ارزیابی اثر صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیفی نان شیرینی محلی کیچی و استفاده از تحلیل تصاویر رقمی در بررسی ویژگی‌های ریزساختاری آن

مینا اکبریان؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محمد خلیلیان موحد

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1399، صفحه 237-254

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.16.e1022

چکیده
  کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه‌شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در 4 سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین ...  بیشتر

بررسی اثر مخمر ساکارومایسس سرویزیۀ زنده و تیمارشده با حرارت و اسید بر میزان سیترینین و رنگدانه‌های موناسکوس پورپورئوس

هدیه داودی مقدم؛ فخری شهیدی؛ فریده طباطبائی یزدی؛ محبوبه سرابی جماب؛ زرین اسحاقی

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1399، صفحه 255-268

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2020.194483.1103

چکیده
  کپک موناسکوس پورپورئوس به‌دلیل تولید دامنۀ گسترده‌ای از رنگدانه‌های طبیعی، توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی را به‌عنوان جایگزینی برای رنگ‌های سنتزی جلب کرده است. رنگدانه‌های موناسکوس معمولاً آلوده به سیترینین هستند که همین امر کاربرد گستردۀ آنها را در مواد غذایی محدود می‌کند. استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه یک روش ...  بیشتر

بررسی ویژگی های اولئوژل تهیه‌شده به روش قالب‌گیری امولسیون پیکرینگ پایدارشده با ذرات جامد کمپلکس صمغ دانۀ ریحان و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین چربی در خامه

سیما ناجی طبسی؛ الهام مهدیان؛ اکرم آریان‌فر؛ سارا ناجی طبسی

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1399، صفحه 269-282

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2020.229269.1168

چکیده
  باتوجه‌به نقش چندگانۀ چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم‌چرب موردتوجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب‌گیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده ...  بیشتر

تعیین و مقایسۀ مقدار بهینۀ چربی و صمغ دانۀ بالنگو در ماست تازه با دو روش الگوریتم ازدحام ذرات چندهدفه و سطح پاسخ

محسن قدس روحانی؛ مرتضی کاشانی نژاد؛ حسن رشیدی؛ سمیرا نوروزی

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1399، صفحه 283-294

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2020.229486.1166

چکیده
  در این تحقیق اجزاء مخلوط ماست تازۀ کم‌چرب حاوی صمغ دانۀ بالنگو مدل‌سازی و بهینه‌یابی شد. برای‌این‌منظور ابتدا متغیرهای مستقل مقادیر صمغ دانۀ بالنگو (0 تا 0/1 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) به روش کاملاً تصادفی در قالب طرح مرکب مرکزی مدل‌سازی شدند و هریک از متغیرهای پاسخ (آب‌اندازی، pH، امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در قالب مدل رگرسیون ...  بیشتر

بررسی خصوصیات رئولوژیکی غلظت‌های متفاوت ژل نانوفیبر تهیه‌شده از تفالۀ گوجه‌فرنگی

علی معتمدزادگان؛ هدا فهیم؛ راضیه رضوی؛ حسین یوسفی

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1399، صفحه 295-306

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2020.218012.1151

چکیده
  در این پژوهش تفالۀ گوجه‌فرنگی حاصل از پسماند کارخانه‌های رب گوجه‌فرنگی خریداری‌شده و پس از خشک‌کردن به‌وسیلۀ یک دستگاه سوپر آسیاب به پودر تبدیل شد. از پودر به‌دست‌آمده سه ژل با غلظت‌های 2، 4 و 6 درصد تهیه شد و آزمون‌‌های رئولوژیکی روبش-کرنش، روبش-فرکانس و روبش-دما و رفتار جریانی برای نمونه‌های ژل انجام شد. نتایج آزمون تفرق نور ...  بیشتر

تأثیر هیدروکلوئید کیتوزان و الیگوساکارید آن در مقایسه با پیروفسفات سدیم بر ویژگی‌های کیفی میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) در شرایط انجماد

طاهره تاقانی؛ بهاره شعبانپور؛ پرستو پورعاشوری؛ علیرضا عالیشاهی

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1399، صفحه 307-322

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2020.218798.1158

چکیده
  در این تحقیق، اثرات پوشش‌دهی کیتوزان و الیگوساکارید آن (1 و 2 درصد) روی برخی ویژگی‌های کیفی میگوی وانامی بدون پوست‌ طی 3 ماه نگهداری به‌صورت منجمد در مقایسه با پیروفسفات‌ سدیم (1 و 2 درصد)، تیمار ترکیبی پیروفسفات-‌کیتوزان (1 و 2 درصد) و پیروفسفات-الیگوساکارید ‌کیتوزان (1 و 2 درصد) موردمطالعه قرار گرفت. بررسی تیمارها با انجام آزمایش‌های ...  بیشتر

ارزیابی زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم پوشش‌دهی‌شده در سوسپانسیون سین‌بیوتیک در شرایط شبیه‌سازی‌شدۀ سیستم گوارش

متینا یکتا؛ وحید حکیم زاده

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1399، صفحه 323-338

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2020.245287.1181

چکیده
  امروزه باتوجه‌به نقش باکتری‌های پروبیوتیک در سلامتی افراد جامعه و ازطرفی در معرض‌بودن این باکتری‌ها در برابر شرایط حاد فرایندهای غذایی و دستگاه گوارش، ریزپوشانى پروبیوتیک‌ها با بیوپلیمرهای زیستی در امولسیون‌های فراسودمند به‌عنوان یک تکنیک نوین موردتوجه محققین زیادی قرار دارد. معمولاً میزان تحمل نمونه‌های غذایی پوشش‌دهی‌شده ...  بیشتر

تشخیص تقلب روغن حیوانی افزوده‌شده به روغن گیاهی با استفاده از میزان استرول‌ها: مطالعۀ موردی روغن‌زیتون حاوی لارد

مریم کاشی؛ زهرا طالب پور؛ بهروز جنت

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1399، صفحه 339-350

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2020.254631.1194

چکیده
  در این پژوهش، نوع و میزان استرول‌های موجود در روغن‌های گیاهی (زیتون، کانولا، ذرت، کنجد و آفتاب‌گردان) و چربی خوک (لارد) با روش استخراج مایع-مایع و آنالیز با کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی بررسی شد. همچنین استرول‌های موجود با مقایسۀ طیف جرمی ثبت‌شده با کتابخانۀ دستگاه،‌ شناسایی شدند. به‌منظور اندازه‌گیری کمّی استرول‌ها، منحنی ...  بیشتر