گیسو ملکی؛ جعفر محمدزاده میلانی
چکیده
در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. ...
بیشتر
در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. استفاده از HPMC به میزان 0/5% در نان تازه منجر به ایجاد نرم ترین مغز نان نسبت به نمونه های دیگر شد. دو روز بعد از پخت، CMC از سه هیدروکلوئید دیگر موًثرتر بود و نان نرم تری ایجاد کرد ولی در مدت نگهداری طولانی تر، HPMC نتایج بهتری نشان داد. افزودن هیدروکلوئیدها منجر به حفظ بیشتر نشاسته محلول در آب (WSS) در نان تازه و نان نگهداری شده گردید. نتایج حاصل از آنالیز کالریمتری روبشی تفاضلی (DSC) نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها باعث بهبود پارامترهای حرارتی می شود. اثر ضد بیاتی هیدروکلوئیدها ممکن است به دلیل پیوند آنها با دیگر ترکیبات نان و ظرفیت بالای نگهداری آب آنها باشد. در میان هیدروکلوئیدهای مورد بررسی مشتقات سلولزی در به تأخیر انداختن بیاتی مؤثر تر بودند. آنالیز آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد.
مهشید رهبری؛ مهران اعلمی؛ یحیی مقصودلو؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
هدف از این پژوهش، امکانسنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان بهعنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به‌منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگیهای ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، امکانسنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان بهعنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به‌منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. به‌منظور بررسی کیفیت محصول طی دوره نگهداری، پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته نمونهها، طی دوره چهار ماهه اندازه‌گیری شد. مطابق نتایج حاصل، ویژگیهای مورد بررسی طی دوره نگهداری در تمامی سطوح جایگزینی WGPI به جز50%، در محدوده قابل قبول قرار داشتند. با افزایش جایگزینی WGPI، پایداری، ویسکوزیته، سفتی و انسجام بافت افزایش، در حالیکه امتیاز ظاهر و رنگ نمونهها کاهش یافت. به طور کلی نمونههای حاوی WGPI و زانتان از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند، ولی با افزایش جایگزینی WGPI امتیاز حسی نمونهها کاهش یافت. با جایگزین کردن 71/5% تخممرغ با WGPI و 4/2% تخممرغ با گزانتان، مایونز با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید شد. بنابراین، با استفاده از غلظت مناسب WGPI و زانتان، میتوان تخممرغ را تا حد قابل توجهی کاهش داد.
مهدی صداقت سنگانی؛ اسحاق زکی پور رحیم آبادی؛ احسان احمدی فر
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی تیمارهای قبل (سرخ کردن مقدماتی و مایکروویو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ کردن عمیق بر میزان جذب روغن فیلة ماهی کپور نقره‌ای است. تیمارها شامل تیمار A یا تیمار شاهد [سرخ کردن عمیق نمونهها (دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 5 تا 7 دقیقه)]، تیمار B (سرخ کردن عمیق + حذف رطوبت سطحی بعد از سرخ کردن)، تیمار C [سرخ کردن مقدماتی ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی تیمارهای قبل (سرخ کردن مقدماتی و مایکروویو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ کردن عمیق بر میزان جذب روغن فیلة ماهی کپور نقره‌ای است. تیمارها شامل تیمار A یا تیمار شاهد [سرخ کردن عمیق نمونهها (دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 5 تا 7 دقیقه)]، تیمار B (سرخ کردن عمیق + حذف رطوبت سطحی بعد از سرخ کردن)، تیمار C [سرخ کردن مقدماتی (دمای 180درجه سانتیگراد به مدت 3-2 دقیقه)+ سرخ کردن عمیق]، تیمار D (سرخ کردن مقدماتی+ سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن)، تیمار E [پخت مقدماتی در مایکروویو (مدت 1 دقیقه در قدرت بالا 2450 مگا هرتز) + سرخ کردن عمیق] و تیمار F (پخت مقدماتی در مایکروویو + سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن) بودند. نتایج نشان داد که میزان کاهش درصد رطوبت و افزایش جذب روغن در نمونه‌هایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمارهای C و D) نسبت به سایر نمونهها بیشتر بود. نسبت اسیدهای چرب امگا 6 به امگا 3 در نمونه‌هایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمارهای C و D) افزایش پیدا کرد. پخت مقدماتی در مایکروویو قبل از سرخ کردن و حذف روغن سطحی بعد از سرخ کردن (تیمار F) باعث بیشترین کاهش میزان جذب روغن شد. در فرآیند سرخ کردن عمیق تیمارها، کاهش رطوبت به عنوان برجسته ترین تغییر بود که باعث گردید میزان پروتئین، چربی و خاکستر به طور قابل توجهی در نمونههای سرخ شده نسبت به نمونه خام افزایش یابد.
اعظم ایوبی؛ ناصر صداقت؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیشتیمار آمادهسازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیشتیمار آمادهسازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشک‌کن کابینتی و رنگ کشمش حاصل ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیشتیمار آمادهسازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیشتیمار آمادهسازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشک‌کن کابینتی و رنگ کشمش حاصل انجام شد. شش مدل ریاضی خشک شدن بر دادههای آزمایش برازش شد و انتخاب بهترین مدل بر اساس ضریب تبیین (R2)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و ضریب انحراف نسبی متوسط (P) صورت گرفت. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیشتیمار آمادهسازی اثرات معنیداری بر شدت خشک شدن انگور و رنگ کشمش داشتند. در بین مدلهای مورد مطالعه مدلهای دوجملهای و پیج، توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از10-10 × 4/6274 تا 10-10 ×8/6541 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و مقدار انرژی فعالسازی فرایند خشک کردن 13470/83 ژول بر مول به دست آمد. مطلوبترین مقادیر روشنایی و قرمزی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین مقادیر زردی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. تأثیر سرعت جریان هوا تنها بر قرمزی معنیدار شد. افزایش سرعت جریان هوا کاهش قرمزی را به دنبال داشت. در بین پیش‌تیمارهای به کار رفته، پیشتیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه باعث رنگ بهتر کشمش شد.
صبا مرتضوینژاد؛ هاجر عباسی؛ مهشید جهادی
چکیده
اکارا، تفالۀ حاصل از سویا در مراحل تولید شیر سویا و توفو است که علیرغم دارا بودن ارزش غذایی بالا، کاربرد چندانی در صنعت غذا ندارد. این پژوهش، با هدف بهینه‌سازی فرمول کیک اسفنجی تهیه شده از اکارا (0 تا 66 درصد آرد گندم) و کیوی (0 تا 25 درصد آرد گندم) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ انجام گرفت. با در نظر گرفتن مهم‌ترین پارامترهای کیفی ...
بیشتر
اکارا، تفالۀ حاصل از سویا در مراحل تولید شیر سویا و توفو است که علیرغم دارا بودن ارزش غذایی بالا، کاربرد چندانی در صنعت غذا ندارد. این پژوهش، با هدف بهینه‌سازی فرمول کیک اسفنجی تهیه شده از اکارا (0 تا 66 درصد آرد گندم) و کیوی (0 تا 25 درصد آرد گندم) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ انجام گرفت. با در نظر گرفتن مهم‌ترین پارامترهای کیفی کیک از جمله رطوبت، دانسیته، تخلخل، رنگ و پروفایل بافت، مناسبترین نسبت اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی به ترتیب 29/7 و 12/45 درصد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در کیک حاوی اکارا و کیوی، سرعت فرآیند بیاتی به طور معنیداری از نمونه شاهد کمتر است و در طی 14 روز نگهداری، پیوستگی بافتی خود را به خوبی حفظ نمود. بهعلاوه فنریت نمونه فوق نیز در مدت نگهداری افزایش چشمگیری را نشان میدهد. بنابراین بهکارگیری مقادیر بهینه اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی علاوه بر بهبود ارزش تغذیه‌ای محصول، تأثیرات قابل ملاحظهای در کاهش سرعت بیاتی آن دارد.
ساره رشیدی؛ راضیه نیازمند؛ اکرم آریان‌فر
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغنکنجد با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی‌ناشونده با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخکردنی به تنهایی بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخکردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتیگراد بررسی شد. ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغنکنجد با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی‌ناشونده با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخکردنی به تنهایی بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخکردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتیگراد بررسی شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیهوتحلیل شدند. نتایج حاکی‌از آن بود که باتوجه‌به نقش آنتی‌اکسیدانی روغنکنجد، میزان آکریلآمید و جذب روغن، در همۀ نمونههای سرخ‌شده در مقایسه با نمونۀ شاهد کمتر بود. کارایی نمونههای سرخ‌شده حاوی مواد صابونیناشوندۀ کنجد 0/04 درصد، در کاهش محتوای آکریلآمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونههای سرخ‌شده بود. نمونههای فاقد روغنکنجد کمترین تأثیر را بر میزان آکریلآمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونهها داشتند. نمونههای سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغنکنجد، 9/6 واحد جذب روغن و 45/20 درصد آکریلآمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونههای سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریلآمید و رطوبت به‌‌ترتیب 8/9 واحد، 58/64 درصد و 13/33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.
دوره 8، شماره 1 ، بهار 1398، ، صفحه 1-110
چکیده
دکتر اکرم آریان‌فر، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد قوچان دکتر الهام انصاری‌فر، گروه بهداشت، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی بیرجند دکتر سیدامیر اولیائی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر هما بقایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ...
بیشتر
دکتر اکرم آریان‌فر، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد قوچان دکتر الهام انصاری‌فر، گروه بهداشت، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی بیرجند دکتر سیدامیر اولیائی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر هما بقایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد دامغان دکتر شهرام بیرقی طوسی، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد دکتر عادل بیگ‌بابایی، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر مسلم جهانی، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر مصطفی شهیدی نوقابی، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر هدی شهیری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان دکتر بهاره عمادزاده، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر میلاد فتحی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان مهندس سمیرا فیضی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر بهروز قرآنی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر مهدی قیافه‌داوودی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی دکتر جعفر محمدزاده میلانی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری دکتر سیدمحمود موسوی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر الناز میلانی، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد دکتر سارا ناجی طبسی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر بهزاد ناصحی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان دکتر عبدالله همتیان سورکی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه جهرم
دوره 7، شماره 1 ، بهار 1397، ، صفحه 1-118
چکیده
دکتر زرین اسحاقی، گروه شیمی، دانشگاه پیام نور ـ مرکز مشهد دکتر شهرام بیرقی طوسی، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد مهندس محمدحسین توسلی، کارشناس آزمایشگاه‌های گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر حمید توکلی‌پور، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ...
بیشتر
دکتر زرین اسحاقی، گروه شیمی، دانشگاه پیام نور ـ مرکز مشهد دکتر شهرام بیرقی طوسی، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد مهندس محمدحسین توسلی، کارشناس آزمایشگاه‌های گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر حمید توکلی‌پور، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد سبزوار دکتر مسلم جهانی، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر محمدباقر حبیبی نجفی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر وحید حکیم‌زاده، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد قوچان دکتر علی رافع، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر سیدمهدی زیارت‌نیا، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر علیرضا صادقی ماهونک، گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان دکتر بهاره عمادزاده، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر سودابه عین افشار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی دکتر میلاد فتحی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان مهندس سمیرا فیضی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر محسن قدس روحانی، گروه علوم و صنایع غذایی مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی (هاشمی‌نژاد) دکتر داوود کلانتری، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری دکتر محمد گلی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد اصفهان (خوراسگان) مهندس غلامعلی گلی موحد، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد دکتر حسین محب‌الدینی، گروه علوم دامی، دانشگاه محقق اردبیلی دکتر سیدعلی مرتضوی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر سیدمحمود موسوی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر سارا ناجی طبسی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر محمد نوشاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان دکتر راضیه نیازمند، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
دوره 9، شماره 1 ، بهار 1399، ، صفحه 1-112
چکیده
دکتر الهام انصاری‌فر، گروه علوم و صنایع غذایی، گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند دکتر آرام بستان، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر شهرام بیرقی طوسی، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاه خراسان رضوی دکتر شیما پیری قشلاق، دانشگاه ارومیه ...
بیشتر
دکتر الهام انصاری‌فر، گروه علوم و صنایع غذایی، گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند دکتر آرام بستان، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر شهرام بیرقی طوسی، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاه خراسان رضوی دکتر شیما پیری قشلاق، دانشگاه ارومیه دکتر سیدمهدی جعفری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان دکتر مسلم جهانی، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر محمدباقر حبیبی نجفی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشکاه فردوسی مشهد دکتر مرضیه حسینی‌نژاد، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر محمدعلی حصاری‌نژاد، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر محسن زندی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زنجان دکتر محبوبه سرابی جماب، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر منیرالسادات شاکری، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر پروین شرایعی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی دکتر مصطفی شهیدی نوقابی، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر عباس عابدفر، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر بهاره عمادزاده، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر سودابه عین‌افشار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی دکتر میلاد فتحی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان دکتر محسن فتحی‌نجفی، مؤسسه تحقیقات واکسن و سرم‌سازی رازی-واحد مشهد دکتر محسن قدس روحانی، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی دکتر بهروز قرآنی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر رسول کدخدایی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر داود کلانتری، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری دکتر محمد گلی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد اصفهان (خوراسگان) دکتر اسعد محمدامینی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان دکتر جلال محمدزاده، بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی گلستان دکتر سیدمحمود موسوی، گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر الهام مهدیان، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد قوچان دکتر سارا ناجی طبسی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر راضیه نیازمند، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر سمیه نیک‌نیا، گروه صنایع غذایی، دانشگاه زابل
رضوان شاددل؛ محمد حسین حداد خداپرست؛ عبدالمجید مسکوکی؛ علی شریف؛ صدیف آزادمرد دمیرچی
چکیده
در تحقیق حاضر قدرت آنتی اکسیدانی عصاره‌های استخراجی از پوست بنه رقم موتیکا حاصل از روش استخراج آب مادون بحرانی در سه دمای °C ۱۱۰،°C ۱۵۵ و °C ۲۰۰ (با زمان ثابت 45 دقیقه و نسبت اختلاط ثابت 30:1 بنه- آب) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ملانوئیدی شدن، قدرت احیاکنندگی آهن (میلی گرم بر میلی لیتر)، میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (میلی گرم بر میلی ...
بیشتر
در تحقیق حاضر قدرت آنتی اکسیدانی عصاره‌های استخراجی از پوست بنه رقم موتیکا حاصل از روش استخراج آب مادون بحرانی در سه دمای °C ۱۱۰،°C ۱۵۵ و °C ۲۰۰ (با زمان ثابت 45 دقیقه و نسبت اختلاط ثابت 30:1 بنه- آب) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ملانوئیدی شدن، قدرت احیاکنندگی آهن (میلی گرم بر میلی لیتر)، میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (میلی گرم بر میلی لیتر) و همچنین میزان کل ترکیبات فنلی(100 گرم ماده اولیه / میلی گرم اسید گالیک)، شاخص‌های مورد مطالعه بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش دما تا °C ۲۰۰ میزان ملانوئیدی شدن، قدرت احیاکنندگی آهن، همچنین قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH عصاره‌ی بدست آمده بیشتر شد؛ ضمن اینکه بالاترین میزان ترکیبات پلی فنلی در °C ۱۵۵ بدست آمد. تحت این شرایط میزان ترکیبات پلی فنلی، قدرت احیاکنندگی بر حسب EC50 و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH بر حسب EC50 به ترتیب برابر با 2096/41 میلی گرم اسید گالیک در100 گرم پوست بنه، 0/213 میلی گرم بر میلی لیتر و 0/685 میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. نتایج بدست آمده، استفاده از آب مادون بحرانی را به عنوان روشی مناسب جهت استخراج مواد بیولوژیک از پوست بنه با مزایایی از جمله بازده استخراج بالا، با حلال فراوان، ارزان و بدون هیچ آثار زیست محیطی منفی به اثبات می‌رساند
بی بی مرضیه رضوی زاده؛ فائزه خان محمدی؛ سید ناصر عزیزی
چکیده
ریزپوشانی روغن سبوس برنج با استفاده از صمغ عربی و کنسانتره پروتئینی آب پنیر به عنوان مواد دیواره به دو روش خشک کردن پاششی و انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیون آب در روغن حاوی 4 درصد روغن سبوس برنج در محلول آبی حاوی 20 و 25 درصد ترکیب کل مواد دیواره به کمک اولتراتوراکس تهیه شد. کمترین اندازه قطرات (0/36 میکرومتر) در امولسیون ...
بیشتر
ریزپوشانی روغن سبوس برنج با استفاده از صمغ عربی و کنسانتره پروتئینی آب پنیر به عنوان مواد دیواره به دو روش خشک کردن پاششی و انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیون آب در روغن حاوی 4 درصد روغن سبوس برنج در محلول آبی حاوی 20 و 25 درصد ترکیب کل مواد دیواره به کمک اولتراتوراکس تهیه شد. کمترین اندازه قطرات (0/36 میکرومتر) در امولسیون با ترکیب دیواره حاوی 100 درصد صمغ عربی و بیشترین اندازه قطرات (0/96 میکرومتر) برای امولسیون با ترکیب دیواره حاوی 100 درصد کنسانتره پروتئینی آب پنیر بدست آمد و در نسبت‌های متفاوت از این دو ماده تشکیل دهنده دیواره، اندازه قطرات مقادیری بین این دو عدد داشتند. اندازه قطرات و گرانروی امولسیون‌های تهیه شده حاکی از آن بود که پایداری امولسیون‌های تهیه شده تحت تأثیر غلظت و نوع مواد دیواره هستند. همچنین نوع روش خشک کردن امولسیون نه تنها بر اندازه میکروکپسول‌های تهیه شده، بلکه بر راندمان ریز پوشانی و میزان بازداری روغن درون کپسول نیز مؤثر بودند. نتایج نشان داد که بیشترین راندمان ریزپوشانی در غلظت 60 درصد صمغ عربی در ترکیب دیواره (مجموع صمغ و کنسانتره پروتئینی آب پنیر) حاصل شد که عبارت بود از 90 درصد به روش خشک‌کن پاششی و 68 درصد به روش خشک‌کن انجمادی. از میان دو روش خشک کردن، ریزکپسول‌های تهیه شده با خشک کردن پاششی ضمن حفظ ساختار منظم کروی، میزان بازداری بیشتری از روغن را در طول دوره نگهداری نشان دادند.
یونس زاهدی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
در این پژوهش تأثیر جنسیت، نوع عضله (دو سر ران (BF) و طویل سینهای (LT)) و زمان 14 روز بر الگوی پروتئولیز پروتئین‌های میوفیبریلی گوشت شتر با استفاده از SDS-PAGE بررسی شد. شدت پروتئولیز زنجیره سنگین میوزین (MHC) و اکتین خیلی جزئی و در جنس ماده MHC بیشتر از جنس نر تجزیه شد (0/05>P). پروتئولیز پروتئین C تحت تاثیر زمان، جنسیت و نوع عضله قرار گرفت (0/05>P). ...
بیشتر
در این پژوهش تأثیر جنسیت، نوع عضله (دو سر ران (BF) و طویل سینهای (LT)) و زمان 14 روز بر الگوی پروتئولیز پروتئین‌های میوفیبریلی گوشت شتر با استفاده از SDS-PAGE بررسی شد. شدت پروتئولیز زنجیره سنگین میوزین (MHC) و اکتین خیلی جزئی و در جنس ماده MHC بیشتر از جنس نر تجزیه شد (0/05>P). پروتئولیز پروتئین C تحت تاثیر زمان، جنسیت و نوع عضله قرار گرفت (0/05>P). α-اکتینین در هفته دوم پس از کشتار توسط کاتپسینها تخریب و شدت پروتئولیز در عضله LT کمتر از BF بود (0/05>P). قسمت عمده تخریب دسمین در هفته اول نگهداری انجام و در عضله LT بیشتر از عضله BF بود (0/05>P). تروپونین T تا روز پنجم نگهداری حدود 80% تجزیه شد و هر دو زمان و نوع عضله تاثیر معنیداری بر شدت پروتئولیز ایجاد نمود. باند 30 کیلودالتون 24 ساعت پس از کشتار پدیدار شده و شدت باند آن در مدت 14 روز نگهداری افزایش معنیداری داشت (0/05>P). نتایج نشان داد زمان مهم‌ترین فاکتور تاثیرگذار بر تجزیه پروتئین‌های میوفیبریلی گوشت در مدت نگهداری بوده و بجز اکتین و میوزین پروتئولیز سایر پروتئینها تحت تاثیر زمان نگهداری قرار گرفت. نوع عضله نیز در تجزیه دسمین و پروتئین‌های تنظیم کننده (α-اکتینین و تروپونین T) نقش معنیداری ایفا نمود.
وحیده سادات حسینی؛ مسعود نجف نجفی؛ علی محمدی ثانی؛ آرش کوچکی
چکیده
هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانهی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگیهای امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و ...
بیشتر
هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانهی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگیهای امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و کشش بین سطحی اندازه گیری شد. پس از انتخاب مدل مناسب، منحنیهای پاسخ- سطح جهت بررسی رابطهی میان پاسخها و متغیرهای مستقل رسم گردید. در تمام موارد مدل درجه دوم توانست دادههای آزمایشگاهی را به صورت مناسبی برازش دهد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ از صفر به 0/15 درصد، اندازه ذرات کاهش یافت اما با افزایش بیشتر غلظت صمغ اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. بررسی پتانسیل زتا نیز نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث منفیتر شدن پتانسیل زتای امولسیونها گردید. مقادیر بهینه متغیرهای مستقل توسط آنالیز سطح پاسخ برای غلظت صمغ، پروتئین و جزء حجمی روغن به ترتیب 0/12، 4/7 و 21/7 درصد تعیین شد.
دوره 8، شماره 2 ، تابستان 1398، ، صفحه 111-212
چکیده
دکتر زرین اسحاقی، گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه پیام نور مشهد دکتر آرام بستان، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر هما بقائی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی – واحد دامغان دکتر شادی بلوریان، گروه افزودنی‌های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی دکتر ...
بیشتر
دکتر زرین اسحاقی، گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه پیام نور مشهد دکتر آرام بستان، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر هما بقائی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی – واحد دامغان دکتر شادی بلوریان، گروه افزودنی‌های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی دکتر احمد پدرام نیا، گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد سبزوار دکتر ابوالفضل پهلوانلو، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر سیدمهدی جعفری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان دکتر مرضیه حسینی‌نژاد، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر محمدعلی حصاری‌نژاد، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر محسن زندی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زنجان دکتر محبوبه سرابی جماب، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر منیرالسادات شاکری، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر پریون شرایعی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی دکتر سیداحمد شهیدی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی - واحد آیت‌الله آملی دکتر فخری شهیدی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر مصطفی شهیدی نوقابی، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر فخرالدین صالحی، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا همدان دکتر ابراهیم فولادی، گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر جواد فیضی، گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر محسن قدس روحانی، گروه صنایع غذایی، مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی (شهید هاشمی‌نژاد) مهندس قیطران پور، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر عبدالخالق گل‌کار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان دکتر آیت محمد رزداری، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شهرکرد دکتر بهروز محمدزاده، گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبدکاووس دکتر مرتضی محمدی، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر عباس مهجوریان نماری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی - واحد آیت‌الله آملی دکتر هادی مهدویان مهر، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر الهام مهدیان، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد قوچان دکتر سارا ناجی طبسی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر محمد نوشاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان دکتر راضیه نیازمند، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
دوره 9، شماره 2 ، تابستان 1399، ، صفحه 113-236
چکیده
دکتر احمد احتیاطی، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی دکتر ابوالفضل پهلوانلو، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر بهجت تاج‌‌الدین، بخش تحقیقات صنایع غذایی و مسائل پس از برداشت، مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش ...
بیشتر
دکتر احمد احتیاطی، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی دکتر ابوالفضل پهلوانلو، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر بهجت تاج‌‌الدین، بخش تحقیقات صنایع غذایی و مسائل پس از برداشت، مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی دکتر مسعود تقی‌زاده، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر مسلم جهانی، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر وحید حکیم‌زاده، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد قوچان دکتر مرضیه حسینی‌نژاد، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی سمیه رزمخواه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر یونس زاهدی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی دکتر محبوبه سرابی جماب، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی فرزاد صادقی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر بهاره عمادزاده، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر جواد فیضی، گروه ایمنی وکنترل کیفیت مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر ابراهیم فولادی، گروه ایمنی وکنترل کیفیت مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر رسول کدخدایی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر حجت کاراژیان، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد مشهد دکتر رضا کاراژیان، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم‌ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی دکتر بهروز محمدزاده، گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبد کاووس دکتر مرضیه معین‌فرد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر معصومه مهربان سنگ‌آتش، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی دکتر الناز میلانی، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی دکتر سارا ناجی طبسی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مهندس مرضیه نصیری محلاتی، کارشناس آزمایشگاه‌های لبنیات و قند، گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر سمیرا یگانه‌زاد، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
آیلا آیرملو؛ پریسا جعفریان؛ سیدهادی پیغمبر دوست
چکیده
خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدراتهای غلهای، پروتئنها، باکتریهای اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیمهای مختلف میباشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراوردههای نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس ...
بیشتر
خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدراتهای غلهای، پروتئنها، باکتریهای اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیمهای مختلف میباشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراوردههای نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس بود به میزان 15 درصد استفاده و تأثیر آن بر تشکیل شبکۀ گلوتنی و ریزساختار خمیر با استفاده از میکروسکوپ نوری اپیفلورسنس مطالعه گردید. باتوجه‌به نتایج حاصله از مشاهدههای میکروسکوپی و رنگآمیزی همزمان نمونههای خمیر با رودامین 0/1 درصد و فلوئورسین ایزوتیوسیانات (FITC) ١ درصد تهیهشده در حلال دیمتیل سولفوکساید (DMSO) مشخص شد که شبکۀ گلوتنی بهصورت پیوسته و لایهلایه است و آثاری از تخریب دیده نشد. بنابراین میتوان گفت با استفاده از روش اسیدیکردن بیولوژیکی (استفاده از میکروارگانیسم‌ها) در طی تخمیر خمیرترش، در خمیر مقدار ترکیبات مولد عطروطعم بیشتری تولید شده و شبکۀ گلوتنی به خوبی تشکیل شد.
حمیدهالسادات عقیلیمقدم؛ باقر عمادی؛ فرشته حسینی؛ حسن صدرنیا
چکیده
بهدلیل معایب متعدد مواد بسته‌بندی سنتزی از قبیل مهاجرت ترکیبات پلیمری به محتوی مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیستمحیطی، عدم بازیافت آسان، گران بودن مواد اولیه و بالا بودن هزینۀ تولید و غیره، در سالهای اخیر پلیمرهای طبیعی بهعنوان جایگزینهایی ایمن و زیست تخریب پذیر برای پلاستیکهای حاصل از مشتقات نفتی ...
بیشتر
بهدلیل معایب متعدد مواد بسته‌بندی سنتزی از قبیل مهاجرت ترکیبات پلیمری به محتوی مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیستمحیطی، عدم بازیافت آسان، گران بودن مواد اولیه و بالا بودن هزینۀ تولید و غیره، در سالهای اخیر پلیمرهای طبیعی بهعنوان جایگزینهایی ایمن و زیست تخریب پذیر برای پلاستیکهای حاصل از مشتقات نفتی بسیار موردتوجه قرار گرفتهاند. هدف این پژوهش تولید فیلم خوراکی از صمغ کتیرای بومی ایران و تعیین مشخصات فیزیکی و مکانیکی آن بود. همچنین تأثیر درصدهای مختلف پلاستیسایزر (30%، 40% و 50%) بر ویژگیهای فیلمهای حاصل موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد صمغ کتیرا دارای خاصیت فیلمپذیری مناسب بوده و فیلمهای حاصل از آن شفافیت بسیار خوبی دارند. تغییرات درصد گلیسرول بر ویژگیهای فیزیکی نظیر شفافیت، ضخامت و دانسیتۀ فیلم تأثیر معنیداری نداشت، اما بر ویژگیهای مکانیکی فیلمهای کتیرا تأثیرگذار بود، بهطوریکه فیلمهای کتیرای دارای 30% گلیسرول، از مقاومت به کشش بالاتری برخوردار بودند. همچنین در فیلم دارای 50% گلیسرول، درصد ازدیاد طول تا پارگی و سفتی کمتر نسبت به نمونههای دیگر بیشتر بود. حلالیت بالای فیلمهای کتیرا از میزان مطلوبیت آنها برای تولید فیلم به تنهایی میکاهد، درعینحال، کتیرا گزینهای مناسب در تهیۀ فیلمهای کامپوزیتی می‌باشد.
دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، ، صفحه 119-240
چکیده
دکتر شهرام بیرقی طوسی، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد دکتر ابوالفضل پهلوانلو، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر علیرضا حق‌پرست، گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر منیرالسادات شاکری، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، ...
بیشتر
دکتر شهرام بیرقی طوسی، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد دکتر ابوالفضل پهلوانلو، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر علیرضا حق‌پرست، گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر منیرالسادات شاکری، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر هدی شهیری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان دکتر مصطفی شهیدی نوقابی، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر زهرا شیخ‌الاسلامی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی دکتر علیرضا صادقیان، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مهندس مریم عامری، گروه ریزسازواره‌های صنعتی، جهاد دانشگاهی مشهد دکتر محمد قربان‌پور، گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی مهندسی، دانشگاه محقق اردبیلی دکتر داوود کلانتری، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری مهندس نجمه گردنوشهری، گروه ریزسازواره‌های صنعتی، جهاد دانشگاهی مشهد دکتر عبدالخالق گل‌کار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری دکتر محمد گلی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد اصفهان (خوراسگان) دکتر اسعد محمدامینی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان دکتر بهروز محمدزاده، گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبدکاووس دکتر سیدمحمود موسوی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر معصومه مقیمی، گروه صنایع غذایی و شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی _ واحد گنبدکاووس دکتر هادی مهدویان‌مهر، شرکت صنایع قهوه پارت سازان دکتر سارا ناجی طبسی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر فریبا نقی‌پور، مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی کرج دکتر مصطفی نوروزی، گروه بیوتکنولوژی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه الزهرا
هانیه طلوعی؛ جواد مهتدی نیا؛ سید رفیع عارف حسینی؛ محمد اصغری جعفرآبادی
چکیده
اسیدهای چرب امگا-3 به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیری از بیماری به کار گرفته می شوند. ماهی عمده ترین منبع این گروه از اسیدهای چرب به شمار میآید از اینرو محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشی ضرورت مییابد. در این بررسی به منظور کاهش فساد اکسایشی روغن موجود در قزل‌آلای پرورشی از آنتی اکسیدان آلفا توکوفرول در ...
بیشتر
اسیدهای چرب امگا-3 به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیری از بیماری به کار گرفته می شوند. ماهی عمده ترین منبع این گروه از اسیدهای چرب به شمار میآید از اینرو محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشی ضرورت مییابد. در این بررسی به منظور کاهش فساد اکسایشی روغن موجود در قزل‌آلای پرورشی از آنتی اکسیدان آلفا توکوفرول در پوشش استفاده شد. به این منظور محلول 2 درصد کیتوزان و کیتوزان حاوی 0/2 و 0/4 درصد از آلفا توکوفرول تهیه شد. نمونهها طی 28روز یخچال گذاری، در دوره های 7 روزه تحت آزمونهای عدد پراکسید (PV)، شاخص آنیسیدین (AV)، شاخص توتوکس ((TV و اسیدهای چرب آزاد (FFA) قرار گرفتند. همچنین ساختار اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. براساس نتایج آنالیز آماری مقادیر عدد پراکسید، شاخص آنیسیدین، شاخص توتوکس، اسیدهای چرب آزاد، درصد کل اسیدهای چرب امگا-3 و نسبت اسید چرب دوکوزاهگزانوئیک به اسید چرب پالمتیک در تیمارهای پوشش دار در مقایسه با نمونه شاهد، تغییرات کمتری در دورهی نگهداری از خود نشان دادند. در متغیرهای PV،AV ،TV وFFA تفاوت معنی داری بین دو نوع تیمار کیتوزان و کیتوزان- آلفاتوکوفرول مشاهده شد (0/05>P). کمترین شدت فساد اکسایشی به قزل آلای تیمار شده با کیتوزان حاوی 0/4 درصد آلفا توکوفرول مربوط بود.
رسول زرین؛ زهرا قاسم پور؛ محمود رضازاد باری؛ محمد علیزاده؛ احسان مقدس کیا
چکیده
اثرات کاربرد همزمان اسپیرولینا پلاتنسیس (0/5-0 درصد) و صمغ زدو (0/5-0 درصد) در طی زمان نگهداری (21-1 روز) در انواع ماست (ساده/پروبیوتیک) توسط طرح آماری مرکب مرکزی در 20 تیمار بررسی گردید. شاخص‌های کیفی مورد مطالعه شامل pH، اسیدیته، ارزیابی زنده‌مانی پروبیوتیک در محیط کشت MRS agar حاوی ونکومایسین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون ممانعت 1 و 1 دی‌فنیل ...
بیشتر
اثرات کاربرد همزمان اسپیرولینا پلاتنسیس (0/5-0 درصد) و صمغ زدو (0/5-0 درصد) در طی زمان نگهداری (21-1 روز) در انواع ماست (ساده/پروبیوتیک) توسط طرح آماری مرکب مرکزی در 20 تیمار بررسی گردید. شاخص‌های کیفی مورد مطالعه شامل pH، اسیدیته، ارزیابی زنده‌مانی پروبیوتیک در محیط کشت MRS agar حاوی ونکومایسین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون ممانعت 1 و 1 دی‌فنیل 2 پیکریل‌هیدرازیل، روند پروتئولیز با آزمون ارتو‌فتالدئید و مقبولیت حسی، به روش مقیاس خطی بود. آنالیز آماری و مدل‌سازی، آشکار ساخت که میزان اسپیرولینا و زمان نگهداری بر روی pH و اسیدیته تاثیر معنیداری داشت (0/05>P). با توجه به زنده‌مانی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی، میزان ریز‌جلبک، زمان نگهداری و برهمکنش صمغ- اسپیرولینا عواملی هستند که بطور معنیدار موثر بودند. همچنین اثر تمامی متغیرهای مورد مطالعه، بر روی میزان پروتئولیز معنیدار بود (0/05>P) که این امر احتمالا مربوط به تحریک رشد فلور ماست و لاکتوباسیلوس پاراکازئی توسط اسپیرولینا می‌شود. بررسی‌های آماری نشانگر ویژگیهای آنتی‌اکسیدانی اسپیرولینا پلاتنسیس و صمغ زدو در نمونههای ماست بود. بیشینه مقبولیت حسی نیز در 0/1 درصد اسپیرولینا و 0/25 درصد صمغ زدو حاصل شد که نشانگر تاثیر مثبت برهمکنش صمغ در کاربرد اسپیرولینا از لحاظ حسی بود.
راضیه نیازمند؛ آرپا خچومیان؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
آکریلآمید ترکیبی سرطانزاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن میباشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرفترین فرآوردههای آردی به عنوان میانوعده بهویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بیکربنات سدیم با بیکربنات ...
بیشتر
آکریلآمید ترکیبی سرطانزاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن میباشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرفترین فرآوردههای آردی به عنوان میانوعده بهویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بیکربنات سدیم با بیکربنات آمونیوم و بکینگپودر بر میزان آکریلآمید، قند احیاء، پروتئین، رطوبت، pH و اسید قابل تیتر در دو نوع بیسکویت پتیبور و مادر بررسی شد. با افزایش درصد جایگزینی پودر آب پنیر در دو نوع بیسکویت پتیبور و مادر،pH تنها در نمونههای بیسکویت تهیه شده از شیرخشک کامل و پودر آب پنیر کامل با یکدیگر تفاوت معنیدار نشان داد. همچنین میزان پروتئین روند کاهشی و اسید قابل تیتر و قند احیاء روند افزایشی نشان دادند. میزان آکریلآمید در سطح جایگزینی 100 درصد پودر آب پنیر نسبت به نمونه شاهد در بیسکویت مادر و پتیبور به ترتیب 11/9 و 4/1 درصد کاهش یافت. با جایگزینی بیکربنات سدیم با بکینگپودر در فرمول نمونههای بیسکویت، pH کاهش و اسید قابل تیتر افزایش یافت. در صورت استفاده از بیکربنات سدیم در فرمول بیسکویتهای پتیبور و مادر، محتوی قند احیاء بهطور معنیداری کمتر بود. کمترین و بیشترین میزان آکریلآمید به ترتیب در نمونههای بیسکویت حاوی بیکربنات سدیم و بیکربنات آمونیوم مشاهده شد.
هادی الماسی؛ بابک قنبرزاده؛ جلال دهقان نیا؛ علی اکبر انتظامی؛ اصغر خسروشاهی اصل
چکیده
هدف از این پژوهش، تقویت خواص بیوپلیمر پلی لاکتیک اسید (PLA) با استفاده از نانوفیبر سلولز (CNF) و افزایش کارایی آن در بسته‌بندی مواد غذایی می‌باشد. به منظور بهبود سازگاری و قابلیت اختلاط با پلیمر، CNF با اسید اولئیک وارد واکنش شده و اصلاح گردید. در ادامه، نانوفیبر سلولز اصلاح شده (MCNF)، با استفاده از روش قالب‌ریزی (در سه غلظت 4، 8 و 12 درصد وزن ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، تقویت خواص بیوپلیمر پلی لاکتیک اسید (PLA) با استفاده از نانوفیبر سلولز (CNF) و افزایش کارایی آن در بسته‌بندی مواد غذایی می‌باشد. به منظور بهبود سازگاری و قابلیت اختلاط با پلیمر، CNF با اسید اولئیک وارد واکنش شده و اصلاح گردید. در ادامه، نانوفیبر سلولز اصلاح شده (MCNF)، با استفاده از روش قالب‌ریزی (در سه غلظت 4، 8 و 12 درصد وزن بیوپلیمر) به ترکیب فیلم PLA اضافه شده و تأثیر آن بر روی خواص بازدارندگی، مکانیکی، ریخت‌شناسی و رنگ ظاهری بیوپلیمر مورد بررسی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تهیه شده از سطح فیلم‌ها، تأیید کننده پراکندگی مطلوب و یکنواخت MCNF در غلظت‌های پایین (4 و 8 درصد) بوده درحالی که در غلظت 12 درصد، نانوفیبرها در داخل شبکه پلیمر تجمع یافته و تشکیل توده دادند. با افزودن MCNF، نفوذپذیری نسبت به بخار آب از g/m.h.Pa 9/05×5-10 برای فیلم خالص PLA به g/m.h.Pa 6/96×5-10 برای فیلم حاوی 8 درصد MCNF کاهش یافت. بازدارندگی نسبت به اکسیژن و عبور نور نیز با افزودن MCNF بطور قابل توجهی بهبود یافت. همچنین در غلظت 12 درصد MCNF، استحکام کششی و مدول یانگ فیلم نانوکامپوزیت به ترتیب تا 2/5 و 2 برابر مقادیر آن در فیلم PLA خالص افزایش یافت. با این وجود، افزودن MCNF باعث کاهش میزان شفافیت فیلم و افزایش اندیس زردی آن شد.
دوره 8، شماره 3 ، پاییز 1398، ، صفحه 213-314
چکیده
دکتر آرام بستان، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر مرضیه بلندی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد دامغان دکتر هما بقائی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی – واحد دامغان دکتر پرنیان پزشکی، گروه علوم تغذیه، مرکز آموزش عالی پزشکی وارستگان دکتر حمید توکلی‌پور، گروه مهندسی ...
بیشتر
دکتر آرام بستان، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر مرضیه بلندی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد دامغان دکتر هما بقائی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی – واحد دامغان دکتر پرنیان پزشکی، گروه علوم تغذیه، مرکز آموزش عالی پزشکی وارستگان دکتر حمید توکلی‌پور، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد سبزوار دکتر ابوالفضل پهلوانلو، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر سیدمهدی جعفری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان دکتر مسلم جهانی، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر مرضیه حسینی‌نژاد، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر محمدعلی حصاری‌نژاد، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر علی رافع، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر یونس زاهدی، گروه مهندسی علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی دکتر محبوبه سرابی جماب، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر منیرالسادات شاکری، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر اکرم شریفی، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد قزوین دکتر مصطفی شهیدی نوقابی، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر سلیمان عباسی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس دکتر محمدرضا عبدالهی‌مقدم، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر بهروز علیزاده بهبهانی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان دکتر بی‌بی‌صدیقه فضلی‌بزاز، گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی،دانشگاه علوم پزشکی مشهد دکتر ابراهیم فولادی، گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر جواد فیضی، گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر رسول کدخدایی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر مرتضی محمدی، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر عباس مهجوریان نماری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی - واحد آیت‌الله آملی دکتر معصومه مهربان سنگ‌آتش، گروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد دکتر سارا ناجی طبسی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر سمیرا یگانه‌زاد، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
محمد حسین عزیزی؛ حسن احمدی گاولیقی؛ منصوره ابراهیمیان
چکیده
هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگیهای خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آباندازی و ویژگیهای خمیریشدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تأثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگیهای آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگیهای رئولوژی خمیر با دستگاه ...
بیشتر
هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگیهای خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آباندازی و ویژگیهای خمیریشدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تأثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگیهای آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگیهای رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه‌گیری شد. پس از اندازه‌گیری جرم و حجم نان و ارزیابی حسی، بیاتی نان به‌طریق تست پنل توسط 7 ارزیاب آموزش‌دیده، دستگاه بافت‌سنج و میزان رطوبت در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه‌گیری شد. اندازه‌گیری درصد آباندازی و ویژگیهای خمیریشدن نشان داد که بهترین ویژگیهای ویسکوزیته و کمترین درصد آباندازی مربوط به نشاستۀ گندم استیله بود. نتایج فارینوگراف نشان داد که در تمام تیمارها جذب آب نسبت به کنترل کاهش یافت، اما تغییر معنیداری در زمان دستیابی و زمان گسترش خمیر مشاهده نشد (0/05<P). در نتایج آزمون اکستنسوگراف مقاومت خمیر به کشش، بهطور معنیداری نسبت به کنترل افزایش و قابلیت کشش خمیر کاهش یافت (0/05>P). حجم و حجم ویژۀ نان با افزودن هر دو نشاسته کاهش یافت. نتایج ارزیابی کیفی نان نشان داد که نشاستۀ گندم اَستیله ویژگی خوبی در نان ایجاد میکند. برپایۀ نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی، بافتسنجی و اندازه‌گیری رطوبت، افزودن نشاستۀ گندم استیله در تأخیر بیاتی نان مؤثر بود. درنهایت افزودن 5 درصد نشاستۀ گندم اَستیله باعث بهبود کیفیت نان بربری شد.
حمید بخش آبادی؛ حبیب‌الله میرزایی؛ علیرضا قدسولی؛ سیدمهدی جعفری؛ امان محمد ضیاییفر؛ عادل بیگ بابایی
چکیده
در این تحقیق به‌منظور بهینه‌سازی فرایند استخراج روغن از دانه‌های سیاه‌دانه به کمک پیشتیمار میدان الکتریکی متناوب از 3 سطح شدت میدان الکتریکی (0/25، 3/25 و 6/25 کیلووات بر سانتی‌متر) و 3 سطح تعداد پالس (10، 30 و 50) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیش‌تیمارها، روغن دانه‌ها با پرس مارپیچی و با سرعت‌های متفاوت (11، 34 و 57 دور در دقیقه) استخراج ...
بیشتر
در این تحقیق به‌منظور بهینه‌سازی فرایند استخراج روغن از دانه‌های سیاه‌دانه به کمک پیشتیمار میدان الکتریکی متناوب از 3 سطح شدت میدان الکتریکی (0/25، 3/25 و 6/25 کیلووات بر سانتی‌متر) و 3 سطح تعداد پالس (10، 30 و 50) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیش‌تیمارها، روغن دانه‌ها با پرس مارپیچی و با سرعت‌های متفاوت (11، 34 و 57 دور در دقیقه) استخراج گردید و میزان راندمان روغن‌کشی، شاخص رنگ، پایداری اکسیداتیو، ضریب شکست و ترکیبات فنلی کل نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیهوتحلیل آماری و بهینه‌سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت میدان الکتریکی و تعداد پالس، شاخص رنگ روغن، افزایش ولی میزان پایداری اکسیداتیو در روغن کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که پارامترهای مورد مطالعه تأثیری بر میزان ضریب شکست نداشتند و با افزایش سرعت دورانی پرس مارپیچی از میزان راندمان روغن‌کشی کاسته شد. افزایش شدت میدان الکتریکی و تعداد پالس‌ها ابتدا منجربه‌افزایش راندمان روغن‌کشی و ترکیبات فنلی کل گردید ولی با افزایش بیشتر این متغیرها، این دو پارامتر کاهش یافت. باتوجه‌به نتایج بهینه‌سازی فرایند میتوان بیان نمود که فرایند میدان الکتریکی متناوب با شدت میدان الکتریکی 1/18 کیلووات بر سانتی‌متر، تعداد پالس 48 و پرسی با سرعت دورانی 11/01 دور در دقیقه منجربه رسیدن به حداکثر راندمان استخراج، پایداری اکسیداتیو و ترکیبات فنلی کل گردید.
