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت پورۀ بادمجان میزان اسیدیته، آب‌اندازی و شاخص روشنایی (*L) نمونه‌ها کاهش یافت، درحالی‌که میزان pH افزایش یافت. همچنین افزودن پورۀ بادمجان سبب کاهش قابل‌توجه باکتریهای پروبیوتیک در ابتدای زمان انبارمانی در نمونه‌ها شد. درهرحال، با افزایش مدت زمان انبارمانی، این روند معکوس گردید به‌طوری‌که نمونه‌های حاوی درصد بالاتر پورۀ بادمجان با اختلاف معنی‌داری از میانگین شمارش باکتری پروبیوتیک بالاتری برخوردار بودند که دلیل آن احتمالاً اثر پری‌بیوتیکی پورة بادمجان و pH پایین‌تر نمونه‌های ماست بود. ارزیابی داده‌ها توسط روش APH نشان داد محصول حاوی 30 درصد بادمجان با وزن 0/171 بالاتر از سایر محصولات قرار گرفت. همچنین، میزان نرخ ناسازگاری 0/80 بود و باتوجه‌به اینکه این مقدار کمتر از 0/1 می‌باشد، نتایج از اعتبار بالا و قابلیت اتکای مناسبی برخوردار بود. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی پورة بادمجان به‌دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب میتواند به‌عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد. به‌علاوه، به‌دلیل قابلیت کاربرد بادمجان به‌عنوان مادۀ پری‌بیوتیکی، می‌توان از آن در تولید سایر محصولات پروبیوتیک استفاده نمود.
محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ محمد نوشاد؛ محمد خلیلیان موحد
چکیده
در این پژوهش، رهایش وانیلین از ریزکپسول‌های چندلایه تشکیل‌شده از ایزولۀ پروتئین سویا، نشاستۀ اصلاح‌شده و کیتوزان که توسط خشک‌کن پاششی تولیدشده بودند تحت شرایط مختلف بررسی گردید. ارزیابی رهایش با استفاده از یک شبیه‌ساز دهان بررسی شد. پارامترهای موردنظر شامل متغیرهای دهانی نظیر بزاق و دامنۀ تنش واردشده بر میزان رهایش وانیلین ...
بیشتر
در این پژوهش، رهایش وانیلین از ریزکپسول‌های چندلایه تشکیل‌شده از ایزولۀ پروتئین سویا، نشاستۀ اصلاح‌شده و کیتوزان که توسط خشک‌کن پاششی تولیدشده بودند تحت شرایط مختلف بررسی گردید. ارزیابی رهایش با استفاده از یک شبیه‌ساز دهان بررسی شد. پارامترهای موردنظر شامل متغیرهای دهانی نظیر بزاق و دامنۀ تنش واردشده بر میزان رهایش وانیلین بود. برای بررسی نحوۀ رهایش وانیلین ریزکپسوله‌شده، رهایش این ریزکپسول‌ها (یک و دولایه) در دمای 37 درجۀ سانتی‌گراد و 6/8=pH و نیز تعداد دفعات جویدن (0، 30 و 55 دور در دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزکپسول‌ها مطالعه شد. نتایج بررسی رهایش ریزکپسول‌های یک‌لایه (ایزولۀ پروتئین سویا) و دولایه (نشاستۀ اصلاح‌شده) براساس معادلۀ کورسمیر-پپاس حاکی از این بود که ریزکپسول‌های دولایه نسبت به ریزکپسول‌های یک‌لایه دارای ضریب نفوذ کمتری بودند که مقدار شاخص متوسط زمان انحلال (MDT) برای کپسول دولایه و یک‌لایه به‌‌ترتیب معادل 1/24 و 1/08 ساعت در دمای 37 درجۀ سانتی‌گراد محاسبه گردید، سپس در شرایط یکسان (افزودن بزاق و تنش برشی)، سرعت رهایش وانیلین از ریزکپسول‌های دولایه کمتر از ریزکپسول‌های یک‌لایه می‌باشد که این امر به‌دلیل پوشش نشاستۀ اصلاح‌شدۀ اطراف پوسته‌ها و افزایش ضخامت پوستۀ ریزکپسول دولایه می‌باشد که باعث کاهش سرعت انتشار وانیلین از ریزکپسول‌های دولایه می‌شود.
فرشته ترابی؛ حسین جوینده؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
تقاضای روزافزون مصرف‌کنندگان برای غذاهای سالم، انگیزۀ بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به‌ویژه فراورده‌های سین‌بیوتیک، ازجملۀ این محصولات هستند. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد بهازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آبپنیر املاح‌گیری‌شده ...
بیشتر
تقاضای روزافزون مصرف‌کنندگان برای غذاهای سالم، انگیزۀ بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به‌ویژه فراورده‌های سین‌بیوتیک، ازجملۀ این محصولات هستند. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد بهازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آبپنیر املاح‌گیری‌شده (0-16 درصد) و اینولین (0-2 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر سفید فراپالودۀ سین‌بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. جهت تولید پنیر، از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 به‌عنوان باکتری پروبیوتیک و از اینولین و محلول پودر آبپنیر دمینراله به‌عنوان مواد پری‌بیوتیک استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز سبب افزایش معنی‌دار رطوبت پنیر گردید (0/05>p ) اما تأثیری بر اسیدیته و سایر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها نداشت. با افزایش جایگزینی محلول پودر آبپنیر با ناتراوه، مقادیر چربی و پروتئین (0/01>p ) و تمامی ویژگی‌های حسی پنیر کاهش معنی‌داری (0/05>p ) یافت اما اسیدیته تغییر چندانی نکرد. همچنین با افزایش اینولین، پارامترهای اسیدیته، رنگ و ظاهر، عطروطعم (0/05>p ) افزایش و رطوبت (0/01>p ) کاهش یافت. با افزایش اینولین (0/05<p ) و محلول پودر آبپنیر (0/05>p )، تعداد پروبیوتیک‌ها افزایش یافت درحالی‌که افزایش غلظت آنزیم اثر معکوسی داشت و سبب کاهش (0/05>p ) آن شد. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که با به‌کارگیری مقدار 0/43 واحد آنزیم بهازای هر گرم پروتئین، 8/24 درصد محلول پودر آبپنیر دمینراله و 0/71 درصد اینولین می‌توان پنیر سفید فراپالودۀ سین‌بیوتیک با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید نمود. در این شرایط، نمونۀ بهینه از پذیرش کلی قابل‌قبول (7/76) و شمارش بالای باکتریهای پروبیوتیک (6/96 لگاریتم واحد کلنی در گرم) برخوردار بود.
فخری شهیدی؛ مهدی وریدی؛ محبت محبی؛ محمد نوشاد؛ محمد خلیلیان موحد
چکیده
روش سطح پاسخ به منظور تعیین نقاط بهینه فرآیند خشک کردن پاششی آب انار، جهت دست یابی به کمینه مقدار محتوی رطوبتی، فعالیت آب و شاخص روشنایی و بیشینه مقدار فنل کل، مقدارکل آنتوسیانین و اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفت. دمای هوای ورودی خشک کن (170-120 درجه سانتی‌گراد)، دبی خوراک (1/1-0/3 میلی‌لیتر بر ثانیه) و نسبت آب میوه به مالتودکسترین ...
بیشتر
روش سطح پاسخ به منظور تعیین نقاط بهینه فرآیند خشک کردن پاششی آب انار، جهت دست یابی به کمینه مقدار محتوی رطوبتی، فعالیت آب و شاخص روشنایی و بیشینه مقدار فنل کل، مقدارکل آنتوسیانین و اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفت. دمای هوای ورودی خشک کن (170-120 درجه سانتی‌گراد)، دبی خوراک (1/1-0/3 میلی‌لیتر بر ثانیه) و نسبت آب میوه به مالتودکسترین (0/8-0/6)، فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی خشک کردن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز واریانس (ANOVA) و تجزیه رگرسیون خطی چند گانه، برای هر پاسخ انجام پذیرفت. در شرایط بهینه به دست آمده (دمای ورودی خشک‌کن 170 درجه سانتی‌گراد، نسبت آب میوه به مالتودکسترین 0/6 و دبی خوراک 0/55 میلی‌لیتر بر ثانیه)، میزان محتوی رطوبتی، فعالیت آب، شاخص روشنایی، فنل کل، مقدار کل آنتوسیانین و اندازه ذرات به ترتیب 4/3687 % (وزن نمونه g/مقدار آب g)، 5/4655، 607/836، 85/0287 (میلیگرم اسید گالیک در گرم نمونه)، 3/77623 (1 گرم نمونه/ سیانیدین -3 گلوکوسید mg) و 41/7944 (میکرومتر) مشخص شد.
