ساره رشیدی؛ راضیه نیازمند؛ اکرم آریانفر
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغنکنجد با روغن سرخکردنی (غلظتهای 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی‌ناشونده با روغن سرخکردنی (غلظتهای 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخکردنی به تنهایی بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخکردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغنکنجد با روغن سرخکردنی (غلظتهای 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی‌ناشونده با روغن سرخکردنی (غلظتهای 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخکردنی به تنهایی بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخکردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی‌از آن بود که باتوجه‌به نقش آنتی‌اکسیدانی روغنکنجد، میزان آکریلآمید و جذب روغن، در همۀ نمونه‌های سرخ‌شده در مقایسه با نمونۀ شاهد کمتر بود. کارایی نمونه‌های سرخ‌شده حاوی مواد صابونیناشوندۀ کنجد 0/04 درصد، در کاهش محتوای آکریلآمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونه‌های سرخ‌شده بود. نمونه‌های فاقد روغنکنجد کمترین تأثیر را بر میزان آکریلآمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند. نمونه‌های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغنکنجد، 9/6 واحد جذب روغن و 45/20 درصد آکریلآمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونه‌های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریلآمید و رطوبت به‌‌ترتیب 8/9 واحد، 58/64 درصد و 13/33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.
محمد عرفان بهرامی؛ مسعود هنرور
چکیده
همواره تعیین ویژگی‌های کیفی و کمی محصولات کشاورزی در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت کارخانه‌ها با مشکلات متعددی مواجه بوده است. هدف از این تحقیق، بررسی خصوصیات مرفولوژیک کریستال‌های شکرخام به‌وسیلۀ سیستم پردازش تصویر دیجیتال و در ادامه پیش‌بینی برخی خصوصیات کیفی نمونه‌ها با استفاده از خصوصیات ظاهری به‌دست‌آمده از کریستال‌ها ...
بیشتر
همواره تعیین ویژگی‌های کیفی و کمی محصولات کشاورزی در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت کارخانه‌ها با مشکلات متعددی مواجه بوده است. هدف از این تحقیق، بررسی خصوصیات مرفولوژیک کریستال‌های شکرخام به‌وسیلۀ سیستم پردازش تصویر دیجیتال و در ادامه پیش‌بینی برخی خصوصیات کیفی نمونه‌ها با استفاده از خصوصیات ظاهری به‌دست‌آمده از کریستال‌ها بود. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی در این پژوهش شامل درصد خاکستر، ساکارز، اینورت، شدت رنگ محلول، غلظت نشاسته، غلظت دکستران، میزان pH و ضریب شکست بوده و خصوصیات ظاهری تعیینشده توسط سیستم پردازش تصویر شامل میانگین و میانۀ مساحت کریستال‌ها ، میانگین و میانۀ محیط کریستال‌ها ، میانگین و میانۀ مربعیت و شمارش تعداد کریستال‌های شکرخام در 0/5 گرم نمونه بود. بررسیهای انجامشده نشان داد که همبستگی بالایی بین برخی خصوصیات کیفی شکرخام همچون میزان خاکستر، ساکارز، نشاسته، دکستران و ضریب شکست با خصوصیات ظاهری کریستال‌ها وجود دارد که درنهایت با کمک معادلات به‌دست‌آمده میتوان خصوصیات کیفی کریستال‌ها را با دردستداشتن فاکتورهای ظاهری با ضرایب اطمینان بالا پیش‌بینی کرد.
مرضیه پناهی؛ حسن برزگر؛ محمد حجتی
چکیده
بنه (PistaciaAtlantica) از گونه‌های غالب پستۀ وحشی موجود در ایران می‌باشد. صمغ بنه یک صمغ الئورزینی است که در ایران سقز نامیده می‌شود. در این تحقیق ابتدا اسانس از صمغ بنه به روش تقطیر آبی استخراج شد، سپس فیلم نشاسته‌ای حاوی اسانس بنه در 4 سطح مختلف (0، 0/5، 1 و 2 درصد) تولید و خصوصیات فیزیکی، مکانیکی، نفوذپذیری آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان ...
بیشتر
بنه (PistaciaAtlantica) از گونه‌های غالب پستۀ وحشی موجود در ایران می‌باشد. صمغ بنه یک صمغ الئورزینی است که در ایران سقز نامیده می‌شود. در این تحقیق ابتدا اسانس از صمغ بنه به روش تقطیر آبی استخراج شد، سپس فیلم نشاسته‌ای حاوی اسانس بنه در 4 سطح مختلف (0، 0/5، 1 و 2 درصد) تولید و خصوصیات فیزیکی، مکانیکی، نفوذپذیری آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش اسانس باعث افزایش ضخامت در فیلم شده و از حلالیت در آب و استحکام کششی فیلم به‌طور معنی‌داری کاست ولی بر کششپذیری آن تأثیر قابل توجهی نداشت. همچنین رنگ فیلم‌ها به‌طور قابل توجهی تحت تأثیر اسانس قرار گرفت و اختلاف رنگ کل (EΔ) به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. ازطرفی نفوذپذیری به بخار آب فیلم‌های حاوی اسانس در مقایسه با نمونۀ شاهد افزایش یافت ولی این افزایش در سطوح مختلف اسانس معنی‌دار نبود. در فیلم‌های حاوی اسانس، افزایش غلظت اسانس باعث ایجاد تأثیر معنی‌داری در نفوذپذیری آنها نسبت به اکسیژن نشد. به‌منظور بررسی ریزساختار فیلم‌ها از آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) استفاده شد، نتایج حاصل از این آزمون بیانگر تولید فیلم‌های یکنواخت و بدونترک بوده و تأییدکنندۀ نتایج حاصل از آزمون‌های نفوذپذیری بود.
رامیار قوامی؛ افشین ملکی؛ هیوا دارایی
چکیده
در این مطالعه فرایند انعقاد الکتریکی پالسی (PEC) در شفاف‌سازی آبمیوه بررسی شد. در ادامه اثر 3 متغیر زمان پالس‌دهی (1، 3 و 5 دقیقه)، زمان فرایند (5، 10، 30 و 45 دقیقه) و شدت جریان الکتریکی (0/03، 0/1 و 0/5 آمپر) هرکدام در 3 تکرار بر کارایی فرایند بررسی شد. مطالعۀ تأثیر پارامترهای عملیاتی نشان داد در فرایند PEC، بهترین کدورت برابر با 5 NTU، در شدت جریان ...
بیشتر
در این مطالعه فرایند انعقاد الکتریکی پالسی (PEC) در شفاف‌سازی آبمیوه بررسی شد. در ادامه اثر 3 متغیر زمان پالس‌دهی (1، 3 و 5 دقیقه)، زمان فرایند (5، 10، 30 و 45 دقیقه) و شدت جریان الکتریکی (0/03، 0/1 و 0/5 آمپر) هرکدام در 3 تکرار بر کارایی فرایند بررسی شد. مطالعۀ تأثیر پارامترهای عملیاتی نشان داد در فرایند PEC، بهترین کدورت برابر با 5 NTU، در شدت جریان الکتریکی 03/0 آمپر، زمان پالس 5 دقیقه، زمان فرایند 30 دقیقه و بدون تغییر pH آبمیوۀ طبیعی (5/3pH=) حاصل می‌شود. سپس، جهت رسیدن به سطح استاندارد کدورت آب‌سیب از اثر همافزایی مقادیر اندک آنزیمهای پکتیناز و آمیلاز و عامل شفافکنندۀ ژلاتین به‌عنوان کمک منعقدکننده استفاده شد. این روش کدورت را به کدورت استاندارد (2 NTU) نزدیک کرد. این مطالعه نشان داد روش PEC بهدلیل کاهش قابل توجه کدورت بدون نیاز به آنزیمها و مواد کمکی و با کاهش چشمگیر زمان فرایند می‌تواند به‌عنوان روشی جایگزین و یا کمکی در صنعت آبمیوهسازی مورد استفاده قرار گیرد.
فرشته سبزی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر غلظت آبغوره بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضلۀ بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین‌‌منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به‌همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه‌های گوشت با ابعاد 3×15×15 سانتی‌مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیۀ آن) تزریق گردید. ...
بیشتر
این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر غلظت آبغوره بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضلۀ بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین‌‌منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به‌همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه‌های گوشت با ابعاد 3×15×15 سانتی‌مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیۀ آن) تزریق گردید. سپس به‌منظور یکنواختی توزیع محلول در قسمت‌های سطحی و عمقی گوشت، نمونه‌ها در محلول آبغوره (با همان غلظت تزریق‌شده به آنها و با نسبت 1:4) قرار داده شدند و به مدت 12 ساعت در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت آبغوره، میزان pH به‌طور معنی‌دار کاهش یافت (05/0P<). همچنین نگهداری در محلول آبغوره باعث افزایش معنی‌دار درصد جذب محلول، افت پخت و میزان WHC گردید (0/05>P). پارامترهای رنگی *L و *b نمونه‌های تیمارشده به‌طور معنی‌داری بیشتر از نمونۀ شاهد و مقدار *a آنها کمتر از نمونۀ شاهد به‌دست آمد (0/05>P) و نمونه‌های نگه‌داشته‌شده در آبغوره 100 درصد به مدت 12 ساعت دارای بالاترین شاخص تخریب میوفیبریل (MFI) و طول سارکومر و نیز کمترین مقدار نیروی برشی وارنرـ‌براتزلر (WBSF) بودند. بنابراین نتیجه گرفته شد که محلول آبغوره می‌تواند به‌عنوان جایگزینی برای ترد‌کننده‌های شیمیایی مورد استفاده در صنعت گوشت بدون تأثیر منفی بر دیگر پارامترهای کیفی آن استفاده گردد.
جواهر ساکی؛ آی‌ناز خدانظری؛ سیدمهدی حسینی
چکیده
قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به‌عنوان پوشش‌ها و فیلم‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعۀ حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه‌شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیلۀ شوریدۀ بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد ...
بیشتر
قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به‌عنوان پوشش‌ها و فیلم‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعۀ حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه‌شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیلۀ شوریدۀ بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد یخچال (1±4 درجۀ سانتی‌گراد) به مدت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌های میکروبی (بارمیکروبی کل، سرمادوست و انتروباکتریاسه) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی پوشش‌ها و فیلم‌های کیتوزان‌ـ‌ژلاتین بود اما بین خاصیت ضدمیکروبی فیلم و پوشش و همچنین بین انواع مخلوط و دولایه هریک تفاوت معنی‌داری وجود نداشت. آزمون‌های شاخص اکسیداسیون چربی (تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد) نیز حاکی‌از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه‌های دارای فیلم و پوشش کیتوزان‌ـ‌ژلاتین نسبت به نمونۀ شاهد (فیلۀ فاقد پوشش و فیلم) بود. علاوه‌براین، در آزمون حسی (فیله‌های خام) مشاهده شد که فیلم‌ها و پوشش‌های به‌کاررفته 4 روز بر ماندگاری فیله‌های نگهداری‌شده در یخچال افزود. بدین‌ترتیب اعمال کیتوزان‌ـ‌لاتین به‌عنوان پوشش و فیلم خوراکی (مخلوط و دولایه) منجربه‌افزایش عمر ماندگاری فیله (Johnius belangerii) در شرایط یخچال شد.
یونس خورشیدی؛ داود کلانتری؛ علی اصغری
چکیده
خشککردن محصولات کشاورزی یکی از مهم‌ترین فرایندها برای نگهداری طولانی‌مدت این محصولات می‌باشد. لذا در پژوهش حاضر، اثر پارامترهای دما و سرعت جریان هوا بر تغییرات رنگ، چروکیدگی و pH برش‌های نازک گلابی رقم درگزی با قطر متوسط 60 میلی‌متر و ضخامت 5 میلی‌متر در حین خشک‌شدن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش‌ها در 4 سطح دمای هوای خشک‌کن 50، ...
بیشتر
خشککردن محصولات کشاورزی یکی از مهم‌ترین فرایندها برای نگهداری طولانی‌مدت این محصولات می‌باشد. لذا در پژوهش حاضر، اثر پارامترهای دما و سرعت جریان هوا بر تغییرات رنگ، چروکیدگی و pH برش‌های نازک گلابی رقم درگزی با قطر متوسط 60 میلی‌متر و ضخامت 5 میلی‌متر در حین خشک‌شدن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش‌ها در 4 سطح دمای هوای خشک‌کن 50، 60، 70 و 80 درجۀ سانتی‌گراد و 3 سطح سرعت جریان هوای ورودی 0/5، 1 و 1/5 متر بر ثانیه انجام پذیرفت. نتایج حاصل از پردازش تصویر نشان داد که بالاترین میزان تغییرات رنگ کلی (30/78) مربوط به دمای خشککردن 80 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت جریان هوای 1/5 متر بر ثانیه و پایین‌ترین میزان آن (14/38) مربوط به دمای 50 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت 0/5 متر بر ثانیه می‌باشد. نتایج بیانگر آن بود که pH نمونه‌ها در طول خشککردن کاهش می‌یابد. بیشترین مقدار pH در دمای 50 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت هوای 0/5 متر بر ثانیه به میزان 4/49 و کمترین مقدار pH در دمای 80 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت هوای 1/5 متر بر ثانیه به میزان 3/93 به‌دست آمد. باتوجه‌به نتایج حاصل از مطالعۀ حاضر، کمترین زمان خشک‌شدن با کمترین تغییرات صفات کیفی در دمای 70 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت جریان هوای 0/5 متر بر ثانیه اتفاق افتاد، لذا این شرایط به‌عنوان مناسب‌ترین دما و سرعت جریان برای خشککردن برش‌های گلابی توصیه می‌گردد.
جعفر محمدزاده میلانی؛ شهره خدمتی؛ آزاده قربانی حسن سرایی؛ عبدالخالق گل کار
چکیده
ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد ...
بیشتر
ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد کاهش داد. افزودن صمغ کتیرا منجربه‌افزایش رطوبت و پروتئین نمونه‌ها در مقایسه با شاهد شد. چربی، خاکستر، نمک و پروتئین پنیرهای لیقوان طی دورۀ رسیدن افزایش یافت. ویژگی‌های بافتی (سفتی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغیبودن و فنریت) به‌طور معنی‌داری (0/05>P) با افزودن صمغ کتیرا تا 0/25 گرم در یک کیلوگرم شیر افزایش و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. ویژگی‌های بافتی تمامی نمونه‌ها طی دورۀ رسیدن اُفت کرد. نتایج رنگسنجی نمونه‌ها نشان داد که فاکتور *L و *b به‌‌ترتیب طی دورۀ نگهداری روند کاهشی و افزایشی نشان دادند. درنهایت، براساس خصوصیات بافتی، نمونۀ تولیدی با 0/25 گرم صمغ کتیرا در یک کیلوگرم شیر اولیۀ به‌عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.
