محبوبه سرابی جماب؛ منا کاوه؛ معصومه مدرس
چکیده
در این پژوهش به‌منظور تعیین شرایط بهینۀ استخراج عصاره از برگ گیاه نوروزک (دمای استخراج 70، 80 و 90 درجۀ سانتی‌گراد، زمان استخراج 30، 75 و 120 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول (50:50، 40:60 و 30:70) جهت بررسی قدرت ضدمیکروبی عصاره (تعیین قطر هالۀ عدم رشد در روش انتشار چاهک) بر چند میکروارگانیسم شاخص مواد غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، ...
بیشتر
در این پژوهش به‌منظور تعیین شرایط بهینۀ استخراج عصاره از برگ گیاه نوروزک (دمای استخراج 70، 80 و 90 درجۀ سانتی‌گراد، زمان استخراج 30، 75 و 120 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول (50:50، 40:60 و 30:70) جهت بررسی قدرت ضدمیکروبی عصاره (تعیین قطر هالۀ عدم رشد در روش انتشار چاهک) بر چند میکروارگانیسم شاخص مواد غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیاکلی، سالمونلا انتریتیدیس، ساکارومایسس سرویزیه و آسپرژیلوس نیجر، از روش سطح پاسخ استفاده گردید. آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که اثر هر سه متغیر مستقل بر متغیرهای وابسته معنی‌دار بود (0/05>p ). شرایط بهینۀ استخراج به‌منظور دستیابی به عصاره‌ای با حداکثر خاصیت ضدمیکروبی شامل دمای بهینۀ 83/60 درجۀ سانتی‌گراد، زمان استخراج 60/92 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول 59/09 تعیین گردید. بیشترین قطر هالۀ عدم رشد در این روش استخراج به مخمر ساکارومایسس سرویزیه و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تعلق داشت. علاوه‌برآنکه بهینهیابی روش استخراج سبب دستیابی به عصاره‌ای با بیشترین خاصیت ضدمیکروبی به‌ویژه علیه مخمر و باکتری‌های گرم مثبت گردید؛ پیش‌بینی مدل‌های ارزیابی، گامی مؤثر در جهت انتخاب شرایط استخراج به‌منظور دستیابی به ترکیبی با خصوصیات ضدمیکروبی علیه هریک از گروه‌های میکروبی فراهم آورد.
مسعود نجف نجفی؛ سارا نعمتی؛ علی محمدی ثانی؛ رسول کدخدایی
چکیده
در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثرۀ زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولید گردید. به‌منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 12/5 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفۀ اصلی برای ...
بیشتر
در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثرۀ زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولید گردید. به‌منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 12/5 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفۀ اصلی برای روشن‌ساختن روابط میان تغییرات کیفی ترکیبات مؤثره در دورۀ نگهداری و رابطۀ آن با خصوصیات امولسیون استفاده گردید. بر مبنای نتایج حاصله، روز 7ام نگهداری به‌عنوان نقطۀ بحرانی در روند تغییرات پایداری امولسیون و اُفت ترکیبات مؤثره شناخته شد. همچنین مشخص گردید که روند تغییرات فیزیکی امولسیون، پایداری ترکیبات مؤثرۀ درون‌پوشانی‌شده را تحت‌تأثیر قرار داد. در میان سه ترکیب موردبررسی، نتایج نشان‌دهندۀ مستقل‌بودن روند تغییرات پیکروکروسین و عدم تأثیرپذیری آن از درجۀ پایداری امولسیون بود. ازسوی‌دیگر، افزودن 1 درصد وزنی/وزنی سوربیتول به عصارۀ آبی زعفران سرعت تخریب ترکیبات مؤثره در دورۀ نگهداری امولسیون را کاهش داد. علاوه‌بر این، امولسیون دوگانۀ تولیدشده در دورۀ نگهداری 14 روزه توانست به‌صورت مؤثری سبب بهبود نیمه‌عمر ترکیبات فعال در عصارۀ زعفران گردد. نتایج نشان داد که سامانۀ امولسیون دوگانه روش مناسبی جهت حفظ ترکیبات مؤثرۀ زعفران بود اما ویژگی‌های کیفی امولسیون اولیه نیز تأثیر زیادی در پایداری این سامانه و اثرات حفاظتی آن بر ترکیبات فعال زعفران داشت. همچنین می‌توان از روش‌های تحلیل چندمتغیره جهت روشن‌ساختن روابط میان خصوصیات کیفی امولسیون و ترکیبات درون‌پوشانی‌شده در آن به‌خوبی استفاده کرد.
زهرا زمانی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمد صادق امیری
چکیده
در این پژوهش، خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانۀ انجره موردارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه‌ها به‌ترتیب 2/49، 1/98 و 0/78 میلی‌متر و میانگین‌های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح دانه‌ها به‌ترتیب 1/75، 1/29 میلی‌متر، 0/52 و 5/31 میلی‌مترمربع به‌دست آمد. دانسیتۀ واقعی، دانسیتۀ توده و درصد تخلخل دانه‌ها به‌ترتیب 1168/12، 19/457 کیلوگرم ...
بیشتر
در این پژوهش، خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانۀ انجره موردارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه‌ها به‌ترتیب 2/49، 1/98 و 0/78 میلی‌متر و میانگین‌های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح دانه‌ها به‌ترتیب 1/75، 1/29 میلی‌متر، 0/52 و 5/31 میلی‌مترمربع به‌دست آمد. دانسیتۀ واقعی، دانسیتۀ توده و درصد تخلخل دانه‌ها به‌ترتیب 1168/12، 19/457 کیلوگرم بر مترمکعب و 60/86 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی بر سطوح تختۀ سه‌لایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به‌ترتیب 0/28، 0/21، 0/34، 0/22 و 0/27 بود. در ادامه با استفاده از روش سطح پاسخ، شرایط بهینۀ استخراج موسیلاژ دانۀ انجره به‌عنوان منبع جدید هیدروکلوئیدی با هدف دستیابى به حداکثر میانگین سطح دانه‌ها بعد از اعمال تیمارها نسبت به میانگین سطح دانه‌های اولیه، راندمان استخراج و ویسکوزیته تعیین شد. برای‌این‌منظور تأثیر سه متغیر مستقل شامل دمای خیساندن (60-25 درجۀ سانتی‌گراد)، زمان خیساندن (4-0/5 ساعت) و نسبت آب به دانه (1:20 تا 1:60) توسط طرح آمارى مرکب مرکزى صاف بررسی شد. راندمان استخراج و ویسکوزیته به‌طور معنى‌دار (0/05>p ) تحت‌تأثیر تمامى متغیرهاى مستقل قرار گرفتند، درحالى‌که تأثیر دما بر نسبت سطح دانه‌ها معنی‌دار نبود (0/05<p ). براساس روش بهینه‌سازی عددی، شرایط بهینۀ استخراج صمغ دانۀ انجره به‌صورت دمای خیساندن 59 درجۀ سانتی‌گراد، زمان خیساندن 3/4 ساعت (204 دقیقه) و نسبت آب به دانه 1:40 تعیین گردید. در شرایط بهینه، مقادیر نسبت سطح دانه‌ها، راندمان استخراج و ویسکوزیته به‌ترتیب 2/39، 9/70 درصد و 6/25 میلی‌پاسکال/ثانیه به‌دست آمد. نتایج این تحقیق ارزش کاربردی برای طراحی تجهیزات پس‌ازبرداشت، فراوری دانه‌های انجره و همچنین استخراج موسیلاژ از دانه‌ها دارد.
فریبا محمدى الستى؛ نارملا آصفی؛ رامین ملکی؛ سید صادق سیدلو هریس
چکیده
پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب‌ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می‌باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف‌کننده نقش مهمی دارد. پیرازین‌ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می‌باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحة مطلوب، ...
بیشتر
پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب‌ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می‌باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف‌کننده نقش مهمی دارد. پیرازین‌ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می‌باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحة مطلوب، از تمام مراحل خط تولید پودر کاکائوی حاصل از دانة کامرون، نمونه‌برداری شد و نمونه‌ها با روش کروماتوگرافی گازی طیف‌سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند مرحلۀ آلکالیزاسیون جزء مراحل مهم و تأثیرگذار روی عطروطعم پودر کاکائو می‌باشد؛ لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بی‌کربنات آمونیوم) در غلظت‌های مختلف موردبررسی قرار گرفتند. داده‌ها بیان کردند که میزان مقادیر پلی‌فنول‌کل و آلکیل‌پیرازین‌های موردمطالعه، به‌طور معنی‌داری تغییر یافته است. پودر قلیایی‌نشده، مقادیر پلی‌فنول و نسبت تترامتیل‌پیرازین به تری‌متیل‌پیرازین (TrMP/TMP) بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی‌شده، داشت. علاوه‌بر این، در نمونه‌های کاکائوی قلیایی، مقادیر پلی‌فنول و آلکیل‌پیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند. در غلظت یکسان، قلیاییت با محلول سود پلی‌فنول و نسبت TrMP/TMP بالاتر، اما آلکیل‌پیرازین پایین‌تری در مقایسه با قلیاییت با محلول کربنات پتاسیم تولید کرد. پودر کاکائو با قلیاییت سبک به‌وسیلة محلول کربنات پتاسیم با pH معادل 6/89، بالاترین مقدار آلکیل‌پیرازین را تولید کرد.
حجت میرصادقی؛ علیرضا عالیشاهی؛ مهدی اجاق؛ پرستو پورعاشوری
چکیده
در این پژوهش از کیتوزان و روش‌های پخت روی شکلگیری آمین‌های آروماتیک حلقوی در فیلۀ فیلماهی (Huso huso) برای حفظ کیفیت ماهی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعد از پخت استفاده گردید. لذا اثر کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد در روزهای صفر، 8 و 16 برای تعیین pH، تیوباربیتوریک اسید، عدد پراکسید، بازهای نیتروژن فرار ...
بیشتر
در این پژوهش از کیتوزان و روش‌های پخت روی شکلگیری آمین‌های آروماتیک حلقوی در فیلۀ فیلماهی (Huso huso) برای حفظ کیفیت ماهی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعد از پخت استفاده گردید. لذا اثر کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد در روزهای صفر، 8 و 16 برای تعیین pH، تیوباربیتوریک اسید، عدد پراکسید، بازهای نیتروژن فرار و بار میکروبی کل در فیلة فیلماهی بررسی شد. کمترین میزان تغییرات در نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید مشاهده گردید (0/05≥p ). همچنین در بررسی ترکیبات آمین‌های آروماتیک حلقوی (HAAs) در نمونه‌های پختهشده، مقادیر HAAs و اُفت پخت در همۀ تیمارها طی طبخ در روز صفر، 8 و 16 افزایش یافت (0/05≥p ). نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد سرخشده کمترین و نمونه‌های کبابی بیشترین میزان HAAs و اُفت پخت را نشان داد. مطالعۀ حاضر نشانداد که کیتوزان می‌تواند در کاهش فساد در فیلۀ فیلماهی طی نگهداری در یخچال و تولید ترکیبات مضر و جهشزا حاصل از پخت، مؤثر باشد.
زینب پورداود؛ هاجر عباسی
چکیده
هدف از این مطالعه بهینه‌نمودن شرایط تولید ارگانوژل با استفاده از مقادیر مختلف موم و مونو-دی‌گلیسرید و به‌کارگیری آن در فرمولاسیون سوهان بود. تولید ارگانوژل با سطوح مختلف موم (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) و مونو-دی‌گلیسرید (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) صورت گرفت. بهینه‌سازی عددی متغیرهای فرایند بر مبنای حداکثر استحکام ارگانوژل، بالاترین نقطۀ ذوب ...
بیشتر
هدف از این مطالعه بهینه‌نمودن شرایط تولید ارگانوژل با استفاده از مقادیر مختلف موم و مونو-دی‌گلیسرید و به‌کارگیری آن در فرمولاسیون سوهان بود. تولید ارگانوژل با سطوح مختلف موم (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) و مونو-دی‌گلیسرید (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) صورت گرفت. بهینه‌سازی عددی متغیرهای فرایند بر مبنای حداکثر استحکام ارگانوژل، بالاترین نقطۀ ذوب ارگانوژل، حداکثر ویسکوزیتۀ خمیر سوهان و کمترین میزان روغن آزادشده از سوهان با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش سطح به‌کارگیری موم و مونو-دی‌گلیسرید سبب افزایش استحکام ارگانوژل و افزایش ویسکوزیتۀ خمیر سوهان شد. ازطرف‌دیگر افزایش به‌کارگیری موم و مونو-دی‌گلیسرید به‌طور معنی‌داری (0/05>p ) سبب کاهش روغن آزادشده از سوهان گردید. شرایط بهینۀ تولید ارگانوژل به‌منظور تهیۀ سوهان با کیفیت فیزیکی و شیمیایی مطلوب شامل میزان 8/82 درصد مونو-دی‌گلیسرید و میزان 7/03 درصد موم انتخاب شد. مقایسۀ داده‌های پیش‌بینی‌شده با داده‌های واقعی بیانگر عدم وجود اختلاف معنی‌دار میان آنها و در واقع برازش مناسب مدل پیش‌بینی‌شده برای تولید سوهان بر پایۀ ارگانوژل می‌باشد. مقایسۀ خصوصیات کیفی سوهان با نمونۀ شاهد نشان داد که فعالیت آنتی‌اکسیدانی، محتوی رطوبت و خصوصیات حسی نمونۀ سوهان تهیه‌شده با فرمولاسیون بهینۀ ارگانوژل بهتر از نمونۀ شاهد و میزان خاکستر و روغن پس‌داده‌شده از آن نیز کمتر از نمونۀ شاهد بود. ازاین‌رو، جایگزینی ارگانوژل با روغن جامد در سطوح بهینه در فرمولاسیون محصولات ازجمله سوهان بدون ایجاد تأثیر چمشگیر بر ویژگی‌های کیفی محصول میسر است.
آتوسا مقربی؛ نفیسه زمین دار؛ الهام خسروی؛ زهرا قربانی
چکیده
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذاست. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده‌شده در طول انبارداری بود. هویج‌های رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهی‌شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی بسته‌بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد ...
بیشتر
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذاست. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده‌شده در طول انبارداری بود. هویج‌های رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهی‌شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی بسته‌بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری شد. به‌این‌منظور، آزمون‌های رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دی‌اکسیدکربن، اُفت وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار (نمونۀ شاهد، کیتوزان 1/5 درصد، اسانس لعل کوهستان 150 میکرولیتر، اسانس لعل کوهستان 250 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 150 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 250 میکرولیتر) و 5 سطح فاکتور زمان (روزهای 1، 3، 6، 9 و 12) انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدار *L و ویژگی‌های حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجه‌به گذشت زمان کاهش و میزان pH، اُفت وزن، مقادیر*a* ،b، گاز دی‌اکسیدکربن و مواد جامد محلول کل افزایش یافت. شمارش کلی، باتوجه‌به گذشت زمان افزایش یافت (0/05>p ). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونه‌ها هیچ‌گونه رشدی از کپک و مخمر تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر بهبود ویژگی‌های هویج رنده‌شده تحت اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداری مؤثر بود.
کاظم علیرضالو؛ جواد حصاری؛ مقصود بشارتی؛ میلاد یعقوبی؛ ذبیح‌اله نعمتی؛ حیدر ملایری
چکیده
در این پژوهش، تأثیر استفاده از ترکیب 500 پی‌پی‌ام عصاره‌های گیاهی مخلوط (چای‌سبز، گزنه و برگ‌زیتون) به‌همراه نایسین (200 پی‌پی‌ام) و نانوذرات نایسین (200 پی‌پی‌ام) به‌منظور تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌های سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت در 3 تیمار حاوی 500 پی‌پی‌ام عصارۀ گیاهی+200 پی‌پی‌ام نایسین، ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر استفاده از ترکیب 500 پی‌پی‌ام عصاره‌های گیاهی مخلوط (چای‌سبز، گزنه و برگ‌زیتون) به‌همراه نایسین (200 پی‌پی‌ام) و نانوذرات نایسین (200 پی‌پی‌ام) به‌منظور تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌های سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت در 3 تیمار حاوی 500 پی‌پی‌ام عصارۀ گیاهی+200 پی‌پی‌ام نایسین، تیمارها به‌همراه نمونۀ کنترل (120 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم) تولید شدند و پس از بسته‌بندی تحت‌خلأ در بسته‌های پلی‌اتیلنی آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی، کیفی، میکروبی و حسی در مدت زمان 45 روز موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از نایسین و نانوذرات نایسین تأثیر معنی‌داری (0/05<p ) روی میزان رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر نداشتند. نانوذرات نایسین به‌دلیل وجود کیتوزان در ساختار کپسول توانستند از اکسیداسیون چربی‌ها ممانعت کنند و در انتهای زمان نگهداری سوسیس‌های حاوی این ترکیبات دارای پایین‌ترین میزان اندیس تیوباربیتوریک اسید بودند. شمارش باکتری‌های کل، کپک‌ها و مخمرها به‌طور معنی‌داری (0/05>p ) طی مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد و در انتهای 45 روز به‌ترتیب سوسیس‌های حاوی نیتریت سدیم و نانوذرات نایسین دارای کمترین شمارش باکتری‌های کل مزوفیل، کپک‌ها و مخمرها بودند. شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس (2/5 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) و اشریشیاکلی (2 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) طی زمان نگهداری به‌طور معنی‌داری (0/05>p ) کاهش پیدا کرد. مشخص شد که سوسیس حاوی نانوذرات نایسین دارای امتیازهای حسی بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها بود. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از 200 پی‌پی‌ام نانوذرات نایسین در ترکیب با 500 پی‌پی‌ام عصاره‌های ترکیبی می‌تواند گامی جدید در تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت و با ویژگی‌های کیفی مطلوب و زمان ماندگاری بالا باشد.
