بسته بندی مواد غذایی
مصطفی شهیدی نوقابی؛ شکوفه حیدری؛ محمدرضا عبدالهی مقدم
چکیده
امروزه با توجه به مشکلات زیست محیطی ناشی از بسته بندی بر اساس پلیمرهای مصنوعی، استفاده از تولید فیلم های خوراکی بر پایه بیوپلیمرهایی مانند پلی ساکاریدها، پروتئین ها و چربی ها مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به تمام ویژگی‌های مفید هیدروکلوئید دانه اسفرزه (PH)، هدف این مطالعه بررسی امکان تولید فیلم خوراکی زیست تخریب‌پذیر ضد میکروبی ...
بیشتر
امروزه با توجه به مشکلات زیست محیطی ناشی از بسته بندی بر اساس پلیمرهای مصنوعی، استفاده از تولید فیلم های خوراکی بر پایه بیوپلیمرهایی مانند پلی ساکاریدها، پروتئین ها و چربی ها مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به تمام ویژگی‌های مفید هیدروکلوئید دانه اسفرزه (PH)، هدف این مطالعه بررسی امکان تولید فیلم خوراکی زیست تخریب‌پذیر ضد میکروبی با استفاده از PH، گلیسرول (به عنوان نرم‌کننده)، نایسین و EDTA (به عنوان ضد میکروب) بود. فیلم ها با سطوح مختلف نایسین (0، 5000 و IU/g 10000) و EDTA (0، 15 و 30 درصد وزنی) تهیه شدند. قطر نواحی بازدارنده رشد باکتری‌‌ها به عنوان معیاری برای فعالیت ضد میکروبی فیلم در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که فیلم های حاوی نایسین و EDTA به طور قابل توجهی از فعالیت استافیلوکوکوس اورئوس (به عنوان یک باکتری گرم مثبت) و سالمونلا تیفی موریوم (به عنوان یک باکتری گرم منفی) جلوگیری می کنند. با افزایش غلظت نایسین و EDTA قدرت بازدارندگی فیلم در برابر رشد باکتری افزایش یافت. حداکثر مهار در غلظت IU/g 3416.03 نایسین و بالاترین غلظت EDTA (30 درصد) مشاهده شد. در نقطه بهینه منطقه بازداری شده از رشد برای استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی موریوم به ترتیب برابر 2/0±02/2 و 3/0±2/2 بود. خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم بهینه اندازه‌گیری و گزارش شد. با توجه به نتایج این مطالعه، این فیلم های ضد میکروبی زیست تخریب پذیر جدید می توانند به عنوان بسته بندی محصولات گوشتی پیشنهاد شوند..
بسته بندی مواد غذایی
محمدرضا عبدالهی مقدم؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
در این پژوهش فیلم آنتی‌اکسیدانی نانوکامپوزیتی نشاسته برنج- نانورس هالویزیت حاوی عصاره بنه تهیه شد و خواص فیزیکومکانیکی و آنتی‌اکسیدانی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور با انجام آزمایشاتی مطابق روش سطح پاسخ و در قالب طرح مرکب مرکزی، تاثیر دو متغیر مستقل شامل غلظت نانورس هالویزیت در محدوده 10 - 0 درصد وزنی نشاسته و غلظت عصاره ...
بیشتر
در این پژوهش فیلم آنتی‌اکسیدانی نانوکامپوزیتی نشاسته برنج- نانورس هالویزیت حاوی عصاره بنه تهیه شد و خواص فیزیکومکانیکی و آنتی‌اکسیدانی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور با انجام آزمایشاتی مطابق روش سطح پاسخ و در قالب طرح مرکب مرکزی، تاثیر دو متغیر مستقل شامل غلظت نانورس هالویزیت در محدوده 10 - 0 درصد وزنی نشاسته و غلظت عصاره بنه در محدوده 30 – 0 درصد وزنی نشاسته بر متغیرهای وابسته شامل مقاومت کششی، افزایش طول تا نقطه پارگی، نفوذپذیری بخار آب و فعالیت آنتی‌اکسیدانی فیلم بیونانوکامپوزیتی مورد بررسی واقع شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اثرات خطی غلظت هالویزیت و غلظت عصاره بنه در محدوده مورد مطالعه، بر متغیرهای وابسته معنی‌دار بود (05/0P<) و با افزایش غلظت هالویزیت مقاومت کششی افزایش یافت و افزایش طول تا نقطه پارگی، نفوذپذیری بخار آب و فعالیت آنتی‌اکسیدانی فیلم با کاهش همراه بود. همچنین افزایش غلظت عصاره بنه موجب افزایش نفوذپذیری بخار آب، افزایش طول تا نقطه پارگی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش مقاومت کششی فیلم شد. مطابق نتایج بدست آمده از بهینه‌یابی اثرات غلظت هالویزیت و غلظت عصاره بنه بر ویژگی‌های فیلم‌آنتی‌اکسیدانی، مقادیر بهینه برای غلظت هالویزیت و غلظت عصاره بنه به ترتیب 54/8 درصد وزنی و 42/23 درصد وزنی و برای مقاومت کششی، افزایش طول تا نقطه پارگی، نفوذپذیری بخار آب و فعالیت‌آنتی‌اکسیدانی به ترتیب 39/4 مگاپاسکال، 21/56 درصد، 9- 10×22/2 گرم بر متر ثانیه پاسکال و 95/33 درصد بود.
ریز پوشانی مواد غذایی
امیر حق دوست؛ لیلا گلستان؛ مریم حسنی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سیداحمد شهیدی
چکیده
درون‌پوشانی مواد در نانولیپوزوم‌ها می‌تواند به‌عنوان یک سیستم حامل محافظتی از ترکیبات زیست‌فعال طی فراوری و نگهداری در شرایط مختلف مورد استفاده قرار گیرد. فیکوبیلی‌پروتئین‌های مستخرج از جلبک‌ها با دارابودن ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می‌توانند جهت تولید مواد اولیۀ غذاهای فراسودمند مورد استفاده ...
بیشتر
درون‌پوشانی مواد در نانولیپوزوم‌ها می‌تواند به‌عنوان یک سیستم حامل محافظتی از ترکیبات زیست‌فعال طی فراوری و نگهداری در شرایط مختلف مورد استفاده قرار گیرد. فیکوبیلی‌پروتئین‌های مستخرج از جلبک‌ها با دارابودن ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می‌توانند جهت تولید مواد اولیۀ غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. لذا، در مطالعۀ حاضر رنگدانۀ فیکوبیلی‌پروتئین از جلبک گراسیلاریا استخراج و میزان رنگیزه‌ها موردبررسی قرار گرفت. نانولیپوزوم‌های حاوی رنگدانه با پوشش کیتوزان (0، 0/5، 1 و 1/5 درصد) تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن ارزیابی گردید. میانگین قطر نانولیپوزوم‌ها و شاخص پراکندگی به‌ترتیب از محدودۀ 336/9 تا 577/7 نانومتر و 0/25 تا 0/28 در نانوحامل‌ها متغیر بود. بالاترین مقادیر راندمان نانوپوشانی نانولیپوزوم فیکوبیلی‌پروتئین (83/98 درصد) تحت‌شرایط بهینه در نانولیپوزوم با پوشش 1/5 درصد کیتوزان به‌دست‌آمد. نتایج نشان داد فعالیت ضدمیکروبی تیمارها به‌طور معنی‌داری پس از کپسوله‌کردن در نانولیپوزوم افزایش یافت. علاوه‌بر این فعالیت آنتی‌اکسیدانی فیکوبیلی‌پروتئین‌ها پس از نانوپوشانی در لیپوزوم‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش داشت. به‌طوری‌که میزان EC50 به پی‌پی‌ام 1/40±81/27 و 6/76±107/67 به‌ترتیب در تست‌های مهار رادیکال آزاد 1و1-دی‌فنیل-2-پیکریل-هیدرازیل و 2و2-آزینوبیس (3-اتیل بنزوتیازولین 6-سلفونیک اسید) در نانولیپوزوم با پوشش 1/5 درصد کیتوزان کاهش یافت. براساس یافته‌های این تحقیق می‌توان نتیجه گرفت که درون‌پوشانی با پوشش کیتوزان به‌طور مؤثری پایداری، خواص ضدمیکروبی و فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی آن را افزایش داده است. لذا جهت افزایش پایداری ترکیبات طبیعی طی فرایندهای مختلف پیشنهاد می‌گردد.
حمیده مقامی کیا؛ وحید حکیم‌زاده؛ اکرم آریان فر؛ قدیر رجب‌زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
باتوجه‌به ارزش بالای تغذیه‌ای ویتامین D3 و ازطرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فراوری، لزوم حفظ آن ازطریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی‌کردن مواد خوراکی با آن حس می‌شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های بر پایۀ سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن 60، توئین 20 و 80) و کلسترول با نسبت‌های (80:20 و 60:40 وزنی/وزنی) با استفاده ...
بیشتر
باتوجه‌به ارزش بالای تغذیه‌ای ویتامین D3 و ازطرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فراوری، لزوم حفظ آن ازطریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی‌کردن مواد خوراکی با آن حس می‌شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های بر پایۀ سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن 60، توئین 20 و 80) و کلسترول با نسبت‌های (80:20 و 60:40 وزنی/وزنی) با استفاده از روش هیدراسیون لایۀ نازک-سونیکاسیون انکپسوله شد. مشخص گردید که نیوزوم‌های تهیه‌شده با توئین 20 و 80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (80:20 وزنی/وزنی) از کمترین میانگین اندازۀ ذرات، کمترین شاخص پراکندگی و بیشترین مقدار پتانسیل زتا برخوردار بودند. همچنین این نمونه‌ها از کارایی انکپسولاسیون بالا و اندازه‌ای در حدود مقیاس نانو بودند. تعیین پایداری ویتامین D3 طی 1 ماه نگهداری در دمای یخچال برای نمونه‌های نانونیوزوم بر پایۀ توئین 20 و 80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (80:20 وزنی/وزنی) صورت گرفت. نتایج نشان داد که نانونیوزوم‌های بر پایۀ توئین 20 پایداری بیشتری نسبت به نمونه‌های بر پایۀ توئین 80 طی 1 ماه نگهداری داشتند. همچنین قابلیت زیست‌دسترسی ویتامین D3 پس از هضم کامل تحت‌شرایط شبیه‌سازی‌شدۀ دستگاه گوارش موردارزیابی قرار گرفت. براین‌اساس مشخص شد که قابلیت زیست‌دسترسی ویتامین D3 در حالت آزاد 58 درصد می‌باشد که طراحی نانونیوزوم‌های بر پایۀ توئین قابلیت زیست‌دسترسی آن را به‌طور معنی‌داری (0/05>P) بهبود بخشید. به‌طوری‌که بیشترین قابلیت زیست‌دسترسی ویتامین D3 برای نانونیوزوم‌های توئین 20 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (80:20 وزنی/وزنی) حاصل گردید.
بی بی مرضیه رضوی زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سمیرا یگانه زاد؛ سحر هاشمی
چکیده
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون شکلات غنی‌شده با روغن چیا به‌عنوان منبع امگا-3، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. براین‌اساس مقادیر متفاوت کلسیم (60، 95 و 130 میلی‌گرم)، ویتامین D3 (0/75 ،0/5 و 1 میکروگرم) و روغن چیا (1، 3 و 5 میلی‌گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی‌های حسی شکلات‌های غنی‌شده ...
بیشتر
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون شکلات غنی‌شده با روغن چیا به‌عنوان منبع امگا-3، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. براین‌اساس مقادیر متفاوت کلسیم (60، 95 و 130 میلی‌گرم)، ویتامین D3 (0/75 ،0/5 و 1 میکروگرم) و روغن چیا (1، 3 و 5 میلی‌گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی‌های حسی شکلات‌های غنی‌شده توسط ارزیابان سنجیده شدند. براساس آنالیز سطح پاسخ، 24 نمونۀ بهینه پیشنهاد شد که در تمام آنها مقدار روغن چیا در حد کمینۀ دامنه (1 میلی‌گرم) و کلسیم در حد بیشینۀ آن (130 میلی‌گرم) قرار داشت. لذا از میان آنها سه فرمول با مقادیر متفاوت ویتامین D3 (0/5 ،0/75 و 1 میکروگرم) انتخاب شدند و آزمونهای ارزیابی حسی، بافتسنجی، رنگسنجی، رفتار گرمایی، تعیین رطوبت، فعالیت آبی و عدد پراکسید روی این نمونه‌ها در ابتدای تولید و پس از 3 ماه نگهداری انجام شدند. ارزیابی‌های حسی نشان داد که شاخص‌های طعم، بافت و پذیرش کلی شکلات‌های غنی‌شده نسبت به شاهد کاهش معنی‌دار داشتند (0/05>p ). شاخص سفیدی و فعالیت آبی به‌ترتیب نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و کاهش معنی‌دار نشان دادند؛ درحالیکه سفتی و عدد پراکسید تیمارها نسبت به شاهد تغییرات معنی‌داری نداشتند. دمای شروع ذوب شکلات غنیسازیشده نسبت به شاهد کاهش یافت اما نقطۀ ذوب تقریباً یکسانی داشتند. براساساین یافتهها بهنظرمیرسد کاهش پذیرش کلی شکلات‌های غنی‌شده به واسطۀ عطروطعم روغن چیا حاوی امگا-3 باشد.
حسین زمانی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ مجتبی مأموریان
چکیده
باتوجه‌به اهمیت گسترش استفاده از انرژی‌های پاک و بخصوص انرژی خورشید، در این پژوهش یک خوراک‌پز خورشیدی طراحی، ساخته و عملکرد آن به روش آزمایشگاهی از لحاظ تأثیر هم‌زمان زاویۀ آیینه‌های جانبی و زمان کاری بر مقدار انرژی جذب‌شده، براساس مدل سطح پاسخ بررسی شد. مقدار کل تابش خورشید به‌عنوان معیاری از انرژی ورودی و افزایش دمای آب داخل ...
بیشتر
باتوجه‌به اهمیت گسترش استفاده از انرژی‌های پاک و بخصوص انرژی خورشید، در این پژوهش یک خوراک‌پز خورشیدی طراحی، ساخته و عملکرد آن به روش آزمایشگاهی از لحاظ تأثیر هم‌زمان زاویۀ آیینه‌های جانبی و زمان کاری بر مقدار انرژی جذب‌شده، براساس مدل سطح پاسخ بررسی شد. مقدار کل تابش خورشید به‌عنوان معیاری از انرژی ورودی و افزایش دمای آب داخل ظرف به‌عنوان شاخص مقدار انرژی جذب‌شده درنظر گرفته شد. مدل بهدستآمده براساس آزمون اعتبارسنجی روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت و از اعتبار مناسبی برخوردار بود (0/89=R2adjusted=0/74 ،R2 و عدم برازش بیمعنی). از تحلیل نتایج بهدستآمده مدل ریاضی تأثیر زاویۀ آیینه‌های جانبی و زمان آزمایش بر عملکرد سیستم بهدست آمد. مقدار انرژی جذب‌شده تئوری و آزمایشگاهی نیز باهم مقایسه شدهاند که متوسط خطای آن در همۀ نقاط آزمایشی 2/75 درصد می‌باشد. براساس این مدل درصورت تنظیم سیستم در حالت بهینه، انرژی جذب‌شده به میزان 22/56 درصد افزایش خواهد یافت. آزمایشهای این پژوهش در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی واقع در مشهد با طول و عرض جغرافیایی 54 و 36 درجه و ارتفاع 985 متر از سطح دریا طراحی و انجام شده است.
مهناز شهیدی نوقابی؛ سید محمدعلی رضوی؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
در این تحقیق از سیستم استنتاج فازی (ANFIS) جهت پیشگویی شار تراوه به عنوان تابعی از عوامل فیزیکوشیمیایی و پارامترهای عملیاتی در طی اولترافیلتراسیون شیر استفاده شده است. برای انجام آزمایشات از یک سیستم پایلوتی اولترافیلتراسیون مجهز به مدول فیبر توخالی با غشاء پلی‌اترسولفون و MWCO حدود 10 کیلو دالتون استفاده شد و شیر با خصوصیات فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
در این تحقیق از سیستم استنتاج فازی (ANFIS) جهت پیشگویی شار تراوه به عنوان تابعی از عوامل فیزیکوشیمیایی و پارامترهای عملیاتی در طی اولترافیلتراسیون شیر استفاده شده است. برای انجام آزمایشات از یک سیستم پایلوتی اولترافیلتراسیون مجهز به مدول فیبر توخالی با غشاء پلی‌اترسولفون و MWCO حدود 10 کیلو دالتون استفاده شد و شیر با خصوصیات فیزیکوشیمیایی مختلف شامل pH در پنج سطح (5/6، 6، 6/6، 6/9 و 6/7) و غلظت کلرید سدیم در سه سطح (0/03، 0/06 و 0/12) و تحت شرایط عملیاتی مختلف شامل فشار در عرض غشاء (TMP) در سه سطح (0/3، 0/6 و 1 اتمسفر)، دمای فرایند در سه سطح (30 ، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد)، و سرعت جریان در سه سطح (10 ، 30 و 46 متر بر ثانیه) توسط این غشاء فراوری گردید. برای مدلسازی اثر پارامترهای عملیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیر بر شار تراوه اولترافیلتراسیون ابتدا داده‌های تجربی تصادفی شد. سپس 30 درصد داده‌ها برای یادگیری، 30 درصد داده‌ها برای ارزیابی و 40 درصد داده‌ها برای آزمون مدل مورد استفاده قرار گرفت. نتایج مدلسازی شار تراوه اولترافیلتراسیون شیر نشان داد که روش مدلسازی نروفازی به خوبی قادر است شار تراوه را در شرایط عملیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی مختلف پیش‌بینی نماید و نتایج مدلسازی نشان داد که همبستگی خوبی (به طور متوسط R=0.93 ) بین داده‌های پیشگویی شده و داده‌های تجربی وجود دارد.
مهدی کاویانی؛ راضیه نیازمند؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
استفاده مکرر از روغنهای سرخ کردنی به دلیل انجام واکنشهای هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراوردههای حاصل از این واکنشها سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازند. در این پژوهش زمان دورریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیبزمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتی‌گراد و غلظت ...
بیشتر
استفاده مکرر از روغنهای سرخ کردنی به دلیل انجام واکنشهای هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراوردههای حاصل از این واکنشها سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازند. در این پژوهش زمان دورریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیبزمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتی‌گراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر از آنتی‌اکسیدان TBHQ) بر اساس شاخص‌های اکسایشی ارزیابی شد. پایداری روغن با اندازه‌گیری شاخص‌های عدد اسیدی (AV)، عدد پراکسید (PV)، عدد دیانمزدوج (CDV)، عددکربونیل (CV) و میزان ترکیبات قطبی کل (TPC) تعیین شد. نتایج نشان داد که روغن کانولا در دمای 150 درجه سانتی‌گراد به ترتیب پس از 34/1، 40< و 22/9 ساعت سرخ کردن به بیشینه مقدار PV، CV و TPC بر اساس استانداردهای ملی و بین المللی رسید. با افزایش دما تا 180 درجه سانتی‌گراد، زمان دورریزی بر اساس شاخص‌های فوق به ترتیب تا 28/9، 35/4 و 16/4 ساعت کاهش یافت. CDV روغن کانولای بدون آنتی‌اکسیدان افزایش 592/1 درصدی پس از 40 ساعت سرخ کردن نشان داد. این مقدار در مورد روغن کانولای حاوی 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر TBHQ به ترتیب 706/5 و 738/1 درصد بود. همچنین تفاوت معنی‌داری بین غلظتهای 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر در افزایش زمان دورریزی مشاهده نشد.
