عاطفه‌سادات هاشمی گرم دره؛ محمد گلی
چکیده
امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش‌روی بشر است. ازاین‌رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کی‌لیت‌کننده با درجۀ غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلی‌گرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه‌گیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و ...
بیشتر
امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش‌روی بشر است. ازاین‌رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کی‌لیت‌کننده با درجۀ غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلی‌گرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه‌گیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و مقایسۀ میانگینها در سطح 0/05 به روش آزمون دانکن صورت گرفت. بیشترین و کمترین مقدار سرب به‌ترتیب در برنج تایلندی و هندی 7337/33 و 380/63 میکروگرم بر کیلوگرم اندازه‌گیری شد. فرایند خیساندن و سپس پخت با نمکهای تارتارات و سیترات پتاسیم، سرب را به میزان بیش از 98/5، 99/6 و 99/05 درصد به‌ترتیب در برنجهای هندی، تایلندی و آمریکایی کاهش داد. اثر فرایند پخت در مقایسه با خیساندن تأثیر بیشتری در حذف سرب داشت (0/05>p ). تارتارات در مقایسه با سیترات پتاسیم اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت (0/05>p ) و تیمار خیساندن و سپس پخت با هم توانست میزان سرب را به میزان قابلملاحظهتری کاهش دهد. ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که تفاوت آماری معنیداری بین تیمارها وجود ندارد (0/05<p ).
محسن زندی؛ مهرداد نیاکوثری؛ محمدهادی اسکندری؛ محمد سرشار
چکیده
هدف اصلی از این پژوهش طراحی و ساخت سیستم خشک‌کن جدیدی تحت عنوان بستر جهنده جهت خشک نمودن مواد غذایی (خصوصاً مواد غذایی حساس به حرارت) می باشد. به این منظور در گام اول، طراحی ابتدایی از خشک‌کن بستر جهنده بر اساس دو اصل مهم کارایی بالای سیستم در خشک کردن مواد غذایی و نیز انعطاف‌پذیری آن برای خشک کردن مواد غذایی مختلف در حالت جامد و مایع، ...
بیشتر
هدف اصلی از این پژوهش طراحی و ساخت سیستم خشک‌کن جدیدی تحت عنوان بستر جهنده جهت خشک نمودن مواد غذایی (خصوصاً مواد غذایی حساس به حرارت) می باشد. به این منظور در گام اول، طراحی ابتدایی از خشک‌کن بستر جهنده بر اساس دو اصل مهم کارایی بالای سیستم در خشک کردن مواد غذایی و نیز انعطاف‌پذیری آن برای خشک کردن مواد غذایی مختلف در حالت جامد و مایع، ایجاد گردید. پس از ساخت دستگاه و انجام آزمون دستگاه بدون حضور مواد غذایی، آزمایشهایی نظیر بررسی نحوه حرکت ذرات خنثی، تعیین افت فشار و میزان مصرف انرژی انجام پذیرفت و بهینه شرایط سیستم برای ذرات خنثی با دو اندازه (7/8 و 5/8 میلیمتری) تعیین گردید. نتایج نشان میدهد که تغییرات افت فشار در محفظه خشک‌کن حاوی ذرات خنثی مشابه معادله ارگان است. مصرف انرژی نیز در این سیستم در محدوده 8-3 کیلو وات در ساعت متغیر می‌باشد. نتایج همچنین مشخص نمود که سیستم خشک‌کن طراحی شده مصرف انرژی به مراتب کمتر از سیستم خشک‌کن پاششی در خشک کردن مایعات غذایی دارد. نتایج این تحقیق امکان استفاده از خشک‌کن جدید طراحی شده را به عنوان، تکنیکی اقتصادی در خشک کردن مواد غذایی حساس به حرارت نشان میدهد.
شیما پیری قشلاقی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی
چکیده
در تحقیق حاضر، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر، با بکار‌گیری آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد. اثر متغیر‌های دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتیگراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی، در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز ...
بیشتر
در تحقیق حاضر، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر، با بکار‌گیری آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد. اثر متغیر‌های دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتیگراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی، در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 55 درجه سانتیگراد، زمان هیدرولیز 180دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد که تحت این شرایط، میزان درجه هیدرولیز به 62/51 درصد رسید. فعالیت ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده آب‌پنیر، توسط آزمونهای قدرت احیاءکنندگی و فعالیت مهارکنندگی یون آهن، اندازه گیری شد. فعالیت مهارکنندگی یون آهن در شرایطی که درجه هیدرولیز در حداکثر مقدار خود باشد، 50/41 درصد حاصل شد. همچنین تحت این شرایط قدرت احیاءکنندگی پروتئین‌های هیدرولیز شده 0/156 به دست آمد که در مقایسه با اسید آسکوربیک 100 قسمت در میلیون، قدرت احیاءکنندگی به میزان 20/47 درصد آن از خود نشان داد (0/05>P).
سعیده زمانی بروجنی؛ هاجر عباسی
چکیده
اُکارا، محصول ثانویۀ ارزشمند صنعت شیر سویاست که منبع مناسبی از پروتئین، ترکیبات فیبری و ریزمغذی‌های فراوان و مناسب ازنظر تغذیهای است. ازاین‌رو کاربرد آن در صنعت غذا به‌منظور افزایش ارزش تغذیهای محصولات غذایی و همچنین افزایش ارزش افزودۀ صنایع تبدیل سویا مناسب است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با اُکارا (0، 10، ...
بیشتر
اُکارا، محصول ثانویۀ ارزشمند صنعت شیر سویاست که منبع مناسبی از پروتئین، ترکیبات فیبری و ریزمغذی‌های فراوان و مناسب ازنظر تغذیهای است. ازاین‌رو کاربرد آن در صنعت غذا به‌منظور افزایش ارزش تغذیهای محصولات غذایی و همچنین افزایش ارزش افزودۀ صنایع تبدیل سویا مناسب است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با اُکارا (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) به‌منظور بهره‌مندی از ویژگی‌های مناسب تغذیهای آن و استفاده از آنزیم پروتئاز (0، 60 و 120 پی‌پی‌ام) جهت بهبود خصوصیات کیفی بیسکویت بود. دراین‌راستا ویژگی‌های کیفی شامل ابعاد، نسبت پهن‌شدگی، دانسیته، سختی، رنگ و خصوصیات حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اُکارا، ضخامت، دانسیته و سختی افزایش یافت. این در حالی بود که افزودن آنزیم پروتئاز اثر معکوس بر فاکتورهای مذکور داشت. همچنین قطر میانگین و نسبت پهن‌شدگی نمونهها با افزودن اُکارا روند کاهشی و با افزودن آنزیم پروتئاز روند افزایشی نشان دادند. افزایش درصد جایگزینی اُکارا و آنزیم پروتئاز بر شاخصهای رنگ، دارای اثرات هم‌راستا با یکدیگر بودند و موجب افزایش فاکتورهای قرمزی و زردی و کاهش روشنایی محصول شدند. طبق نتایج آنالیزهای حسی و دستگاهی، نمونۀ دارای 20 درصد اُکارا و 60 پی‌پی‌ام آنزیم پروتئاز به‌عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. درنهایت ارزیابی خصوصیات تغذیهای بهترین نمونه، افزایش معنیدار محتوای پروتئین، فیبرخام، ترکیبات فنولیک تام و املاح کلسیم، منیزیم، روی و پتاسیم و کاهش معنیدار کربوهیدراتها نسبت به نمونۀ شاهد را نشان داد.
خدیجه خوش اخلاق؛ محبت محبی؛ محمد خلیلیان موحد
چکیده
در این مطالعه، نان بربری با استفاده از دو روش نیم‌پخت کردن و روش پخت معمول، تهیه و به مدت 7 روز در دمای 4 درجۀ سانتیگراد نگهداری شد. نیم‌پخت کردن به مدت 4، 6 و یا 8 دقیقه و پخت کامل (شاهد) به مدت 10 دقیقه انجام شد. تصاویر نمونهها با استفاده از نرم‌افزار ایمیج جی ازنظر رنگ، تخلخل و میانگین اندازۀ حفره‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین ...
بیشتر
در این مطالعه، نان بربری با استفاده از دو روش نیم‌پخت کردن و روش پخت معمول، تهیه و به مدت 7 روز در دمای 4 درجۀ سانتیگراد نگهداری شد. نیم‌پخت کردن به مدت 4، 6 و یا 8 دقیقه و پخت کامل (شاهد) به مدت 10 دقیقه انجام شد. تصاویر نمونهها با استفاده از نرم‌افزار ایمیج جی ازنظر رنگ، تخلخل و میانگین اندازۀ حفره‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین ویژگی‌های بافت تصویر نان با استفاده از نرم‌افزار متلب استخراج شد. قبل از تصویرگیری از نمونههای نان نیم‌پخته، بسته به مدت زمان پخت اولیۀ آنها مرحلۀ دوم پخت تا تکمیل زمان پخت (10 دقیقه) انجام گرفت. نتایج نشان داد رنگ پوستۀ نان بربری نیم‌پخته طی 7 روز نگهداری تغییر معنیداری نمیکند درحالی‌که روشنی پوستۀ نان شاهد به‌طور معنیداری کاهش یافت. با مقایسۀ شاخصهای کیفی استخراجشده از تصاویر نمونهها پس از پخت مرحلۀ دوم، مشخص شد نیم‌پخت کردن روشی مناسب برای بهبود کیفیت نان بربری بوده، نان بربری 6 دقیقه نیمپختشده در مقایسه با دیگر تیمارها از کیفیت و ثبات بالاتری برخوردار خواهد بود.
آتنا رفعتی نیا؛ لاله رومیانی
چکیده
هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر آنزیم، زمان و دما بر ویژگی‌های پروتئین هیدرولیزشدۀ امعاواحشا کپور علف‌خوار (Ctenopharyngodon idella) بود. دو شاخص راندمان بازیافت و درجۀ هیدرولیز پروتئین‌های حاصله و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه و سه دمای 35، 45 و 55 درجۀ سانتیگراد و بین سه آنزیم آلکالاز، فلاورزایم و پپسین مورد مقایسه قرار ...
بیشتر
هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر آنزیم، زمان و دما بر ویژگی‌های پروتئین هیدرولیزشدۀ امعاواحشا کپور علف‌خوار (Ctenopharyngodon idella) بود. دو شاخص راندمان بازیافت و درجۀ هیدرولیز پروتئین‌های حاصله و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه و سه دمای 35، 45 و 55 درجۀ سانتیگراد و بین سه آنزیم آلکالاز، فلاورزایم و پپسین مورد مقایسه قرار گرفت. برای تمام آنزیم‌های مورد استفاده با افزایش زمان و دمای هیدرولیز میزان بازیافت پروتئینی، درجۀ هیدرولیز و فعالیت آنتیاکسیدانی افزایش یافت و بیشترین مقدار این دو شاخص برای هر سه آنزیم در دمای 55 درجۀ سانتیگراد و در زمان 60 دقیقه و کمترین آنها نیز در دمای 35 درجۀ سانتیگراد و در زمان 15 دقیقه مشاهده گردید. در بین 3 آنزیم مورد بررسی، آلکالاز در شرایط دمایی یکسان و در زمانهای مختلف نسبت به آنزیم‌های پپسین و فلاورزایم دارای بازیافت پروتئینی و درجۀ هیدرولیز و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی بیشتری بود. آنزیم آلکالاز بیشترین بازیافت پروتئینی، درجۀ هیدرولیز و فعالیت آنتیاکسیدانی را در دمای 55 درجۀ سانتیگراد و زمان 60 دقیقه (0/11±54/52 درصد) و کمترین مقدار این پارامترها را نیز در درجه‌حرارت 35 درجۀ سانتیگراد و در زمان 15 دقیقه نشان داد. باتوجه‌به راندمان بازیافت، درجۀ هیدرولیز و فعالیت آنتیاکسیدانی، آنزیم آلکالاز کارایی بالایی جهت تولید پروتئین هیدرولیزشده از ضایعات ماهی کپور علف‌خوار داشت.
سیما ناجی طبسی؛ الهام مهدیان؛ اکرم آریان‌فر؛ سارا ناجی طبسی
چکیده
باتوجه‌به نقش چندگانۀ چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم‌چرب موردتوجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب‌گیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده ...
بیشتر
باتوجه‌به نقش چندگانۀ چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم‌چرب موردتوجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب‌گیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده شد. در تهیۀ پیکرینگ‌ها از ایزولۀ پروتئین سویا (ISP) (1S:0B) و کمپلکس ایزولۀ پروتئین سویا:صمغ دانۀ ریحان (ISP-BSG) در نسبت‌های 1:1 (1S:1B)، 1:2 (2S:1B) و 3:1 (3S:1B) استفاده شد. نوع و ساختار پیکرینگ به‌کاررفته بر مقدار حفظ روغن در اولئوژل تأثیرگذار بود (0/05>p ). حضور صمغ دانۀ ریحان در نسبت مناسب با پروتئین (2S:1B) باعث ایجاد اولئوژل با ثبات‌تر و استحکام مکانیکی بالاتری شد و اولئوژل از ساختار شبکۀ فشردۀ مناسب تری برخوردار بود. درنهایت اولئوژل 2S:1B دارای ظرفیت اتصال بهتر با روغن بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری حرارتی مربوط به نمونۀ 2S:1B و 1S:1B بود. بیشترین و کمترین میزان قوام به‌ترتیب در نمونۀ 2S:1B و 1S:0B مشاهده شد (0/05>p ). بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک، تشکیل ژل در سیستم اولئوژل را تأیید کرد. باتوجه‌به پایداری و خصوصیات بافتی از بین نمونههای اولئوژل، دو فرمول 1S:0B و 2S:1B برای تولید خامه با چربی کاهش‌یافته (5، 10 و 15 درصد) استفاده شد. بیشترین میزان پذیرش کلی در نمونۀ 2S:1B با کاهش 5 درصد چربی حاصل شد که تفاوت معنی داری با خامۀ کنترل نداشت.
لادن امین لاری؛ ارسلان حسینی؛ محمد هادی اسکندری
چکیده
در سال‌های اخیر از یک طرف به دلیل افزایش حجم تولید شیر در جهان و از طرف دیگر به خاطر کاهش منابع طبیعی آنزیم رنین، تولید پنیر با استفاده از این آنزیم کاهش چشمگیری داشته است. تلاش‌های زیادی برای تولید این آنزیم به شکل نوترکیب صورت گرفته است. باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس استارتر طبیعی پنیر محسوب می‌شود و تولید پروکیموزین توسط این باکتری ...
بیشتر
در سال‌های اخیر از یک طرف به دلیل افزایش حجم تولید شیر در جهان و از طرف دیگر به خاطر کاهش منابع طبیعی آنزیم رنین، تولید پنیر با استفاده از این آنزیم کاهش چشمگیری داشته است. تلاش‌های زیادی برای تولید این آنزیم به شکل نوترکیب صورت گرفته است. باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس استارتر طبیعی پنیر محسوب می‌شود و تولید پروکیموزین توسط این باکتری تحول بزرگی در صنعت شیر ایجاد خواهد کرد. در این پژوهش تلاش بر این بوده است که ژن تولید کنندهی پروکیموزین بزی در باکتری لاکتوکوکس لاکتیس کلون گردد. برای این کار ژن پروکیموزین که قبلاً در پلاسمید 28-pET و در باکتری E. coli سویه (BL21(DE3 کلون شده بود، توسط واکنشPCR تکثیر و پس از جداسازی ژن در پلاسمید واسط pTZ57R کلون و برای نگهداری بهتر به باکتری E. coli GM2163 منتقل شد. سپس ژن پروکیموزین از پلاسمید pTZ57R بریده، در پلاسمید لاکتوباکتریاییpNG-410 کلون و برای تکثیر پلاسمید کلون شده به باکتری E.coli MC1061 منتقل شد. بعد از تکثیر، پلاسمید pNG-410 حامل ژن پروکیموزین از باکتری E. coli MC1061 جدا و به باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس سویه NZ9000 منتقل گردید. کلونهای به دست آمده توالی یابی و از صحت ژن مورد نظر اطمینان حاصل شد.
وحید کیهانی؛ سیدعلی مرتضوی؛ مهدی کریمی؛ حجت کاراژیان؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
ریشه گیاه چوبک سرشار از ترکیبات ساپونینی است. ساپونین‌ها به‌عنوان عامل امولسیون‌کننده عمل می‌کنند و در آب کف پایدار تشکیل می‌دهند. هدف اصلی این مطالعه دستیابی به نوعی عصاره چوبک با محتوای ساپونینی بالا در مدت زمانی کوتاه‌تر و با صرف حلال کمتر جهت استفاده از آن در فرآوری محصولات غذایی است. در عمل عصاره‌گیری از این ریشه گیاهی به ...
بیشتر
ریشه گیاه چوبک سرشار از ترکیبات ساپونینی است. ساپونین‌ها به‌عنوان عامل امولسیون‌کننده عمل می‌کنند و در آب کف پایدار تشکیل می‌دهند. هدف اصلی این مطالعه دستیابی به نوعی عصاره چوبک با محتوای ساپونینی بالا در مدت زمانی کوتاه‌تر و با صرف حلال کمتر جهت استفاده از آن در فرآوری محصولات غذایی است. در عمل عصاره‌گیری از این ریشه گیاهی به روش سوکسله و با کمک امواج فراصوت انجام و سپس ارزیابی بازده استخراج از طریق تعیین شاخص تشکیل امولسیون و توانایی تشکیل کف صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که عصاره‌گیری با امواج فراصوت در مقایسه با عصاره‌گیری به روش سوکسله مدت زمان دستیابی به عصاره بهینه را در حدود 12 مرتبه کوتاه‌تر میکند. همچنین در مطالعه تأثیر عوامل مختلف بر بازده استخراج طی عصاره‌گیری با امواج فراصوت شرایط بهینه آنها به صورت زمان سونیکاسیون 40 دقیقه، دمای 75 درجه سانتیگراد، شدت امواج فراصوت 80 درصد، اندازه ذرات نمونه 0/1-0/4 میلیمتر، نسبت حلال به نمونه 25 میلیلیتر بر گرم و غلظت حلال 60 درصد، تعیین گردید. ایجاد این شرایط سبب شد مقدار شاخص تشکیل امولسیون به 0/764 و مقدار توانایی تشکیل کف به 7/033 سانتیمتر افزایش یابد.
جلال محمدزاده؛ فریده طباطبایی یزدی؛ سیدعلی مرتضوی؛ رسول کدخدایی؛ آرش کوچکی
چکیده
مانو‌پروتئین، با ساختاری متشکل از واحد‌های مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. پس از تعیین برخی از خصوصیات آن، به منظور بررسی تاثیر مانو‌پروتئین، (0/25، 0/5، 0/75، 1، 1/25 و 1/5 درصد وزنی/حجمی) بر شاخصهای کیفی و پایداری امولسیون در زمانهای 1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتیگراد، ...
بیشتر
مانو‌پروتئین، با ساختاری متشکل از واحد‌های مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. پس از تعیین برخی از خصوصیات آن، به منظور بررسی تاثیر مانو‌پروتئین، (0/25، 0/5، 0/75، 1، 1/25 و 1/5 درصد وزنی/حجمی) بر شاخصهای کیفی و پایداری امولسیون در زمانهای 1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتیگراد، امولسیونی به نسبت وزنی 80:20 (روغن/محلول امولسیفایری) با استفاده از فرآیند فراصوت تهیه گردید. نتایج حاکی از این بود که کشش سطحی و بین‌‌سطحی با افزایش غلظت از 0/25 تا 1/25 درصد بطور معنیداری کاهش یافت، اما بار الکتریکی سطحی روند افزایشی نشان داد. منحنی‌‌های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونهها، تک قله‌ای و تقریبا نرمال بود و در غلظت 1/25 درصد به صورت باریک با کمترین پهنا، دیده شد. نگهداری امولسیون در طول مدت چهار هفته، سبب افزایش معنیدار اندازه قطرات در نمونههای 0/25 تا 1 درصد شد که در غلظت‌‌های بالاتر از 1 درصد، معنیدار نبود. بررسی خصوصیات رئولوژیکی امولسیون‌‌ها نیز مشخص ساخت که افزایش غلظت، باعث کاهش شاخص رفتار جریان، افزایش ضریب قوام و گرانروی ظاهری شده و نمونهها رفتاری غیر‌نیوتنی و روان‌شونده با برش، را از خود نشان دادند.
نسترن اکبری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ بهزاد علاء الدینی
چکیده
در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی ...
بیشتر
در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقمهای مورد استفاده در افزایش ماندگاری نانها تاثیر معنیداری را نشان ندادند (0/05>P). مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی می‌تواند افت رطوبت مغز نان و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی، نانهای حاصل بافت نرمتری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونهها نرم تر از سایر نمونهها بودند. نتایج آنالیز حرارتی نیز کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونههای حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در مجموع استفاده از 8 و 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب تأخیر فرایند بیاتی گردید.
محبوبه سادات میراحمدی؛ فریبا نقی پور؛ سید مهدی سیدین اردبیلی
چکیده
غلتک‌های نرم‌کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی‌که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به‌عنوان مهم‌ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیهای نان بشمار می‌آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تأثیر حذف غلتک‌های نرم‌کنندۀ C1A، C1B، C2، C3 و C5 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب ...
بیشتر
غلتک‌های نرم‌کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی‌که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به‌عنوان مهم‌ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیهای نان بشمار می‌آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تأثیر حذف غلتک‌های نرم‌کنندۀ C1A، C1B، C2، C3 و C5 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب مؤثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0≥p ). نتایج نشان داد که دو نمونۀ آرد که در فرایند آسیابانی آنها غلتک‌های C5 و C3 حذف شده بودند، از میزان رطوبت، خاکستر، اندازۀ ذرات کوچک‌تر از 125 میکرون و نشاستۀ آسیب‌دیدۀ کمتری برخوردار می‌باشند. همچنین نمونه‌ای که در فرایند آسیابانی آن غلتک C3 حذف شده بود از کمترین میزان گلوتن (25 درصد)، اندیس گلوتن (70)، حجم رسوب زلنی (17 میلیمتر) برخوردار بود. همچنین با حذف غلتک C3 جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری بیشترین کاهش را نسبت به نمونۀ شاهد نشان داد. بنابراین مشخص شد آردی که در فرایند آسیابانی آن، غلتک C3 حذف شده است، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خمیر به شدت تضعیف گردید. در ادامه این پژوهش با آرد حاصل از این نمونه و نمونۀ شاهد نان بربری تولید شد و نتایج نشان داد که میزان سفتی بافت نمونه با حذف غلتک C3 نسبت به نمونۀ شاهد در هر دو بازۀ زمانی (2 و 72 ساعت پس از پخت) بیش از 35 درصد افزایش یافت. همچنین در بخش ارزیابی حسی، نمونۀ شاهد امتیاز پذیرشکلی بیشتری را به خود اختصاص داد. بنابراین باتوجه‌به نتایج این تحقیق مشخص شد که حذف غلتک C3 نسبت به سایر غلتک‌های نرم‌کننده بیشترین تأثیر را بر کیفیت آرد، خمیر و محصول نهایی دارد.
سیده عسل فرخ؛ هما بقائی
چکیده
ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم‌های ترانسفراز می‌باشد که می‌تواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراورده‌های گوشتی این آنزیم می‌تواند با اتصال تکه‌های گوشت به‌هم، گوشت بازفراوری‌شده تولید نماید. در این پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد برای تولید ...
بیشتر
ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم‌های ترانسفراز می‌باشد که می‌تواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراورده‌های گوشتی این آنزیم می‌تواند با اتصال تکه‌های گوشت به‌هم، گوشت بازفراوری‌شده تولید نماید. در این پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد برای تولید استیک از خرده‌های گوشت مرغ استفاده گردید و تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونهها بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از MTGase سبب کاهش pH و افزایش نیروی برشی استیک‌ها شد. همچنین میزان افت پخت و کاهش قطر استیک‌ها بعد از پخت، نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. افزایش ضخامت استیک‌ها پس از پخت نسبت به نمونۀ شاهد افزایش معنیداری نشان داد (0/05>P). با افزودن آنزیم، از شدت قرمزی (*a) نمونه کم و بر شدت زردی (*b) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنایی (*L) و البته شدت رنگ (ΔE) تغییر معنیداری نداشت (0/05<P). براساس نظر داوران حسی، اختلاف معنیداری بین طعم و رنگ نمونههای شاهد و تیمارشده نبود اما میانگین امتیاز برای تیمارهای حاوی 0/5، 1 و 1/5 درصد آنزیم برابر 3/96، 4/02 و 4/05 و بیشتر از نمونۀ شاهد (3/45) ارزیابی شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که MTGase در غلظت 1 درصد می‌تواند به‌طور قابل قبولی باعث اتصال خرده‌های گوشت مرغ به‌هم و تولید استیک مرغ شود.
حسن جعفری؛ داود کلانتری؛ محسن آزادبخت
چکیده
در سال‌های اخیر به‌کارگیری خشک‌کن‌های مایکروویو جهت سرعت بخشیدن به عملیات خشک‌کردن محصولات کشاورزی درحال‌گسترش است. لذا در کار تحقیقاتی اخیر خشک‌کن مایکروویو جریان مداومی به‌منظور خشک‌کردن دانه‌های شلتوک ساخته و مورد ارزیابی قرار گرفت. در این آزمون، فرایند خشکشدن دو رقم شلتوک طارم هاشمی و شلتوک نعمت در 3 سطح توان مایکروویو ...
بیشتر
در سال‌های اخیر به‌کارگیری خشک‌کن‌های مایکروویو جهت سرعت بخشیدن به عملیات خشک‌کردن محصولات کشاورزی درحال‌گسترش است. لذا در کار تحقیقاتی اخیر خشک‌کن مایکروویو جریان مداومی به‌منظور خشک‌کردن دانه‌های شلتوک ساخته و مورد ارزیابی قرار گرفت. در این آزمون، فرایند خشکشدن دو رقم شلتوک طارم هاشمی و شلتوک نعمت در 3 سطح توان مایکروویو 90، 270 و 450 وات، 3 ضخامت مختلف لایۀ شلتوک 6، 12 و 18 میلیمتر و 5 سرعت تغذیۀ محصول به دستگاه 0/24، 0/3، 0/4، 0/6 و 1/2 متر بر دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. شیب متوسط کسر رطوبتی در ابتدای خشک‌کردن رقم طارم هاشمی برای لایههای 6، 12 و 18 میلیمتر به‌ترتیب برابر با 3-10×1/6-، 3-10×1/47- و 3-10×3/16- و برای رقم نعمت به‌ترتیب 3-10×2-، 3-10×2/1- و 3-10×2/4- به‌دست آمد که نشاندهندۀ کاهش سریعتر رطوبت برای ضخامت لایۀ 18 میلیمتر نسبت به 8 لایۀ دیگر می‌باشد. با ارزیابی تمامی پارامترهای خشک‌کن مایکروویو ساختهشده روی کسر رطوبتی و درصد شکست دانه، توان 90 وات، سرعت نوارنقاله 0/24 متر بر دقیقه و ضخامت لایۀ 18 میلیمتر جهت خشک‌کردن شلتوک رقم طارم هاشمی پیشنهاد میگردد. درصد شکست دانهها در شرایط پیشنهادی برای رقم طارم هاشمی در همۀ موارد آزمون کمتر از 10 درصد به‌دست آمد.
لاله خانکشی؛ رضا طباطبائی کلور؛ سیدجعفر هاشمی
چکیده
در این پژوهش، تأثیر بستهبندی تحت اتمسفر اصلاح‌شده بر کیفیت و طول عمر توت فرنگی موردبررسی قرار گرفت. برای بستهبندی توت‌فرنگی‌ها از سه ترکیب گازی (هوا، ترکیب گازی اول: 75 درصد نیتروژن + 15 درصد دی‌اکسیدکربن + 10 درصد اکسیژن و ترکیب گازی دوم: 75 درصد نیتروژن + 10 درصد دی‌اکسیدکربن + 15 درصد اکسیژن)، کیسه‌های پلی‌اتیلن در سه ضخامت 30، 50 ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر بستهبندی تحت اتمسفر اصلاح‌شده بر کیفیت و طول عمر توت فرنگی موردبررسی قرار گرفت. برای بستهبندی توت‌فرنگی‌ها از سه ترکیب گازی (هوا، ترکیب گازی اول: 75 درصد نیتروژن + 15 درصد دی‌اکسیدکربن + 10 درصد اکسیژن و ترکیب گازی دوم: 75 درصد نیتروژن + 10 درصد دی‌اکسیدکربن + 15 درصد اکسیژن)، کیسه‌های پلی‌اتیلن در سه ضخامت 30، 50 و 90 میکرون و دو دمای نگهداری 1±4 و 1±8 درجۀ سانتیگراد استفاده شد. تأثیر تیمارهای یادشده در قالب طرح کاملاً تصادفی با آزمایش فاکتوریل در سه تکرار بر پارامترهای درصد کاهش وزن، سفتی بافت، مواد جامد محلول، اسیدیتۀ قابل تیتراسیون و pH در توت‌فرنگی در پایان روز 20ام از زمان نگهداری بررسی شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تأثیر ترکیب گازی و دما بر تمامی فاکتورهای مورد اشاره در سطح 1 درصد معنیدار است، ولی اثر ضخامت پوشش پلی‌اتیلن فقط بر درصد کاهش وزن، مقدار مواد جامد محلول و اسیدیتۀ قابل تیتر در سطح 1 درصد معنیدار بود. در بین دو دمایی که آزمایش در آن دامنه صورت گرفت، دمای 4 درجۀ سانتیگراد به‌دلیل کاهش تنفس، تبخیر و تعرق در حفظ خصوصیات کمی و کیفی توت‌فرنگی بهتر از دمای 8 درجۀ سانتیگراد عمل کرد. پوشش پلی‌اتیلن در ضخامت 90 میکرون به‌دلیل نفوذپذیری کم و حفظ رطوبت اطراف محصول درون بسته خصوصیات کیفی و کمی محصول را بهتر حفظ نمود. ترکیب گازی اول به‌دلیل داشتن CO2 بیشتر و کاهش تنفس برای حفظ خصوصیات کیفی و کمی توت‌فرنگی مناسب‌تر است. درنتیجه توت‌فرنگی‌هایی که در پوشش پلی‌اتیلن با ضخامت 90 میکرون و ترکیب گازی اول در دمای 4 درجۀ سانتیگراد بستهبندی شدند بهترین کیفیت و بالاترین ماندگاری را داشتند.
حسین جوینده؛ محمد نوشاد؛ کوثر کاکایی؛ میترا قدسی شیخ جان
چکیده
هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پورۀ بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های موردبررسی ...
بیشتر
هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پورۀ بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های موردبررسی به‌منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت پورۀ بادمجان میزان اسیدیته، آب‌اندازی و شاخص روشنایی (*L) نمونهها کاهش یافت، درحالی‌که میزان pH افزایش یافت. همچنین افزودن پورۀ بادمجان سبب کاهش قابل‌توجه باکتری‌های پروبیوتیک در ابتدای زمان انبارمانی در نمونهها شد. درهرحال، با افزایش مدت زمان انبارمانی، این روند معکوس گردید به‌طوری‌که نمونههای حاوی درصد بالاتر پورۀ بادمجان با اختلاف معنیداری از میانگین شمارش باکتری پروبیوتیک بالاتری برخوردار بودند که دلیل آن احتمالاً اثر پری‌بیوتیکی پورة بادمجان و pH پایین‌تر نمونههای ماست بود. ارزیابی داده‌ها توسط روش APH نشان داد محصول حاوی 30 درصد بادمجان با وزن 0/171 بالاتر از سایر محصولات قرار گرفت. همچنین، میزان نرخ ناسازگاری 0/80 بود و باتوجه‌به اینکه این مقدار کمتر از 0/1 می‌باشد، نتایج از اعتبار بالا و قابلیت اتکای مناسبی برخوردار بود. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی پورة بادمجان به‌دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب می‌تواند به‌عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد. به‌علاوه، به‌دلیل قابلیت کاربرد بادمجان به‌عنوان مادۀ پری‌بیوتیکی، می‌توان از آن در تولید سایر محصولات پروبیوتیک استفاده نمود.
عذرا موسوی نسب؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی؛ نسیم مشگین فر
چکیده
هدف از این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیزشده از کنجالۀ کنجد با بالاترین فعالیت ضداکسندگی توسط روش آماری سطح پاسخ بود. پروتئین کنجالۀ کنجد، که یک محصول کم‌ارزش است و اغلب به مصرف دام می‌رسد را می‌توان ازطریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز به پروتئین هیدرولیزشده باارزش افزودۀ مناسب تبدیل نمود. فاکتورهایی که در این پژوهش جهت رسیدن ...
بیشتر
هدف از این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیزشده از کنجالۀ کنجد با بالاترین فعالیت ضداکسندگی توسط روش آماری سطح پاسخ بود. پروتئین کنجالۀ کنجد، که یک محصول کم‌ارزش است و اغلب به مصرف دام می‌رسد را می‌توان ازطریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز به پروتئین هیدرولیزشده باارزش افزودۀ مناسب تبدیل نمود. فاکتورهایی که در این پژوهش جهت رسیدن به بیشترین میزان فعالیت ضداکسندگی بررسی شدند شامل: دما (40-55 درجۀ سانتیگراد)، زمان (30-180 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (1-3 درصد) بودند. تأثیر این پارامترها به‌عنوان متغیر مستقل در هیدرولیز بر قابلیت مهار رادیکالآزاد توسط معادلۀ درجۀ دوم برازش گردید. نتایج حاصل از بهینه‌سازی پروتئین هیدرولیزشده براساس میزان مهار رادیکال دی فنیل 2،2 دی فنیل 1، پیکریل هیدرازیل (DPPH) توسط روش سطح پاسخ نشان داد که مقادیر بهینه برای مهار رادیکال DPPH در دمای 52/07 درجۀ سانتیگراد، زمان 125/49 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 3 درصد به‌دست می‌آید. حداکثر مقادیر به‌دست‌آمده برای مهار رادیکال DPPH، 66/5 درصد بود. همچنین نتایج حاصل نشان داد که تولید پروتئین هیدرولیزشده به‌صورت مؤثری تحت‌تأثیر شرایط واکنش قرار دارد، در واقع هریک از فاکتورهای دما، زمان و مقدار آنزیم تأثیر معنیداری بر خصوصیات محصول دارند و پروتئین هیدرولیزشدۀ کنجالۀ کنجد می‌تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به‌عنوان ترکیب ضداکسندۀ طبیعی داشته باشد
زینب جادری؛ عبدالمجید مسکوکی؛ سید علی مرتضوی
چکیده
نانو ذرات تیتانیوم اکسید هنگامی که در محیط آبی تحت اثر اشعه ماوراء بنفش قرار گیرند به دلیل تولید هیدروکسیل های اکسیژن دار خاصیت میکروب کشی پیدا می کنند. گروههای هیدروکسیل اکسیژن دار با تخریب دیواره سلولی بعضی از میکروارگانیسم ها سبب نابودی آنها می شوند. در این تحقیق اثرکشندگی تیتانیوم اکسید روی چهار نوع میکروارگانیسم مضر در مواد ...
بیشتر
نانو ذرات تیتانیوم اکسید هنگامی که در محیط آبی تحت اثر اشعه ماوراء بنفش قرار گیرند به دلیل تولید هیدروکسیل های اکسیژن دار خاصیت میکروب کشی پیدا می کنند. گروههای هیدروکسیل اکسیژن دار با تخریب دیواره سلولی بعضی از میکروارگانیسم ها سبب نابودی آنها می شوند. در این تحقیق اثرکشندگی تیتانیوم اکسید روی چهار نوع میکروارگانیسم مضر در مواد غذایی مورد ارزیابی قرار گرفت. باکتری های بیماریزای اشریشیا کولی و استافیلوکوکوس آرئوس، قارچ توکسین زای آسپرژیلوس پارازیتیکوس و مخمر عامل فساد ساکارومایسس سرویزیا در محیط کشتهای اختصاصی خود که حاوی دو غلظت نانو ذرات تیتانیوم اکساید بودند کشت داده شدند. این نانو ذرات قبلاً توسط دو لامپ اولتراویولت در زمانهای 0 (شاهد) 30، 60 و 120 دقیقه پرتودهی شده بودند و پس از کشت در شرایط مناسب برای هر میکروارگانیسم گرمخانه گذاری شده و تعداد باکتری های رشد کرده شمارش شدند. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که تعداد باکتری های اشرشیا کولی در هر دو غلظت تیتانیوم اکساید که بالا تر از 60 دقیقه پرتودهی فعال شده بودند به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافتند. در حالیکه هیچکدام از تیمارها اثری روی باکتری استافیلوکوکوس نداشتند. میزان کاهش سلولهای زنده برای مخمر ساکارومایسس سرویزیا و قارچ آسپزژیلوس پارازیتیکوس به ترتیب 56/8 % و 70% بودند. نتایج این تحقیق نشان دهنده اثرات نابود کنندگی یا بازدارندگی رشد میکرو اورگانیزم ها توسط نانو ذرات تیتانیوم برای استفاده در پژوهش های آتی می باشد.
عاطفه مقصودلو؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ فیدل تولدرا
چکیده
در این پژوهش تأثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گردۀ گل توسط آنزیم پپسین بر خواص آنتیاکسیدانی و بازدارندگی ACE بررسی و با ویژگی آنتیاکسیدانی ژلۀ رویال مقایسه گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی گردۀ گل و ژلۀ رویال اندازه‌گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلی‌گرم بر لیتر گردۀ گل و ژلۀ رویال، به‌ترتیب ...
بیشتر
در این پژوهش تأثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گردۀ گل توسط آنزیم پپسین بر خواص آنتیاکسیدانی و بازدارندگی ACE بررسی و با ویژگی آنتیاکسیدانی ژلۀ رویال مقایسه گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی گردۀ گل و ژلۀ رویال اندازه‌گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلی‌گرم بر لیتر گردۀ گل و ژلۀ رویال، به‌ترتیب 174 و 1031/71 میلی‌گرم اسیدگالیک بر گرم نمونه، 67/33 درصد و 95/27 درصد و جذب 0/8 و 0/77 در طول موج 700 نانومتر بود. بیشترین قدرت احیاکنندگی تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت، 0/81 (براساس میزان جذب) بود. بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 2/5 ساعت، 100 درصد بود. بیشترین قدرت مهار ACE تیمارهای هیدرولیزشده با پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت 91/49 درصد بود. نتایج نشان داد با انجام هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH از 67/33 درصد در گردۀ هیدرولیزنشده، به 100 درصد و قدرت مهار ACE گردۀ گل، از 15/54 درصد در گردۀ هیدرولیزنشده، به 91/49 درصد در گردۀ هیدرولیزشده ارتقاء پیدا کرد. بنابراین بعد از انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH و ACE گردۀ گل با ژلۀ رویال قابل مقایسه شد. باتوجه‌به اینکه گردۀ گل تنها منبع اصلی پروتئینی زنبور است؛ با هیدرولیز پروتئین گردۀ گل، می‌توان آنها را به پپتیدهای موجود در ژلۀ رویال نزدیک کرد.
محسن مختاریان؛ حمید توکلی پور؛ شادی جعفری سواره؛ مریم امیری
چکیده
در این تحقیق بهینه‌سازی فرآیند استخراج عصاره چای سبز با هدف بیشینه کردن بازده استخراج مواد جامد و کمینه نمودن کدورت نمونه توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت. اثرات دو فاکتور دمای فرآیند استخراج در سه سطح دمایی 40، 70 و 100 درجه سانتیگراد و مدت زمان استخراج عصاره در سطوح 5، 62/5 و 120 دقیقه با کمک طرح مرکب مرکزی بر روی پارامترهای بازده استخراج مواد ...
بیشتر
در این تحقیق بهینه‌سازی فرآیند استخراج عصاره چای سبز با هدف بیشینه کردن بازده استخراج مواد جامد و کمینه نمودن کدورت نمونه توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت. اثرات دو فاکتور دمای فرآیند استخراج در سه سطح دمایی 40، 70 و 100 درجه سانتیگراد و مدت زمان استخراج عصاره در سطوح 5، 62/5 و 120 دقیقه با کمک طرح مرکب مرکزی بر روی پارامترهای بازده استخراج مواد جامد و کدورت بررسی گردید. بررسی نتایج نشان داد شرایط بهینه برای استخراج عصاره چای سبز، دمای فرآیند استخراج 52/33 درجه سانتیگراد و مدت زمان استخراج عصاره 24/7 دقیقه تعیین گردید. در شرایط بهینه شاخصهای بازده استخراج مواد جامد و کدورت به ترتیب 130/37 گرم در هر کیلوگرم و 84/62 درصد گزارش شد. نتایج ارزیابی حسی فرمولاسیونهای مختلف نشان داد نوشیدنی فرموله شده با سوکرالوز (یعنی فرمولاسیون F3) بالاترین امتیاز آماری را در بین سایر فرمولاسیونها کسب نمود. بررسی خواص رئولوژیکی نوشیدنی فراسودمند چای سبز نشان داد که رابطه آرنیوس توانست با همبستگی بالایی ویسکوزیته و چگالی را به ترتیب با ضرایب تبیین 0/9975 و 0/9614 برازش نماید.
فرشته سبزی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر غلظت آبغوره بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضلۀ بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین‌‌منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به‌همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه‌های گوشت با ابعاد 3×15×15 سانتی‌مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیۀ آن) تزریق گردید. ...
بیشتر
این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر غلظت آبغوره بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضلۀ بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین‌‌منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به‌همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه‌های گوشت با ابعاد 3×15×15 سانتی‌مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیۀ آن) تزریق گردید. سپس به‌منظور یکنواختی توزیع محلول در قسمت‌های سطحی و عمقی گوشت، نمونهها در محلول آبغوره (با همان غلظت تزریق‌شده به آنها و با نسبت 1:4) قرار داده شدند و به مدت 12 ساعت در دمای 4 درجۀ سانتیگراد نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت آبغوره، میزان pH به‌طور معنیدار کاهش یافت (05/0P<). همچنین نگهداری در محلول آبغوره باعث افزایش معنیدار درصد جذب محلول، افت پخت و میزان WHC گردید (0/05>P). پارامترهای رنگی *L و *b نمونههای تیمارشده به‌طور معنیداری بیشتر از نمونۀ شاهد و مقدار *a آنها کمتر از نمونۀ شاهد به‌دست آمد (0/05>P) و نمونههای نگه‌داشته‌شده در آبغوره 100 درصد به مدت 12 ساعت دارای بالاترین شاخص تخریب میوفیبریل (MFI) و طول سارکومر و نیز کمترین مقدار نیروی برشی وارنرـ‌براتزلر (WBSF) بودند. بنابراین نتیجه گرفته شد که محلول آبغوره می‌تواند به‌عنوان جایگزینی برای ترد‌کننده‌های شیمیایی مورد استفاده در صنعت گوشت بدون تأثیر منفی بر دیگر پارامترهای کیفی آن استفاده گردد.
سمیه محمدی؛ سلیمان عباسی
چکیده
یکی از روش‌های رایج برای استری کردن صمغ‌ها به منظور ایجاد ویژگی‌های عملکردی نظیر امولسیون‌کنندگی، استفاده از اکتنیل سوکسینیک انیدرید (OSA) می‌باشد. لذا، در بررسی حاضر، برخی ویژگی‌های عملکردی صمغ فارسی (صمغ کامل، بخش محلول) اصلاح شده با OSA در شرایط بهینه با بیشترین درجه جایگزینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل ...
بیشتر
یکی از روش‌های رایج برای استری کردن صمغ‌ها به منظور ایجاد ویژگی‌های عملکردی نظیر امولسیون‌کنندگی، استفاده از اکتنیل سوکسینیک انیدرید (OSA) می‌باشد. لذا، در بررسی حاضر، برخی ویژگی‌های عملکردی صمغ فارسی (صمغ کامل، بخش محلول) اصلاح شده با OSA در شرایط بهینه با بیشترین درجه جایگزینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه، تشکیل گروههای کربونیل در صمغ فارسی تغییر یافته (بخش محلول و صمغ کامل) را تأیید نمود. در ضمن، اصلاح صمغ فارسی با اکتنیل سوکسینیک انیدرید (OSA) به طور قابل توجهی موجب ایجاد و بهبود خصوصیت امولسیون‌کنندگی، هم در صمغ کامل فارسی (6 برابر وزن خشک صمغ) و هم در بخش محلول آن (تا 4 برابر وزن خشک صمغ) شد. به‌علاوه، ریزساختار امولسیونهای تهیه شده با صمغ فارسی تغییر یافته با OSA (بخش محلول و صمغ کامل)، حاوی ذرات بسیار ریزتر و شاخص پایداری بالاتری نسبت به صمغ فارسی طبیعی بودند. همچنین، نتایج بررسی رفتار جریانی محلولهای تهیه شده از بخش محلول و صمغ کامل فارسی تغییر یافته با OSA نیز حاکی از آن بود که صمغ کامل فارسی و بخش محلول آن در حالت طبیعی گرانروی ظاهری متفاوتی نسبت به صمغ کامل فارسی و بخش محلول تغییر یافته با OSA در غلظت برابر داشتند.
مصطفی شهیدی نوقابی؛ سیدمحمود موسوی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمد الهی
چکیده
در این تحقیق، تصفیه آب پرس تفاله چغندر قند با استفاده از فرآیند نانوفیلتراسیون مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور اثر دما در سه سطح (25، 40 و 55 درجه سانتیگراد)، اختلاف فشار عرضی در سه سطح (10، 15 و 20 بار) و غلظت در سه سطح (بریکس1، 2 و 3) بر میزان درصد دفع یون‌های سدیم، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، کلراید و سولفات بررسی شد. سپس مدلسازی فیزیکی ...
بیشتر
در این تحقیق، تصفیه آب پرس تفاله چغندر قند با استفاده از فرآیند نانوفیلتراسیون مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور اثر دما در سه سطح (25، 40 و 55 درجه سانتیگراد)، اختلاف فشار عرضی در سه سطح (10، 15 و 20 بار) و غلظت در سه سطح (بریکس1، 2 و 3) بر میزان درصد دفع یون‌های سدیم، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، کلراید و سولفات بررسی شد. سپس مدلسازی فیزیکی فرآیند نانوفیلتراسیون آب پرس تفاله با استفاده از مدل فیزیکی DSPM انجام پذیرفت و با نتایج تجربی مورد مقایسه قرار گرفت. برنامه کامپیوتری مربوط به این مدل توسط نرم افزار مطلب نسخه 2008 نوشته شد. در این مدلسازی درصد دفع یونها بر اساس خصوصیات جزء باردار (از قبیل غلظت اولیه، بار، ضریب نفوذ و شعاع هیدرودینامیکی) و خصوصیات محلول (از قبیل ویسکوزیته، دما)، شرایط عملیاتی حاکم (اختلاف فشار) و خصوصیات غشاء (از قبیل بار سطحی، اندازه منافذ، ضخامت لایه موثر) پیش بینی می‌شود. نتایج مدلسازی DSPM نشان داد که این مدل قابلیت بالایی برای پیشگویی درصد دفع اکثر یون‌های مورد بررسی را تحت شرایط عملیاتی مختلف نانوفیلتراسیون آب پرس تفاله دارد (0/0970=R).
مرضیه حسینی نژاد؛ مریم محتشمی؛ سارا کمالی؛ محمد الهی
چکیده
کاربرد عوامل شیرین‌کننده و حجم دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت و ویژگی‌های حسی محصول همراه است. در این تحقیق حذف شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده از ایزومالت به عنوان یک ترکیب حجم‌دهنده فراسودمند و سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده قوی بدون تغییر بر ویژگی‌های کیفی محصول ...
بیشتر
کاربرد عوامل شیرین‌کننده و حجم دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت و ویژگی‌های حسی محصول همراه است. در این تحقیق حذف شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده از ایزومالت به عنوان یک ترکیب حجم‌دهنده فراسودمند و سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده قوی بدون تغییر بر ویژگی‌های کیفی محصول بررسی گردید. درصدهای مختلف ایزومالت (صفر، 20، 30، 50، 75 و % 100) همراه سوکرالوز استفاده و نمونههای ژله از نظر بافت و خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی- چشایی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که جایگزینی کامل شکر با حداقل 50% وزنی قند الکلی ایزومالت همراه با 0/13 درصد سوکرالوز موجب استحکام بافت شده و با کاهش ایزومالت از قدرت ژل کاسته گردید، در حالیکه تغییر معنی داری در سایر ویژگی‌های رئولوژی و کیفی حاصل ایجاد نشد. همچنین ویژگی‌های میکروبی نمونه بدون شکر در طول دوره ماندگاری با محدوده استاندارد مطابقت داشت. ارزیابی حسی چشایی محصول نیز بیانگر پذیرش ژله حاوی ایزومالت نسبت به نمونه شاهد بود. برمبنای نتایج این تحقیق می‌توان در فرمولاسیون ژله کم‌کالری، ساکارز را با ایزومالت و سوکرالوز، بدون تغییر معنیدار در ویژگی‌های کیفی، رئولوژی، حسی- چشایی و قابلیت پذیرش فراورده نهایی، جایگزین کرد.
حمید بخش آبادی؛ حبیب الله میرزایی؛ علی رضا قدس ولی؛ امان محمد ضیایی فر؛ عماد آیدانی؛ مرتضی محمدی
چکیده
در این مطالعه، اثر متغیر‌های مدت زمان خیساندن و جوانه‌زنی بر خصوصیات کیفی و کمی عصاره مالت تهیه شده از لاین 20-88-EBYT جو، از جمله راندمان عصاره‌گیری گرم و سرد، رنگ، ازت محلول، شاخص کلباچ و مواد جامد محلول کل در آزمایشات فاکتوریل 3×3 در قالب طرح کاملاً تصادفی و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بیشینه‌‌ی مقدار راندمان عصاره‌گیری گرم ...
بیشتر
در این مطالعه، اثر متغیر‌های مدت زمان خیساندن و جوانه‌زنی بر خصوصیات کیفی و کمی عصاره مالت تهیه شده از لاین 20-88-EBYT جو، از جمله راندمان عصاره‌گیری گرم و سرد، رنگ، ازت محلول، شاخص کلباچ و مواد جامد محلول کل در آزمایشات فاکتوریل 3×3 در قالب طرح کاملاً تصادفی و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بیشینه‌‌ی مقدار راندمان عصاره‌گیری گرم (60/89 درصد) با استفاده از 24 ساعت خیساندن و 5 روز جوانه‌زنی به دست آمد. مقدار رنگ عصاره در محدوده ASBC 17/12-8/54 در تغییر بود که بیشترین مقدار رنگ مربوط به عصاره بدست آمده از مالتی با 24 ساعت خیساندن در طی 7 روز جوانه‌زنی بود. افزایش مدت زمان خیساندن از 24 به 48 ساعت باعث افزایشB° 0/48 در مواد جامد محلول کل گردید و بررسی ضرایب همبستگی میان پارمترها نشان داد که قویترین همبستگی بین شاخص کلباچ و ازت محلول با ضریب تبیین 99/5% بود.
