حمیدرضا موسی خانی گنجه؛ محمد گلی
چکیده
در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز ...
بیشتر
در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز اضافه گردید و نمونۀ مایونز با ترکیب صمغ گوار-زانتان با نسبت 1:1 به میزان 0/5 درصد به‌عنوان نمونۀ شاهد انتخاب گردید. نتایج نشان داد که پارامترهای بافتی مانند سفتی، ویسکوزیتۀ ظاهری، نیروی چسبندگی، چسبندگی و کار اندازه‌گیری‌شده برای اندازه‌گیری سفتی با افزایش مقدار صمغ فارسی افزایش یافتند و البته از نمونۀ شاهد هم کمتر بود. نتایج به‌دست‌آمده از اندازه‌گیری اندازۀ قطره‌ها نشان داد که بالاترین اندازۀ قطره‌ها متعلق به نمونۀ شاهد بوده است و با افزایش درصد صمغ کاهش یافته است. ویسکوزیتۀ همۀ تیمارها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. نتایج نشان داد که اختلاف معنی‌داری بین پارامترهای رنگی مشاهده نشده است. درنهایت تیمارهای به‌ترتیب تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2/5 درصد، تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 2:1) 2/5 درصد و تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2 درصد بالاترین امتیازهای ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند.
سپیده مشتاقی؛ محمد گلی
چکیده
این تحقیق به بررسی میکروانکپسولاسیون سلنیت سدیم همراه با صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) و خلوص اتانول (80، 85، 90، 95 و 100 درصد) به روش سطح پاسخ پرداخت. نسبت حلال اتانول به مخلوط (6 گرم صمغ و 300 میلی‌گرم سلنیت سدیم در 20 میلی‌لیتر مخلوط) 10 به 1 انتخاب شد. فرمول بهینۀ اول (صمغ عربی 27 درصد، صمغ فارسی 3 درصد و درصد خلوص ...
بیشتر
این تحقیق به بررسی میکروانکپسولاسیون سلنیت سدیم همراه با صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) و خلوص اتانول (80، 85، 90، 95 و 100 درصد) به روش سطح پاسخ پرداخت. نسبت حلال اتانول به مخلوط (6 گرم صمغ و 300 میلی‌گرم سلنیت سدیم در 20 میلی‌لیتر مخلوط) 10 به 1 انتخاب شد. فرمول بهینۀ اول (صمغ عربی 27 درصد، صمغ فارسی 3 درصد و درصد خلوص اتانول 94 درصد با راندمان 89/5 درصد، اندازۀ ذرات 44/6 میکرومتر) و فرمول بهینۀ دوم (صمغ عربی 29 درصد، صمغ فارسی 1 درصد و خلوص اتانول 89 درصد با راندمان 86 درصد، اندازۀ ذرات 48/5 میکرومتر) انتخاب شدند.سپس نمونه‌های بهینه(180/6 پی‌پی‌ام) با نمونۀ سنتزی آنتی‌اکسیدان بوتیل‌هیدروکسی آنیزول (BHA) (200 پی‌پی‌ام)، سلنیت سدیم فاقد کپسول (8/6 پی‌پی‌ام معادل سلنیوم کپسول‌های بهینه) به روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه شد و دما و زمان نگهداری روغن سویا در انکوباتور با کمک برنامۀ شلف‌لایف اکسلریتور (55 درجۀ سانتی‌گراد و 0، 23 و 44 روز) معادل انبارداری (20 درجۀ سانتی‌گراد و 0، 180 و 360 روز) گردید و شاخص‌های اکسایش مقایسه شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد صمغ عربی (کاهش صمغ فارسی) و درصد خلوص اتانول، کارایی افزایش (63/94 درصد) و سایز ذرات کاهش (37/5 میکرومتر) یافت. ترتیب انتخاب تیمارها براساس اهمیت کاربردی در صنعت غذا برای داشتن فعالیت آنتی‌اکسیدانی حداکثری و خواص اکسایش حداقلی در بازۀ یکساله شاکل بهینۀ اول، بهینۀ دوم، بوتیل‌هیدروکسی آنیزول، سلنیت سدیم کپسول‌نشده (مصرف آنی) و نمونۀ شاهد (فاقد آنتی‌اکسیدان) شد.
عاطفه‌سادات هاشمی گرم دره؛ محمد گلی
چکیده
امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش‌روی بشر است. ازاین‌رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کی‌لیت‌کننده با درجۀ غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلی‌گرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه‌گیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و ...
بیشتر
امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش‌روی بشر است. ازاین‌رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کی‌لیت‌کننده با درجۀ غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلی‌گرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه‌گیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و مقایسۀ میانگینها در سطح 0/05 به روش آزمون دانکن صورت گرفت. بیشترین و کمترین مقدار سرب به‌ترتیب در برنج تایلندی و هندی 7337/33 و 380/63 میکروگرم بر کیلوگرم اندازه‌گیری شد. فرایند خیساندن و سپس پخت با نمکهای تارتارات و سیترات پتاسیم، سرب را به میزان بیش از 98/5، 99/6 و 99/05 درصد به‌ترتیب در برنجهای هندی، تایلندی و آمریکایی کاهش داد. اثر فرایند پخت در مقایسه با خیساندن تأثیر بیشتری در حذف سرب داشت (0/05>p ). تارتارات در مقایسه با سیترات پتاسیم اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت (0/05>p ) و تیمار خیساندن و سپس پخت با هم توانست میزان سرب را به میزان قابلملاحظهتری کاهش دهد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که تفاوت آماری معنی‌داری بین تیمارها وجود ندارد (0/05<p ).
انسیه عسگری؛ محمد گلی
چکیده
آگاهی مردم از اینکه تغذیۀ مناسب می‌تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شد تا تولیدکنندگان مواد غذایی محصولات با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بالا تولید نمایند. یکی از این رژیم‌های خاص، تولید غذاهای کم‌کالری با میزان شکر کمتر است. در این مطالعه جایگزینی شکر با استویا (0، 50 و 100 درصد) و به‌کارگیری صمغ کتیرا (0/5 درصد) در نکتار زردآلو و تولید ...
بیشتر
آگاهی مردم از اینکه تغذیۀ مناسب می‌تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شد تا تولیدکنندگان مواد غذایی محصولات با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بالا تولید نمایند. یکی از این رژیم‌های خاص، تولید غذاهای کم‌کالری با میزان شکر کمتر است. در این مطالعه جایگزینی شکر با استویا (0، 50 و 100 درصد) و به‌کارگیری صمغ کتیرا (0/5 درصد) در نکتار زردآلو و تولید محصولی با کالری پایین‌تر انجام شد. اندازه‌گیری اسیدیته، pH، مواد جامد کل، دانسیته، قند کل، اندازه‌گیری فعالیت آنتی‌اکسیدانی (DPPH)، فنل کل، گرانروی، روشنایی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن استویا تغییری در اسیدیته و pH ایجاد نمی‌کند، اما باعث کاهش مواد جامد کل و دانسیته می‌گردد. قند کل و گرانروی نیز با افزایش استویا کاهش یافت. خواص آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها با افزودن استویا افزایش و در تمامی این حالات، افزودن کتیرا به نمونه‌ها تا حدودی باعث بهبود خواص فوق گردید. رفتار رئولوژیکی نمونه‌ها از قانون توان با ضریب تبیین بالای 99 درصد تبعیت کرد و با افزودن صمغ کتیرا، ضریب قوام افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی 100 درصد استویا، نمونه‌ها دارای پذیرش کمتری نسبت به نمونه‌های دیگر هستند که احتمالاً به‌دلیل پس طعم تلخ ناشی از استویاست که می‌توان با افزودن صمغ کتیرا آن را تا حدودی پوشاند. در مجموع، نتایج بالا نشان داد که با استفاده از استویا همراه با صمغ کتیرا می‌توان به تولید محصولی با میزان کالری کمتر برای مصرف‌کنندگان دست یافت.
