اکرم آریانفر؛ مریم سردرودیان
چکیده
هدف از این پژوهش، مقایسۀ ویژگیهای آنتی‌اکسیدانی چای سبز و دارچین در مقابل آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن و بررسی انواع برهم‌کنش‌های احتمالی درصورت ترکیب این دو عصاره و امکان استفاده از آنها در جلوگیری از اکسایش روغن سویا بوده است. عصارۀ چای سبز، دارچین و آنتی‌اکسیدان سنتری BHT در غلظت‌های 25، 50، 100، 150، 200 و 250 میکروگرم ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، مقایسۀ ویژگیهای آنتی‌اکسیدانی چای سبز و دارچین در مقابل آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن و بررسی انواع برهم‌کنش‌های احتمالی درصورت ترکیب این دو عصاره و امکان استفاده از آنها در جلوگیری از اکسایش روغن سویا بوده است. عصارۀ چای سبز، دارچین و آنتی‌اکسیدان سنتری BHT در غلظت‌های 25، 50، 100، 150، 200 و 250 میکروگرم در میلی‌لیتر آماده شد. نسبت‌های ترکیبی برای مخلوط دو عصاره (چای سبز : دارچین) به‌صورت 1:1، 2:1، 1:2 ،1:3، 3:1، 2:2، 1:4 و 4:1 بودند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آزمون‌های مهار رادیکال آزاد به کمک روش به‌دام‌اندازی رادیکال‌های دی‌فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH)، آزمون احیاگیرندگی آهن (FRAP) و آزمون توانایی جلوگیری از اکسایش روغن سویا سنجش شد. نتایج حاصل از آزمون‌های DPPH و FRAP نشان داد عصارۀ چای سبز به شکل معنی‌داری بهتر از عصارۀ دارچین بوده و هر دو عصاره نسبت به آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT مؤثرتر بودند. ترکیب دو عصاره در تمامی حالات، اثر همافزایی داشت. در آزمون ارزیابی میزان اکسایش روغن، عصارۀ ترکیبی در غلظت 50 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر (چای سبز 25: دارچین 25) و برهمکنش آن از نوع همافزایی بود. بنابراین این عصاره‌های طبیعی، می‌تواند به‌عنوان منبعی از آنتیاکسیدانهای طبیعی مورد پژوهش بیشتر قرار گیرد.
محسن کاظمی؛ بهاره شعبانپور؛ پرستو پورعاشوری
چکیده
در این تحقیق فیلم‌های نانوکامپوزیت غنی‌شده با اسانس پونۀ کوهی خالص و نانولیپوزومشده (2 درصد اسانس) به‌عنوان عامل نگهدارندۀ روی فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به‌کارگرفته شدند. به‌منظور تیماربندی، فیله‌ها به 4 گروه تقسیم شدند: فیله‌های بدون‌پوشش، پوششدادهشده با فیلم نانوکامپوزیت پروتئین میوفیبریل-نانوفیبر سلولز و پوششدادهشده ...
بیشتر
در این تحقیق فیلم‌های نانوکامپوزیت غنی‌شده با اسانس پونۀ کوهی خالص و نانولیپوزومشده (2 درصد اسانس) به‌عنوان عامل نگهدارندۀ روی فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به‌کارگرفته شدند. به‌منظور تیماربندی، فیله‌ها به 4 گروه تقسیم شدند: فیله‌های بدون‌پوشش، پوششدادهشده با فیلم نانوکامپوزیت پروتئین میوفیبریل-نانوفیبر سلولز و پوششدادهشده با فیلم‌های نانوکامپوزیت حاوی اسانس پونۀ کوهی خالص و ریزپوشانی‌شده. فیله‌های ماهی از جنبۀ ویژگیهای میکروبی (بارباکتریایی کل و سرمادوست، جنس سودوموناس و خانوادۀ انتروباکتریاسه)، شاخصهای حسی و رنگ مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون‌های میکروبی نشان داد که بالاترین روند رشد شاخصهای مختلف به‌ترتیب در تیمار شاهد، پوششدادهشده با فیلم نانوکامپوزیت و نانوکامپوزیت‌های حاوی اسانس پونۀ کوهی خالص و نانولیپوزومشده مشاهده شد (0/05>P). دراین‌رابطه، فیلم‌های حاوی اسانس خالص و نانولیپوزومشده زمان ماندگاری میکروبی را حدوداً تا روز 12 افزایش (4 روز) دادند. تیمار حاوی اسانس نانولیپوزومشده به‌ویژه در روزهای نخست تا میانی (روز 10) نگهداری، ازنظر شاخصهای میکروبی نسبت به تیمار حاوی اسانس خالص وضعیت بهتری داشت. شاخصهای رنگ (*L، *a و *b) و حسی فیله‌ها، در تیمارهای پوششی فعال نسبت به تیمار شاهد تغییرات کمتری را در طول زمان نگهداری نشان دادند (0/05>P).
محسن غلامی ده نایبی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی؛ محبوبه کشیری
چکیده
سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو ...
بیشتر
سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا، براساس طرح مخلوط بهینه استفاده شد، به‌طوری‌که میزان متغیرها برای زردۀ تخم‌مرغ و ایزولۀ پروتئین سویا 9-صفر گرم، و برای موسیلاژ بالنگو 0/75-صفر گرم در 100 گرم مایونز، در نظر گرفته شد. در مرحلۀ بعد نمونه‌های تهیهشده، از لحاظ خصوصیات بافتی، ویسکوزیته، پایداری، اسیدیته، pH و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج حاصل با نمونۀ شاهد (نمونۀ حاوی 9 درصد وزنی تخم‌مرغ کامل و 2/0 درصد صمغ زانتان) مقایسه گردید. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده امکان استفاده از موسیلاژ دانۀ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین تخم‌مرغ، وجود دارد.
حسن جعفری؛ داود کلانتری؛ محسن آزادبخت
چکیده
در سال‌های اخیر به‌کارگیری خشک‌کن‌های مایکروویو جهت سرعت بخشیدن به عملیات خشک‌کردن محصولات کشاورزی درحال‌گسترش است. لذا در کار تحقیقاتی اخیر خشک‌کن مایکروویو جریان مداومی به‌منظور خشک‌کردن دانه‌های شلتوک ساخته و مورد ارزیابی قرار گرفت. در این آزمون، فرایند خشکشدن دو رقم شلتوک طارم هاشمی و شلتوک نعمت در 3 سطح توان مایکروویو ...
بیشتر
در سال‌های اخیر به‌کارگیری خشک‌کن‌های مایکروویو جهت سرعت بخشیدن به عملیات خشک‌کردن محصولات کشاورزی درحال‌گسترش است. لذا در کار تحقیقاتی اخیر خشک‌کن مایکروویو جریان مداومی به‌منظور خشک‌کردن دانه‌های شلتوک ساخته و مورد ارزیابی قرار گرفت. در این آزمون، فرایند خشکشدن دو رقم شلتوک طارم هاشمی و شلتوک نعمت در 3 سطح توان مایکروویو 90، 270 و 450 وات، 3 ضخامت مختلف لایۀ شلتوک 6، 12 و 18 میلیمتر و 5 سرعت تغذیۀ محصول به دستگاه 0/24، 0/3، 0/4، 0/6 و 1/2 متر بر دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. شیب متوسط کسر رطوبتی در ابتدای خشک‌کردن رقم طارم هاشمی برای لایههای 6، 12 و 18 میلیمتر به‌ترتیب برابر با 3-10×1/6-، 3-10×1/47- و 3-10×3/16- و برای رقم نعمت به‌ترتیب 3-10×2-، 3-10×2/1- و 3-10×2/4- بهدست آمد که نشاندهندۀ کاهش سریعتر رطوبت برای ضخامت لایۀ 18 میلیمتر نسبت به 8 لایۀ دیگر می‌باشد. با ارزیابی تمامی پارامترهای خشک‌کن مایکروویو ساختهشده روی کسر رطوبتی و درصد شکست دانه، توان 90 وات، سرعت نوارنقاله 0/24 متر بر دقیقه و ضخامت لایۀ 18 میلیمتر جهت خشک‌کردن شلتوک رقم طارم هاشمی پیشنهاد می‌گردد. درصد شکست دانهها در شرایط پیشنهادی برای رقم طارم هاشمی در همۀ موارد آزمون کمتر از 10 درصد بهدست آمد.
نسیم حسن پور؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی؛ الناز میلانی
چکیده
بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ‌های زانتان و قدومۀ شهری با غلظت‌های صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی ...
بیشتر
بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ‌های زانتان و قدومۀ شهری با غلظت‌های صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن بود. ویژگیهای محصول نهایی مانند نسبت گسترش‌پذیری، خصوصیات بافتی، دمای ژلاتیناسیون و آنتالپی کل، رنگ، درصد تخخل، ضخامت پوسته و ارزیابی حسی در قالب یک طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و 0/3 درصد صمغ قدومۀ شهری کمترین میزان L* را دارا بود. نمونه‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بالاترین میزان چسبندگی و سفتی بافت خمیر را داشت و میزان سفتی بافت کوکیها بعد از پخت در نمونه‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده از سایر نمونه‌ها کمتر بود و کوکی به‌دست‌آمده از آن بافت نرمتری داشت. همچنین کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و صمغ قدومۀ شهری بالاترین میزان نسبت گسترش‌پذیری، درصد تخلخل و ضخامت پوسته را دارا بودند و با افزایش غلظت صمغها این ویژگی‌ها بهبود یافتند. پذیرش کلی کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده به‌طور معنی‌داری از کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بیشتر بود (0/05≥P). بنابراین آرد سورگوم اکسترودشده می‌تواند ترکیب مناسبی برای تولید کوکی فاقد گلوتن باشد.
فرزانه عقیلی دهنوی؛ عبدالخالق گل کار؛ هومان مولوی؛ محمد حجت الاسلامی
چکیده
نشاستۀ نخود یک محصول جانبی در فرایند استخراج پروتئین است. نشاستۀ نخود در کاربردهای صنعتی استفاده می‌شود، اما به‌دلیل خصوصیات عملکردی ضعیف در صنعت غذا استفادۀ چندانی ندارد. خواص نشاسته را می‌توان با استفاده از برخی روش‌ها تعدیل نموده و بهبود بخشید. هدف این تحقیق بررسی تأثیر دو روش ایجاد اتصال عرضی در دو سطح 0/05 درصد و 07/0 درصد و استیله‌کردن ...
بیشتر
نشاستۀ نخود یک محصول جانبی در فرایند استخراج پروتئین است. نشاستۀ نخود در کاربردهای صنعتی استفاده می‌شود، اما به‌دلیل خصوصیات عملکردی ضعیف در صنعت غذا استفادۀ چندانی ندارد. خواص نشاسته را می‌توان با استفاده از برخی روش‌ها تعدیل نموده و بهبود بخشید. هدف این تحقیق بررسی تأثیر دو روش ایجاد اتصال عرضی در دو سطح 0/05 درصد و 07/0 درصد و استیله‌کردن در دو سطح 6 درصد و 8 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختاری و عملکردی نشاستۀ نخود واریتۀ جم بود. میزان آمیلوز نشاستۀ معمولی 0/41±48/59 درصد بود که بعد از فرایند استیلاسیون افزایش یافته؛ اما اتصال عرضی میزان آمیلوز را کاهش داد. میزان استیلاسیون و درجۀ جانشینی با افزایش درصد استیلاسیون افزایش یافت. با افزایش اتصال عرضی قدرت تورم کاهش معنی‌داری نشان داد اما با افزایش درصد استیلاسیون، این پارامتر افزایش معنی‌دار نداشت (سطح 0/05<P). سینرسیس خمیرهای نشاستۀ استیله‌شده در مقایسه با نشاستۀ معمولی کاهش؛ اما خمیرهای نشاستۀ اتصال‌عرضی‌شده سینرسیس بالاتری در مقایسه با نشاستۀ معمولی نشان دادند. نشاستۀ استیله‌شده 8 درصد با 1/5±36/0 درصد به‌طور معنی‌داری کمترین میزان سینرسیس را طی دورۀ نگهداری داشت. تغییرات صورت‌گرفته در ساختار نشاسته‌ها بعد از اصلاح شیمیایی با FT-IR تأیید گردید. رفتار حرارتی نشاسته‌ها نشان داد که در اثر فرایند استیلاسیون و اتصال‌عرضی به‌ترتیب میزان آنتالپی ژلاتیناسیون کاهش و افزایش یافته است. باتوجه‌به تغییراتی که در خصوصیات عملکردی نشاستۀ نخود بعد از اصلاح شیمیایی صورت گرفت، انتظار می‌رود نشاسته‌های مربوطه از کارایی متفاوتی در مقایسه با نشاستۀ معمولی برخوردار باشند.
مهسا حمیدی؛ میرخلیل پیروزی فرد؛ محمد علیزاده خالدآباد؛ هادی الماسی
چکیده
غنی‌سازی با مواد زیست‌فعال مانند ویتامین‌ها و ترکیبات فنلی و افزایش دسترس‌پذیری زیستی این مواد جهت بهبود ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی ازجمله کاربردهای نانوتکنولوژی در صنایع غذایی است. در پژوهش حاضر اثر فسفولیپید (در نسبت‌های 50 تا 100 درصد) کلسترول و بتاسیتوسترول (هرکدام در نسبت‌های صفر تا 50 درصد) با فاکتور عصارۀ هستۀ انگورسیاه (در ...
بیشتر
غنی‌سازی با مواد زیست‌فعال مانند ویتامین‌ها و ترکیبات فنلی و افزایش دسترس‌پذیری زیستی این مواد جهت بهبود ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی ازجمله کاربردهای نانوتکنولوژی در صنایع غذایی است. در پژوهش حاضر اثر فسفولیپید (در نسبت‌های 50 تا 100 درصد) کلسترول و بتاسیتوسترول (هرکدام در نسبت‌های صفر تا 50 درصد) با فاکتور عصارۀ هستۀ انگورسیاه (در 5 سطح 100، 325، 550، 775 و 1000 پی‌پی‌ام) به‌منظور تولید نانولیپوزوم با فرمولاسیون جدید جهت به‌دام‌انداختن عصارۀ دانه‌های انگورسیاه در یک طرح آماری ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین نانولیپوزوم‌های تولیدی در درون دوغ به‌منظور بررسی اثرات آنها همراه با ترکیبات فنلی روی پایداری فیزیکی و خصوصیات شیمیایی دوغ، افزوده گردید که نتایج به‌دست‌آمده از آنالیز آماری داده‌ها در سطح معنی‌داری (0/05>α) نشان داد که کاهش میزان عصارۀ مصرفی و کاهش نسبت فسفولیپید به بتاسیتوسترول موجب کاهش اندازۀ ذرات نانولیپوزوم و همچنین کاهش میزان دوفازشدن در نمونه‌های دوغ در طی زمان و کاهش سرعت رهاسازی عصاره‌ها از نانولیپوزوم‌ها و پایدارترشدن لیپوزوم‌ها شد. به‌طوری‌که در فرمولاسیون 50:50 رهاسازی کاهش پیدا کرده و به میزان (7/9 درصد) رسید. همچنین باتوجه‌به نتایج و اثرات منفی کلسترول به سلامتی، جایگزین‌کردن آن با ماده‌ای شبیه خود و سالم می‌توان سلامت را در جامعه بیشتر و بهتر نمود که ازاین‌جهت باتوجه‌به قابلیت‌های مثبت بتاسیتوسترول در فرمولاسیون جدید لیپوزوم می‌توان جایگزینی مناسب برای کلسترول باشد.
صابر ملازاده؛ نارملا آصفی
چکیده
یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای پخت انواع مواد غذایی ازجمله ماهی، سرخ‌کردن عمیق است، که طی آن انتقال هم‌زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل مادۀ غذایی می‌شود. حضور مقادیر بالای چربی از نتایج منفی فرایند مذکور است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی (صمغ کربوکسی‌متیل سلولز، پکتین و ایزولۀ پروتئین زئین ذرت) با ...
بیشتر
یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای پخت انواع مواد غذایی ازجمله ماهی، سرخ‌کردن عمیق است، که طی آن انتقال هم‌زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل مادۀ غذایی می‌شود. حضور مقادیر بالای چربی از نتایج منفی فرایند مذکور است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی (صمغ کربوکسی‌متیل سلولز، پکتین و ایزولۀ پروتئین زئین ذرت) با دو روش غوطه‌وری و اسپری‌کردن قبل از فرایند سرخ‌کردن بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعه‌های فیلۀ ماهی قزل‌آلای تحت شرایط سرخ‌کردن عمیق می‌باشد. آزمون‌های شیمیایی (درصد رطوبت و چربی)، اندازه‌گیری درصد پوشش‌دهی، راندمان سرخ‌کردن و ارزیابی حسی روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد تمامی پوشش‌های خوراکی مورد استفاده در مقایسه با نمونۀ کنترل سبب کاهش ازدست‌رفتن آب و درنتیجه محدودشدن ورود روغن به مادۀ غذایی می‌گردد. به‌طوری‌که بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان جذب روغن متعلق به نمونه‌های پوشش‌دهی‌شده با پکتین 1 درصد به روش غوطه‌وری می‌باشد. کمترین درصد رطوبت و راندمان سرخ‌شدن (60/53 درصد) و بالاترین میزان جذب روغن متعلق به نمونۀ شاهد می‌باشد. بالاترین درصد پوشش‌دهی مربوط به نمونۀ پوششدادهشده با زئین به روش غوطه‌وری است. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که پوشش‌دهی تأثیر منفی برخواص حسی فیله‌های ماهی نمی‌گذارد.
