ریز پوشانی مواد غذایی
نرگس سامانیان؛ محبت محبی؛ سید محمدعلی رضوی؛ مهدی وریدی؛ جواد ابوالفضلی اصفهانی
چکیده
در این پژوهش، ابتدا امکان پایدارسازی سینامالدهید به‌واسطه ریزپوشانی آن با نشاسته و استفاده از فرایند فراصوت در افزایش پایداری آن مورد بررسی قرار گرفته است. فرایند ریزپوشانی با استفاده از فراصوت منجر به تولید ریز کپسول‌های با قطر متوسط 59/042±636/36 نانومتر شد. میزان کارایی به‌دام‌اندازی سینامالدهید برابر با 1/29±53/44 درصد بود که ...
بیشتر
در این پژوهش، ابتدا امکان پایدارسازی سینامالدهید به‌واسطه ریزپوشانی آن با نشاسته و استفاده از فرایند فراصوت در افزایش پایداری آن مورد بررسی قرار گرفته است. فرایند ریزپوشانی با استفاده از فراصوت منجر به تولید ریز کپسول‌های با قطر متوسط 59/042±636/36 نانومتر شد. میزان کارایی به‌دام‌اندازی سینامالدهید برابر با 1/29±53/44 درصد بود که طی 28 روز نگهداری تنها 3 درصد کاهش یافت. سپس رهایش سینامالدهید در شرایط شبیه‌سازی‌شده دهان ازجمله دما، ترکیب بزاق و تنش برشی توسط روش SPME-GC-MS بررسی‌شده و در ادامه مدل‌سازی تحلیلی با استفاده از برخی مدل‌های سینتیکی نشان داد که مدل‌های درجه صفر، کورسمیر-پپاس و ماکوئید بانکر در شرایط دهان و مدل کراسمر-پپاس در طول مدت‌زمان نگهداری بهتر از سایرین می‌توانند سینتیک رهایش را ارزیابی کنند. برای شبیه‌سازی فرآیند رهایش یک مدل دوبعدی مخزنی با منبع ثابت با استفاده از نرم‌افزار کامسول مالتی فیزیکس توسعه داده و حل شد. آنالیز استقلال مش، R2 0/997 و106-×MSE 78/1 بیانگر این مسئله است که مدل رهایش سینامالدهید در شرایط واقعی را به‌خوبی پیش‌بینی کرده است. پس از معتبرسازی مدل، پایش پارامترهای فیزیولوژیک و ویژگی‌های ریز کپسول‌ها انجام شد و همچنین با استفاده از روش بهینه‌سازی SNOPT مقادیر بهینه این پارامترها ارزیابی گردید.
سمانه علامتیان؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ مهدی مومن نژاد
چکیده
در این پژوهش تأثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعه‌های گوشت با تیمار پوشش‌دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعه‌های گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی‌متر) با غلظت‌های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوشش‌دهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب ...
بیشتر
در این پژوهش تأثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعه‌های گوشت با تیمار پوشش‌دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعه‌های گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی‌متر) با غلظت‌های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوشش‌دهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح 1، 2 و 3 درصد انجام شد. اُفت یا جذب رطوبت و جذب مواد جامد به‌طور چشمگیری تحت‌تأثیر غلظت محلول اسمزی و غلظت پوشش طی تیمار اسمزی بود (0/05>p ). در غلظت 5 و 27 درصد بهترتیب، مقدار جذب رطوبت و اُفت رطوبت در نمونه‌های تیمارشده نسبت به نمونۀ کنترل بیشتر بود (0/05>p )، که ممکن است به‌دلیل ساختار آب‌دوست کتیرا یا ثعلب و بازدارندگی کم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تیمار ثعلب 2 درصد با ممانعت از ورود بیش‌ازحد مواد حل‌شونده، بهترین نمونه با جذب مواد جامد کمتر بود. تیمار پوشش‌دهی بر محتوای رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت آبی و شاخص کارایی قطعه‌های گوشت طی فرایند اسمزی نیز تأثیر چشمگیری داشت (0/05>p ). شاخص کارایی نمونه‌های گوشت پوشش‌داده‌‌شده در بیشتر تیمارها در غلظت 5 و 15 درصد و در تمامی تیمارها در غلظت 27 درصد از نمونۀ کنترل بیشتر بود. تیمار ثعلب 2 درصد در پایان اسمز بیشترین شاخص کارایی را داشت. به عبارتی تیمار پوشش‌دهی می‌تواند جذب مواد جامد را طی تیمار اسمزی کنترل کند، درحالی‌که انتقال رطوبت را نیز تسهیل می‌کند
محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ محمد نوشاد؛ محمد خلیلیان موحد
چکیده
در این پژوهش، رهایش وانیلین از ریزکپسول‌های چندلایه تشکیل‌شده از ایزولۀ پروتئین سویا، نشاستۀ اصلاح‌شده و کیتوزان که توسط خشک‌کن پاششی تولیدشده بودند تحت شرایط مختلف بررسی گردید. ارزیابی رهایش با استفاده از یک شبیه‌ساز دهان بررسی شد. پارامترهای موردنظر شامل متغیرهای دهانی نظیر بزاق و دامنۀ تنش واردشده بر میزان رهایش وانیلین ...
بیشتر
در این پژوهش، رهایش وانیلین از ریزکپسول‌های چندلایه تشکیل‌شده از ایزولۀ پروتئین سویا، نشاستۀ اصلاح‌شده و کیتوزان که توسط خشک‌کن پاششی تولیدشده بودند تحت شرایط مختلف بررسی گردید. ارزیابی رهایش با استفاده از یک شبیه‌ساز دهان بررسی شد. پارامترهای موردنظر شامل متغیرهای دهانی نظیر بزاق و دامنۀ تنش واردشده بر میزان رهایش وانیلین بود. برای بررسی نحوۀ رهایش وانیلین ریزکپسوله‌شده، رهایش این ریزکپسول‌ها (یک و دولایه) در دمای 37 درجۀ سانتی‌گراد و 6/8=pH و نیز تعداد دفعات جویدن (0، 30 و 55 دور در دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزکپسول‌ها مطالعه شد. نتایج بررسی رهایش ریزکپسول‌های یک‌لایه (ایزولۀ پروتئین سویا) و دولایه (نشاستۀ اصلاح‌شده) براساس معادلۀ کورسمیر-پپاس حاکی از این بود که ریزکپسول‌های دولایه نسبت به ریزکپسول‌های یک‌لایه دارای ضریب نفوذ کمتری بودند که مقدار شاخص متوسط زمان انحلال (MDT) برای کپسول دولایه و یک‌لایه بهترتیب معادل 1/24 و 1/08 ساعت در دمای 37 درجۀ سانتی‌گراد محاسبه گردید، سپس در شرایط یکسان (افزودن بزاق و تنش برشی)، سرعت رهایش وانیلین از ریزکپسول‌های دولایه کمتر از ریزکپسول‌های یک‌لایه می‌باشد که این امر به‌دلیل پوشش نشاستۀ اصلاح‌شدۀ اطراف پوسته‌ها و افزایش ضخامت پوستۀ ریزکپسول دولایه می‌باشد که باعث کاهش سرعت انتشار وانیلین از ریزکپسول‌های دولایه می‌شود.
وحیده سالارکریمی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
در این پژوهش، تأثیر جایگزینی آرد بلوط بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسی قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود که جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. آرد بلوط تمامی ویژگی‌های پخت تیمارها شامل کاهش قطر، افزایش ضخامت، اُفت پخت، چروکیدگی و ظرفیت حفظ چربی و نیز شاخص‌های بافت به‌جزء چسبندگی ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر جایگزینی آرد بلوط بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسی قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود که جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. آرد بلوط تمامی ویژگی‌های پخت تیمارها شامل کاهش قطر، افزایش ضخامت، اُفت پخت، چروکیدگی و ظرفیت حفظ چربی و نیز شاخص‌های بافت به‌جزء چسبندگی را به‌طور معنی‌داری (0/05<p ) بهبود بخشید. پارامترهای رنگ *L و *b نمونه‌های تیمارشده به‌طور معنی‌داری (0/05<p ) بالاتر از نمونۀ شاهد بود. درحالی‌که شاخص *a آنها کمتر به‌دست آمد. در ارزیابی حسی نمونه‌ها، همۀ تیمارهای آرد بلوط از لحاظ طعم، بافت، آبداربودن و پذیرش کلی امتیاز بالاتری در مقایسه با نمونۀ شاهد کسب کردند. اما از لحاظ شاخص رنگ، نمونۀ شاهد مطلوبتر بود. براساس نتایج بهدستآمده، با جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون همبرگر، میتوان تا حد قابلقبولی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی این فراورده را بهبود بخشید.
فرشته سبزی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر غلظت آبغوره بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضلۀ بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین‌‌منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به‌همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه‌های گوشت با ابعاد 3×15×15 سانتی‌مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیۀ آن) تزریق گردید. ...
بیشتر
این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر غلظت آبغوره بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضلۀ بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین‌‌منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به‌همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه‌های گوشت با ابعاد 3×15×15 سانتی‌مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیۀ آن) تزریق گردید. سپس به‌منظور یکنواختی توزیع محلول در قسمت‌های سطحی و عمقی گوشت، نمونه‌ها در محلول آبغوره (با همان غلظت تزریق‌شده به آنها و با نسبت 1:4) قرار داده شدند و به مدت 12 ساعت در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت آبغوره، میزان pH به‌طور معنی‌دار کاهش یافت (05/0P<). همچنین نگهداری در محلول آبغوره باعث افزایش معنی‌دار درصد جذب محلول، افت پخت و میزان WHC گردید (0/05>P). پارامترهای رنگی *L و *b نمونه‌های تیمارشده به‌طور معنی‌داری بیشتر از نمونۀ شاهد و مقدار *a آنها کمتر از نمونۀ شاهد به‌دست آمد (0/05>P) و نمونه‌های نگه‌داشته‌شده در آبغوره 100 درصد به مدت 12 ساعت دارای بالاترین شاخص تخریب میوفیبریل (MFI) و طول سارکومر و نیز کمترین مقدار نیروی برشی وارنرـ‌براتزلر (WBSF) بودند. بنابراین نتیجه گرفته شد که محلول آبغوره می‌تواند به‌عنوان جایگزینی برای ترد‌کننده‌های شیمیایی مورد استفاده در صنعت گوشت بدون تأثیر منفی بر دیگر پارامترهای کیفی آن استفاده گردد.
مهدی وریدی؛ فاطمه حیدریه؛ بهداد شکرالهی یانچشمه
چکیده
باتوجه‌به میزان بالای تولید محصولات جالیزی در ایران و عدم استفادۀ صحیح از این محصولات به‌ویژه دانۀ این محصولات، در این پژوهش ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی آرد هندوانه، خربزه، طالبی و کدو به‌منظور بررسی و امکان استفاده از آرد و پروتئین این دانه‌ها، مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد دانه‌ها از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های ...
بیشتر
باتوجه‌به میزان بالای تولید محصولات جالیزی در ایران و عدم استفادۀ صحیح از این محصولات به‌ویژه دانۀ این محصولات، در این پژوهش ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی آرد هندوانه، خربزه، طالبی و کدو به‌منظور بررسی و امکان استفاده از آرد و پروتئین این دانه‌ها، مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد دانه‌ها از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی اختلاف آماری معنی‌داری با یکدیگر داشتند (0/05>P). آرد کدو و طالبی دارای بیشترین حجم کف بودند. آرد کدو دارای کف پایدارتر، ظرفیت جذب آب، روغن و ظرفیت حفظ آب و پروتئین‌های محلول بالاتری بود، بهعلاوه بهصورت معنی‌داری L* پایینتری داشت (0/05>P). همچنین این آرد پایدارترین امولسیون را داشت و در غلظت 6 درصد ژل مناسبی تولید کرد. در این بررسی آرد طالبی ضعیفترین ژل و بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی را داشت. دادههای حاصل از اندازهگیری ویژگی‌های رئولوژیکی، به‌خوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند. شاخص رفتار جریان در همۀ انواع آرد کوچکتر از 1 بود که این نشاندهندۀ رفتار تضعیفشونده با برش می‌باشد. علاوه بر این سوسپانسیون آرد کدو بیشترین و آرد طالبی و هندوانه کمترین ضریب قوام سیال و شاخص رفتار جریان را نشان دادند.
یونس زاهدی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
در این پژوهش تأثیر جنسیت، نوع عضله (دو سر ران (BF) و طویل سینهای (LT)) و زمان 14 روز بر الگوی پروتئولیز پروتئین‌های میوفیبریلی گوشت شتر با استفاده از SDS-PAGE بررسی شد. شدت پروتئولیز زنجیره سنگین میوزین (MHC) و اکتین خیلی جزئی و در جنس ماده MHC بیشتر از جنس نر تجزیه شد (0/05>P). پروتئولیز پروتئین C تحت تاثیر زمان، جنسیت و نوع عضله قرار گرفت (0/05>P). ...
بیشتر
در این پژوهش تأثیر جنسیت، نوع عضله (دو سر ران (BF) و طویل سینهای (LT)) و زمان 14 روز بر الگوی پروتئولیز پروتئین‌های میوفیبریلی گوشت شتر با استفاده از SDS-PAGE بررسی شد. شدت پروتئولیز زنجیره سنگین میوزین (MHC) و اکتین خیلی جزئی و در جنس ماده MHC بیشتر از جنس نر تجزیه شد (0/05>P). پروتئولیز پروتئین C تحت تاثیر زمان، جنسیت و نوع عضله قرار گرفت (0/05>P). α-اکتینین در هفته دوم پس از کشتار توسط کاتپسینها تخریب و شدت پروتئولیز در عضله LT کمتر از BF بود (0/05>P). قسمت عمده تخریب دسمین در هفته اول نگهداری انجام و در عضله LT بیشتر از عضله BF بود (0/05>P). تروپونین T تا روز پنجم نگهداری حدود 80% تجزیه شد و هر دو زمان و نوع عضله تاثیر معنی‌داری بر شدت پروتئولیز ایجاد نمود. باند 30 کیلودالتون 24 ساعت پس از کشتار پدیدار شده و شدت باند آن در مدت 14 روز نگهداری افزایش معنی‌داری داشت (0/05>P). نتایج نشان داد زمان مهمترین فاکتور تاثیرگذار بر تجزیه پروتئین‌های میوفیبریلی گوشت در مدت نگهداری بوده و بجز اکتین و میوزین پروتئولیز سایر پروتئینها تحت تاثیر زمان نگهداری قرار گرفت. نوع عضله نیز در تجزیه دسمین و پروتئین‌های تنظیم کننده (α-اکتینین و تروپونین T) نقش معنی‌داری ایفا نمود.
فخری شهیدی؛ مهدی وریدی؛ محبت محبی؛ محمد نوشاد؛ محمد خلیلیان موحد
چکیده
روش سطح پاسخ به منظور تعیین نقاط بهینه فرآیند خشک کردن پاششی آب انار، جهت دست یابی به کمینه مقدار محتوی رطوبتی، فعالیت آب و شاخص روشنایی و بیشینه مقدار فنل کل، مقدارکل آنتوسیانین و اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفت. دمای هوای ورودی خشک کن (170-120 درجه سانتی‌گراد)، دبی خوراک (1/1-0/3 میلی‌لیتر بر ثانیه) و نسبت آب میوه به مالتودکسترین ...
بیشتر
روش سطح پاسخ به منظور تعیین نقاط بهینه فرآیند خشک کردن پاششی آب انار، جهت دست یابی به کمینه مقدار محتوی رطوبتی، فعالیت آب و شاخص روشنایی و بیشینه مقدار فنل کل، مقدارکل آنتوسیانین و اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفت. دمای هوای ورودی خشک کن (170-120 درجه سانتی‌گراد)، دبی خوراک (1/1-0/3 میلی‌لیتر بر ثانیه) و نسبت آب میوه به مالتودکسترین (0/8-0/6)، فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی خشک کردن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز واریانس (ANOVA) و تجزیه رگرسیون خطی چند گانه، برای هر پاسخ انجام پذیرفت. در شرایط بهینه به دست آمده (دمای ورودی خشک‌کن 170 درجه سانتی‌گراد، نسبت آب میوه به مالتودکسترین 0/6 و دبی خوراک 0/55 میلی‌لیتر بر ثانیه)، میزان محتوی رطوبتی، فعالیت آب، شاخص روشنایی، فنل کل، مقدار کل آنتوسیانین و اندازه ذرات به ترتیب 4/3687 % (وزن نمونه g/مقدار آب g)، 5/4655، 607/836، 85/0287 (میلیگرم اسید گالیک در گرم نمونه)، 3/77623 (1 گرم نمونه/ سیانیدین -3 گلوکوسید mg) و 41/7944 (میکرومتر) مشخص شد.
سمیرا فیضی؛ مهدی وریدی؛ فاطمه زارع؛ محمد جواد وریدی
چکیده
در این پژوهش به مقایسه درصد ترکیبات شیمیایی، پارامترهای رنگ و خواص عملکردی مختلف بین آرد شنبلیله و آرد سویا پرداخته شد و همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کفکنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. میزان پروتئین و چربی در نمونه چربیگیری شده آرد شنبلیله بهترتیب 51/4 درصد ...
بیشتر
در این پژوهش به مقایسه درصد ترکیبات شیمیایی، پارامترهای رنگ و خواص عملکردی مختلف بین آرد شنبلیله و آرد سویا پرداخته شد و همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کفکنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. میزان پروتئین و چربی در نمونه چربیگیری شده آرد شنبلیله بهترتیب 51/4 درصد و 1/24 درصد، و در آرد سویا بهترتیب 66 درصد، و 7/13 درصد بود. بهعلت بالا بودن میزان چربی باقیمانده در آرد سویا و همچنین تفاوت در نوع پروتئین دو آرد، حلالیت و ظرفیت امولسیون‌کنندگی آرد سویا کمتر از آرد شنبلیله بود. در مورد سایر خواص عملکردی بین دو آرد اختلاف آماری معنی‌دار (0/05>P) مشاهده نشد. بنابراین بالا بودن میزان پروتئین یک آرد نسبت به دیگری لزوماً بهمعنی برخورداری از خواص عملکردی بهتر نمیباشد. تغییرات pH بر تغییر ظرفیت کفکنندگی، پایداری کف، ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون آرد شنبلیله مؤثر بود ولی فقط بر ظرفیت کفکنندگی و پایداری کف آرد سویا اثر داشت. پارامترهای *L و *a آرد شنبلیله کمتر از آرد سویا و پارامتر *b آن بیشتر از آرد سویا بود.
هما بقائی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ زرین اسحاقی
چکیده
بررسی پروتئولیز پس از کشتار عضله یکی از بهترین راه ها در شناسایی چگونگی ترد شدن گوشت می‌باشد. در پژوهش حاضر، pH از لحظه صفر پس از کشتار و تغییرات پروتئین‌های میوفیبریلی عضله M. Gastrocnemius pars externa با استفاده از روش الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید- سدیم دودسیل سولفات SDS-PAGE، از روز اول تا چهاردهم در دو جنس نر و ماده شترمرغ که با دو روش مرسوم (بدون ...
بیشتر
بررسی پروتئولیز پس از کشتار عضله یکی از بهترین راه ها در شناسایی چگونگی ترد شدن گوشت می‌باشد. در پژوهش حاضر، pH از لحظه صفر پس از کشتار و تغییرات پروتئین‌های میوفیبریلی عضله M. Gastrocnemius pars externa با استفاده از روش الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید- سدیم دودسیل سولفات SDS-PAGE، از روز اول تا چهاردهم در دو جنس نر و ماده شترمرغ که با دو روش مرسوم (بدون بیهوشی) و اعمال شوک الکتریکی (بیهوشی در 80 ولت/ 500 میلی آمپر/ 10 ثانیه) کشتار شدند، مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، اعمال بیهوشی پیش از کشتار، به طور معنی داری سبب افزایش سرعت گلیکولیز و کاهش سریع pH تا 3 ساعت اولیه پس از کشتار شد. همچنین جنس ماده در شترمرغ کاهش pH سریع تری داشت (0/05>P). بررسی پروفایل الکتروفورتیک پروتئین‌های میوفیبریلی نشان داد بیشترین تغییرات مربوط به تجزیه تدریجی تروپونین T تا روز چهاردهم و همزمان ظهور پپتیدهایی با وزن مولکولی 25 تا 32 کیلودالتون بود (0/05>P). میوزین، α-اکتنین و دسمین طی زمان تردشدن دستخوش تجزیه قرار گرفت و همزمان پلی پپتیدهای با وزن مولکولی 60 و 100 کیلودالتونی ظهور یافت (0/05>P). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر جنس و شرایط کشتار به دلیل تسریع نزول pH، در تغییر اغلب پروتئین ها معنی دار ارزیابی شد (0/05>P) زیرا سوبسترای آنزیم های کالپائین بودند.
